Da vergeht einem der Appetit. Aktuell werden die Ergebnisse im Hygiene-Pranger veröffentlicht.
Ungezieferbefall, hauptsächlich mit Mäusen, und deren Hinterlassenschaften ist ein großes Problem geworden. Da läuft die Maus dem Kontrolleur bei Begehung der Küche über die Füße. Ein Betriebsprüfer kommentierte den Hygienestatus eines geschlossenen Betriebes mit „desaströs“. Wegen fehlerhafter und unvollständiger Kennzeichnung der Allergene musste ein Gast einige Tage im Krankenhaus verbringen. Der fehlende Hinweis auf die Verwendung von Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse wird den Gastronom teuer zu stehen kommen. Eine strafrechtliche Bewertung dürfte anstehen.
In einem 4 Sterne Wellnesshotel wurden Arbeitsgeräte in der Küche angemahnt. U.a. war die Aufschnittmaschine verkrustet und die Technik des großen Tisch-Dosenöffners stark verschmutzt. Wenn der Frühdienst Aufschnitt für das Frühstücksbüffet vorbereitet, sollte anschließend eine Zwischenreinigung durchgeführt werden. Ich kenne Hotelverantwortliche die ausschließlich geschnittene Ware verwenden. auch um eine mögliche Verletzungsgefahr auszuschließen. Der Dosenöffner wird ständig eingesetzt und der Dorn und auch die Rädchen, kommen in Kontakt mit dem Doseninhalt, wird gerne übersehen und sollte täglich gereinigt werden. Im Kühlraum wurde tiefgefrorener Fisch und Meeresfrüchte nicht fachgerecht aufgetaut. Die Lebensmittel mussten entsorgt werden.
Um 40% sind Lebensmittelvergiftungen gestiegen. Davon sind 2/3 Salmonellen und 1/3 Campylobacter. Infektionsursache bei Campylobacteriose sind in der Regel mit Darmbakterien verunreinigte Lebensmittel. Die Salmonellose wird meist über nicht durchgegarte Lebensmittel aufgenommen. Häufig von Eier und rohem Fleisch. Von Fachleuten wird der Anstieg durch die veränderten Essgewohnheiten, dem Verzehr von „Essen to go“ und Quick-Service vermutet. Verkaufstellen schießen wie Pilze aus dem Boden. Betriebsinhaber und Mitarbeiter sind oft branchenfremd und nicht ausreichend geschult. Eine Berufsausbildung ist nicht vorhanden.
Über die Medien werden Lebensmittel zurückgerufen. Die Lebensmittel können bei Erzeugung und Verarbeitung mit Listerien verunreinigt werden. Diese können im schlimmsten Fall zu einer Blutvergiftung führen.
Dienstleister und Verbände bieten Unterstützung an. Von der regelmäßigen Begehung der Produktionsstätte. Überprüfung der Einhaltung und Umsetzung lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, Probenentnahmen, Abklatschproben, Durchführung erforderlicher Reinigung von Kühltechnik, Abluftanlagen etc. Auch die tägliche Grundreinigung durch Externe ist eine gute Wahl. Sie haben das richtige Equipment und Profi-Maschinen. Die Mitarbeiter sind geschult in der Anwendung der eingesetzten Reinigungschemie. Die Gastronomie leidet immer stärker unter der angespannten Personalsituation. Mit Outsourcing der Reinigungsarbeiten wird die Küchencrew entlastet und kann sich mehr um ihre eigentlichen Aufgaben kümmern.