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INTERGASTRA 2020 Stuttgart 3.

Interessante Food-Komponenten – alles im Säckchen !

in der Eishalle auf der Intergastra  fand ich einen Stand mit tollen Kürbiskernprodukten. Reichels-Kürbis aus Schrozberg in der Region Schwäbisch-Hall. Ein Kürbiskernöl in sehr guter Qualität – in unterschiedlichen Größen – auch in 100 ml als kleines Geschenk oder Mitbringsel. In den Wintermonaten bieten sie veredelte Kürbiskernspezialitäten an (mit Schokoladen ummantelt, mit Kaffee-Schokoüberzug, als Snack gesalzen). Als Topping ideal geeignet.

Handwerklich gut gemacht und ein echter Genuss, Klassiker im Pergament. Tiefgekühlt und minutenschnell regeneriert mit Sößchen. Vielseitig einsetzbar bietet FVZ eine Hähnchenbrust Mediterraner Art und nach Landlust Art (beide ohne Schwein) an. Alternativ steht ein Schweinesteak nach rustikaler Art zur Verfügung. Ich muss als Profi zugeben, dass bei einer Verkostung die Gerichte echt lecker waren. Die Gerichte sind verzehrfertig im kochfesten Pergament verpackt und als Säckchen einfach zu „händeln“. Man sollte in der Küche mehr über diese Art der Zubereitung nachdenken und selbst Gerichte herstellen. Der Vorteil ist beeindruckend. Das Pergament wird zum befüllen/portionieren – lagern – regenerieren und zum servieren verwendet. Es wird nichts vakuumiert oder umgefüllt. Keine Plastiktüte oder Becher nötig. Der Gast hat einen Aha-Effekt und das Essen bleibt durch die Verpackung länger heiß. Damit sollte man sich beschäftigen, die Einsatzmöglichkeiten sind unbegrenzt. Eine Zeit lang war diese Art der Zubereitung aktuell und SAGA-Kochpergament fand man in vielen Non-Food-Abteilungen. 

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an.

INTERGASTRA 2020 Stuttgart 2.

Food & Concept Court – für alle die wissen wollen, was ein gutes Konzept ausmacht

eine kurze Auszeit im Trubel der Messehallen – zentral doch abgeschirmt in einem Restaurant. Partner mit tollen Konzepten und Lösungen bieten die Kulisse.

Möhrings Foodservice-Kompetenz Team in Zusammenarbeit mit dem deutschen Franchise-Verband.

Power Franchise Breakfast mit Vorstellung von Franchisekonzepten – Big Player wie Nordsee oder Konzept mit 5 Stores aus Stuttgart – Tobis. Informationen aus erster Hand der Macher und Entscheider. Einblicke und Erfahrungen – interessant auch für Feld-, Wald- & Wiesenwirte.

Diskussionsrunde mit Experten – die unbemannte Kantine – was ist möglich – was läuft – wie werden KI, Algorithmus und moderne Zahlungssyteme zu wichtigen Helfern bei einer 24/7 Verpflegung. Vendingangebote mit Frischekonzepten. Beeindruckend was der klassische Automat in der Ecke heute alles kann. Nur noch Auffüllen muss der Mensch.

Interessant habe ich die Präsentation von bejosamen.de gefunden. Ein Samenproduzent. Was macht der auf der Intergastra? Er züchtet spezielle Samen von Gemüse die roh verzehrt werden können. Skeptisch verkostete ich die angebotene Rohkost. Doch der Geschmack überzeugte. Bitterstoffe wurden weggezüchtet. Der Spargel in dreierlei Farben war Spitze. Die Gemüsesorten sind  von der Textur ganz zart und bekömmlich im Verzehr. Eine Materie in der man sich einarbeiten muss. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Es lassen sich vegane, geschmacksintensive Bowls mit rohem Gemüse zubereiten. Bejo hat Konzepte erarbeitet „HAPPY RABBIT“ – der ursprüngliche Naturgenuss und „PURE NATURE“ der reine Feldgenuss.

 

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INTERGASTRA 2020 Stuttgart 1.

Konzepte und Systemlösungen für individuelles Kochen

RATIONAL stellt die kleinste Küche vor. Effizientes Arbeiten auf engstem Raum. 4 Profis powern unaufhörlich Tellergerichte.

In Verbindung mit  klassischen Kombidämpfern und einen Vario Cooking Center ist ein sehr hoher Output gewährleistet. Der Arbeitsplatz ist wie in amerikanischen Restaurants aufgebaut.

Mit den selben Geräten stellt Schafferer aus Freiburg sein REVO System vor. Kunden haben ihre Wünsche und Nöte an das Unternehmen herangetragen. In Zusammenarbeit mit einem Großküchenbauer und Küchenprofis und Anwendungsberatern  wurde dieses System entwickelt. 

Anschauen lohnt sich. 

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Ein Baustein für Mitarbeitergewinnung in der Gastronomie !

Gastronomisches Nachwuchsförderprogramm ist eine Möglichkeit zur Mitarbeitergewinnung !

Die Frontcooking Akademie und das Frontcooking-Network bietet ein 10 – wöchiges Schulungsprogramm für Hilfskräfte, Quereinsteiger und Interessierte an. 

Die Schulungsinhalte vermitteln grundlegende Arbeitsabläufe und Hygienestandards. Inhalte der wichtigsten Themenfelder werden abgehandelt. Das duale System mit Arbeit im Betrieb, sowie außerbetrieblichen Küchenpraxistagen im Bildungszentrum, e-Training und Webinaren bildet die Basis der Ausbildung.

Auf diese Basis kann aufgebaut werden, der Betrieb sorgt für die weitere Entwicklung und Qualifizierung seines Mitarbeiters. Erforderliche Grundlagen werden vermittelt, der Kollege/Kollegin wird „an die Hand“ genommen.  Die Einarbeitung in den Betriebsablauf wird optimiert, die Wertschätzung des Mitarbeiter/in gezeigt. Das Unternehmen hat die Möglichkeit seine Mitarbeiter nach ihren Vorstellungen und Erfordernissen weiterzubilden und zu schulen. Die Arbeitsplatzbeschreibung wird zum Schulungsinhalt, der Arbeitsplatz  aufgewertet. 

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Fachkräftemangel erfordert Lösungen, Umdenken und Handeln

Küchensysteme angepasst und zugeschnitten auf das Restaurantkonzept

Seit einiger Zeit bieten Großkücheneinrichter Lösungen für eine systematisierte Küchenlinie an. Dieses System ist modular aufgebaut und kann ohne Aufwand jederzeit angepasst bzw. einzelne Module (Kochen/Kühlen/Neutral) ausgetauscht werden. Der Vorteil kleinerer Flächenbedarf, Reduzierung der Lagerhaltung, geringere Investitionskosten. Spezielle Abluftsysteme sind in der Lage, ohne Abluftkanäle mit Überdachabführung zu arbeiten, und modular konzipiert. Bei Mietende kann die Lüftungsanlage, bzw. die Kücheneinrichtung problemlos mitgenommen werden. Die Finanzierung ist  einfacher, die Geräte sind nicht fest verbaut. Angelernte Kräfte kommen mit diesem System sehr gut zurecht, Die Schulung ist unkompliziert und schnell, Qualitätsstandards werden eingehalten. Ein duales Ausbildungskonzept mit Küchenpraxistage, e-learning, web-inare schult  in 10 Wochen Branchenfremde zu Küchen-Facharbeiter.

Geeignet auch für Front-Cooking-Systeme. Die sonst notwendige, rückwärtige Zubereitungs- und Lagerfläche entfällt und kann dem Gastraum zugeteilt werden. Aber aufgepasst – Fehler schleichen sich ein. In einem  2019 errichteten Steakhaus in Thüringen, sehen Gäste wie Köche am Grill baked potatoes aus der Verpackung holen,  mit Sc. Hollandaise im Tetrapack hantieren und sonst noch tricksen. Tenor der Gäste – einmal und nie wieder – so etwas erwarte ich in diesem Haus nicht, wenn ich so viel Geld bezahle.

Basis ist die Vorbereitung und Herstellung  des Mise en place. Convenience – Produkte in Top-Qualität können eine adäquate Lösung sein, um einen reibungslosen Service zu organisieren.
Eine Möglichkeit ist, Produkte nach eigenen Rezepten außer Haus produzieren zu lassen. Damit können Produktionsspitzen abgedeckt, hohe Nachfragen abfangen und flexibel auf Anfragen reagiert werden. In ruhigen Phasen werden diese Vorarbeiten in der  Küche selbst gemacht. Der eigene Anspruch, die Erwartungen der Gäste und die erzielbaren Verkaufspreise entscheiden über Qualitäten. In einer NDR TV Reportage wurde in Hamburg das Grünkohlgericht getestet. Ein Profi hat querbeet in unterschiedlichen Betrieben gegessen – das geschmacklich beste Gericht wurde in einer „Pizza- und Nudel Bude“ serviert. Auf Nachfrage informierte der Service, dass die Produkte vorgefertigt von einer Manufaktur angeliefert werden. Beim klassischen Betrieb hatte der Koch  den Grünkohl anbrennen lassen.

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Erfolgreiches Gastronomiekonzept für ländliche Standorte

Brauereien und Eigentümer auf der Suche nach geeigneten Konzepten für Standorte – auch für seit Jahren geschlossene Gasthäuser.

Die Alpirsbacher Brauerei hat in Zusammenarbeit mit dem Innenarchitekten Thomas Meixner aus Weingarten, das Gastronomiekonzept  „Speckwirt“ erarbeitet. Ein Pilotbetrieb befindet sich in Freudenstadt/Schwarzwald. Das Gasthaus war seit  10 Jahren geschlossen. Der Verpächter sah sich gezwungen ein wirtschaftlich erfolgreiches Konzept dem Pächter anzubieten. Der Erfolg übertrifft alle Prognosen, der Betreiber ist  Vollblutgastronom und lebt diesen Speckwirt.

Der Speckwirt ist ein Konzept auf Basis des Schwarzwalds. Angeschlossen ist ein Shop mit Souvenirs und regionalen Spezialitäten zum Mitnehmen für Zuhause. Ursprünglich als Fast Casual System projektiert, wurde ein Full Service Gasthaus daraus. Die Gäste am Standort bevorzugen diesen Service. Touristen aus allen Ländern kaufen typische Schwarzwaldsouvenirs, wie Kuckucksuhren und Bollenhüte. Delikatessen aus Speck und Schinken, Schnäpse, Käse finden ihre Abnehmer. Ein zusätzlicher Umsatzbringer und wichtiges Standbein für das Haus. Zur besseren Auslastung der Küche können selbst hergestellte Spezialitäten (Fruchtaufstrich/Öle/Essige/Suppen/Soßen) angeboten werden.

Diese Art von Gastronomie kann auch in anderen Regionen erfolgreich sein. Angepasst an den Standort werden bestehende Häuser zum Leben erweckt.  Das Shopangebot wird der Nachfrage und Gästewünsche angepasst. Ob Frühstück und Backwaren, schnelle Mittagsverpflegung an der Theke, den Kaffee oder Latte Macchiato zwischendurch. Die Bäcker machen es uns vor und beherrschen den Markt. Tankstellenshops werden immer mehr zu Bewirtungsstätten. Der personelle Aufwand ist überschaubar und ein ausgebildeter Koch/Köchin ist nicht erforderlich.

Interessant ist auch das Free Flow System von TV Koch – Retter in der Not – Christian Rach. Er hat an der Umsetzung eines Nudel- und Salatkonzeptes mitgearbeitet. Der Zubereitungs- und Abverkaufcounter ist max. 2 Meter breit. Der Wareneinsatz ist definiert, Zubereitungsprozesse sind optimiert, Verluste werden minimiert. Anschauen lohnt sich – Ideen und Anregungen mitnehmen.

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Ist zeitentkoppelte, prozessorientierte Produktion der Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie ?

Ist zeitentkoppelte, prozessorientierte Produktion der Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie ?

Sous vide – Langzeitgaren – Hotfill – Cook & Chill

Cook and Serve – Regenerieren – Finishing

1. Vorbereiten

2. Garen

3. Schnellkühlen

4. Rückstellproben (werden zur Eigensicherung empfohlen)

5. Portionierung

6. Kühllagern

7. Regenerierung

In der Großverpflegung ist Cook & Chill die erste Wahl.

In der Gastronomie mit all ihren Facetten und Besonderheiten müssen Lösungen für jedes Konzept individuell erarbeitet werden, selbst hergestellte Komponenten sind eine Möglichkeit der Vorbereitung.

In der klassischen Küche spricht man von „Mise en Place“. Jeder Profi weiß, eine gute Vorbereitung ist für einen reibungslosen Service „absolutes Muss“.

Die klassische Frischeküche stellt Betreiber vor großen Herausforderungen, personell – organisatorisch – logistisch. 

„Homemade-Convenience“ erfordern Fachkräfte zur Produktion und freie Zeitfenster für den Herstellungsprozess. Geeignete Räume mit erforderlichen Maschinen und Geräte müssen vorhanden sein.

Nicht immer ist  „Homemade“  möglich und wirtschaftlich sinnvoll.

Das Angebot wird umfangreicher, Küchengerätehersteller arbeiten mit Food-Produzenten zusammen. Im High-End-Bereich werden frische Komponenten mit unterschiedlichsten Garzeiten komplett auf dem Teller regeneriert. Auch anspruchsvollste Gäste kommen so zu einem delikaten Menü, ohne Küche – ohne Köche. An jedem Ort – zu jeder Zeit.

Hochwertige Convenience werden in Manufakturen tagesfrisch hergestellt. „Safe the Waste“ – Einsparung wertvoller Rohstoffe, Müllvermeidung – Kosteneinsparung – optimale Mitarbeitereinsatzplanung. Kein Verderb – kein Verlust.

Aus betriebswirtschaftlichen und auch hygienischen Gesichtspunkten ist der Einsatz von Vorteil. Qualitätsstandards werden vorgegeben und eingehalten. Vorschriften umgesetzt. Gerade jetzt ist es aus unternehmerischer Sicht notwendig, die Mitarbeiter von Vorbereitungstätigkeiten zu entlasten, damit sie ihre Kraft voll in die Wertschöpfungskette einbringen.

Möchten Sie neuzeitliche Küchensysteme einsetzen, sind wir Ihr Ansprechpartner. Investitionskosten werden überschaubar, Küchenfläche reduziert. Manpower gebündelt. Industrienormen finden Einzug in Ihre Produktionsräume. Modular aufgebaute Küchensysteme – austauschbar und standortflexibel.

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