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Chance in der Krise

Lieferservice mit den richtigen Produkten

Planung und Vorbereitung sind die Grundlage für ein erfolgreiches Geschäft

In Leipzig hat ein kleines Restaurant aus der Not eine Tugend gemacht und 50 % mehr Umsatz erzielt als im vergleichbaren Monat mit Vorortservice. Das Unternehmen stellt sich der Herausforderung und hat das ideale Angebot für den Außer-Haus-Service. Ein  großer Vorteil, das Angebot wird kalt serviert und ausgeliefert. Die Gäste bestellen  Sushi in allen Variationen,  mit den Auflagen für warmes Essen wird der Lieferdienst nicht konfrontiert. Seit der Krise verbraucht die Küche bis zu 20 kg Frischfisch und 80 kg Reis an Tag.

Bei der Planung muss einiges im voraus bedacht werden. Was leistet die Küche, welche Produkte sind für Herstellung und Lieferung einfacher? Möchte ich einen Dienstleister mit der Lieferung beauftragen, und ihm ggf. bis zu 30 % Gebühren dafür bezahlen (aus meinem Umsatz, der Gewinn dürfte dahin geschmolzen sein)? Mein Angebot auf die Nachbarschaft oder im Umkreis von 5 km begrenzen? Welche Zeiten sind für die Küche sinnvoll? Wie groß muss die Küchenmannschaft sein? Umsatz klotzen ist nicht alles – unterm Strich zählt man zusammen.

Die Speisen müssen nach Rezeptkartei kalkuliert werden, Deckungsbeitragsaufschläge liefert der Steuerberater, der ggf. auch Tipps zur Preisfindung gibt. Wichtig ist, von ihm zu erfahren wie viel Umsatz täglich in der Kasse sein muss um den Break Even Point zu erreichen, d.h. ab dieser Umsatzhöhe erwirtschaften Sie einen Gewinn. Sinnvoll für die Kalkulation, Faktoren für den Aufwand der Zubereitung zu erstellen, d.h. 1 für einfach & schnelle Zubereitung, 4 für sehr aufwendige und zeit-intensive Arbeit. Diese können in die Rezeptkartei einfließen. Kosten für Verpackung und ggf. Lieferung sollte eingerechnet sein. (Friseure nehmen einen Hygieneaufschlag ab 3 € und Waschen ist Pflicht, wird extra berechnet). Der Break Even Point ist für jeden Gastronom existenziell, und zeigt auf, ob er erfolgreich arbeitet. Die negative Differenz von Tageskasse und betriebswirtschaftlich notwendigen Umsatz – wird am nächsten Tag auf den Sollumsatz aufgeschlagen. Gelingt es nicht, innerhalb von einem Monat auszugleichen, ist schnelles Reagieren unabdingbar. Gewitterwolken auf dem Bankkonto zeichnen sich ab.

Wir unterstützen Sie bei Kalkulation und Erstellung der Rezepte und Angebote. 

Es gibt viele Gerichte, die kalt zubereitet und serviert werden – z.B. Tapas, / italienische Antipasti / Salatspezialitäten / Ceviche / klassische Gerichte der kalten Küche – zeitgemäß zubereitet, etc. etc.. Nicht zu vergessen Bowls mit allen möglichen Toppings und Salatkreationen a la Maison. Schnell zubereitet sind auch Wraps. Eine Alternative aus Italien sind Crespelle (gefüllte Pfannkuchen/Crepes) mit Riccotta und Blattspinat. Diese können auch aus Buchweizenmehl hergestellt werden.

Spargel lässt sich vielfältig kalt zubereiten, auch ofenfertig als Auflauf oder Gratin – einfach Zuhause in die Röhre schieben.  Ein anspruchsvolles Essen, und die lästigen Vorarbeiten machen die Gastronomen.

Ein Hotelrestaurant im weitläufigen Schloßpark hat auf der Anlage einzelne Bänke aufgebaut, daran sind Telefonnummer und Menükarte angebracht. Die Besucher nehmen das Angebot  gerne an, und bestellen  per Telefon anspruchsvolle Gerichte aus der Schloßküche. Mit dem Golfkart wird ausgeliefert. Spargelgerichte sind der Renner.  Auch die Bratwurst vom Grill kann verkauft werden, wenn sie verpackt wird, und der Kunde die Wurstsemmel später auspackt und verzehrt.

Beim DEHOGA-Verband auf der HP werden Tipps zum richtigen Umgang und Einhaltung der Richtlinien gegeben. Die Berufsgenossenschaft BGN hat eine tolle Seite zum erarbeiten eines Hygienekonzept und bietet Piktogramme und Schilder an ( in verschiedenen Sprachen).

Pandemieplan SARS-CoV-2-Pandemie       Der SARS-CoV-2-Arbeitsschutzstandard sieht vor, dass der Arbeitgeber Maßnahmen festlegt, um Verdachtsfälle abzuklären und um bei bestätigten Infektionen Kontaktpersonen ermitteln und informieren zu können. Beachten Sie, als Unternehmer müssen Sie eine Gefährdungsbeurteilung erstellen, und auf Verlangen vorlegen.

https://www.bgn.de/corona/

https://www.dehoga-bundesverband.de/

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

 

Ist die Angebotsform „Warm-Büffet“ noch zeitgemäß ?

Auf der Suche nach geeigneten Konzepten.

in vielen gastronomischen Verpflegungseinrichtungen werden warme Speisen in Büffetform angeboten. Ist dies in der heutigen Zeit mit „save the waste“  Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung noch zeitgemäß ? Trifft es noch zu, daß diese Angebotsform die wirtschaftlichste Form der Gästeversorgung ist ?

In meiner Beratertätigkeit stoße ich auf Einrichtungskonzepte und Planungen, die Kopfschütteln auslösen. Da werden Veranstaltungshallen und Gemeinschaftshäuser geplant mit Küchenmittelblöcken wie vor 50 Jahren. Doppelbeckenfritösen mit je 30 l Fassungsvermögen, die noch nie mit Öl gefüllt wurden. Dafür wurden die Küchendurchgänge so schmal geplant, dass mit Rollwagen oder Hordengestellen kein Durchkommen zu den Kühlräumen ist. Da werden klassische Herdblöcke verbaut, die nicht benötigt werden. Das Geld wäre sinnvoller im Kauf  von 2 oder 3 Kombidämpfer angelegt.  Diese Geräte reichen aus, um vorbereitete und angelieferte Menükomponenten, schnell und hygienisch optimal verzehrfertig zu garen. Regional unterschiedlich sind Anforderung an die Ausstattung. In Mitteldeutschland werden viele Servierteile (Teller/Besteck/Gläser etc.) vom Cateringunternehmen gestellt. Vorteil, der Hallenverantwortliche muss das richtige Reinigen und Lagern nicht überwachen. Spülmaschinen, Regenerierküchen sind nicht erforderlich. Nachteil, die Kosten für Leihgeschirr übersteigen  i.d.R. die Kosten für  Speisen (2:1). Der Verbrauch von Gläser, Geschirr etc. ist um ein vielfaches höher, da vor Ort nicht gespült werden kann. Eine optimale ebenerdige Anlieferung, auch auf Rollen muss möglich sein. In einigen Häuser ist ein Team vorhanden, welches Spül- und Reinigungsarbeiten übernimmt und vom Veranstalter separat bezahlt wird. Sie sind in der fachgerechten Bedienung der Geräte und Spülmaschinen eingewiesen und geschult. Wichtig sind gewerbliche Maschinen für das getrennte Spülen von Geschirr und Gläser. Sie benötigen unterschiedliche Systeme, Temperaturen, Chemie und Wasservorbehandlung zur einwandfreien Reinigung.

Es gibt erfolgreiche Kollegen, die 120 Gästen mit Menues verköstigen. Wahlmöglichkeit beim Hauptgang ist gesetzt, und Teller werden gemeinsam serviert. Mitarbeiter arbeiten nach System und bereiten die Menükomponenten vor.  Der Wareneinsatz ist optimal – es werden keine Lebensmittel wegen Überproduktion entsorgt. Der Personaleinsatz ist überschaubar und alle arbeiten ohne Stress und Hektik. Im Idealfall ist es möglich, die Entsorgung von Speiseabfälle signifikant zu reduzieren. Das spart Ressourcen und Geld.

 

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an.

Nach dem Shutdown 2

Marktbereinigung

Die Hotellerie und Gastronomie mit all ihren Facetten ist einer der größten Verlierer in diesem Ausnahmezustand und es ist nicht absehbar wann wieder  Normalität im Alltag einzieht. Einige werden ihre Betriebe künftig nicht mehr weiterführen.  Viele Kollegen erwirtschafteten in der Vergangenheit  nicht genügend Umsätze und Gewinne, und müssen vorab verhältnismäßig hohe Anfangsinvestitionen einbringen. Finanzieller Aufwand – sehr großer Arbeitseinsatz – stehen nicht im Einklang des Gewinns. Ich beobachte den Markt seit Jahren und stelle fest, dass viele Häuser nicht mehr zeitgemäß sind. Sie haben den Zenit längst überschritten. Utopische Preisvorstellungen werden von Makler und Betreiber aufgerufen, die jeder Grundlage entbehren. Keine nachweisbaren Umsätze, großer Investitionsstau, veraltetes Konzept. Brandschutz, behördliche Auflagen nicht aktuell – die Einrichtung von 1996. Sorry, bei Besichtigungen sehe ich – „Lost Places“, besser abreißen als 1 € reinstecken. Diese Häuser müssen vom Markt verschwinden, er wird bereinigt  und „Die Guten“ bekommen in Zukunft eine betriebswirtschaftlich notwendige Gegenleistung vom Gast. Wir müssen daran arbeiten, für unsere Dienstleistung eine adäquate Aufwandsentschädigung zu erhalten.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

 

Reinigung und Desinfektion

Gesunde, keimfreie und saubere Luft mit UV, Ozon, Plasma und Hochleistungsfiltertechnologie

in allen öffentlichen Bereichen (Praxen/Rezeptionen/Hotelzimmer etc.)

wir beraten Sie beim Einsatz mit mobilen Geräten

Produktvorteile

  • Keime und Viren entwickeln keine Resistenzen
  • Desinfektion von schwer zu reinigenden Bereichen über Nacht
  • keine Rückstände

 

in wenigen Schritten zur geruchs- und keimfreier Luft

  • Vorfilterung zur Vorabscheidung
  • Plasmastufe in Kombination mit Elektrostatfilter / HEPA-H 13 Filter
  • Aktivkohlefilter als Speicher

 

  • mobile UV-Stationen zur Raumluftentkeimung bis zu 6000 m³/Stunde
  • spezifische Lösungen für Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen etc.

 

Geruchsvernichtung/Neutralisation in Räumen. Bevor Sie Wohnungen/Gästezimmer etc. aufwendig renovieren und sanieren, vernichtet das Gerät üble Gerüche wie Tabakrauch, Brandrauch etc.. Danach haben Sie große Einsparungen bei der Erneuerung von Tapeten, Anstrichen, Bodenbelägen.

Geräte mit erweiterten Ausbaustufen reinigen die Oberflächen und Raumluft keimfrei. Einsatz auch in Kühlräumen, Lagerräumen, Küchen und Produktionsstätten. Schädlinge aller Art werden eliminiert.

Prophylaktischer Einsatz  z.B. in Gästehäuser/Hotelzimmer oder Schiffskabinen um ungewollte Übertragung von Keimen und Viren durch Reinigungspersonal/Housekeeping auszuschließen.

Lassen Sie sich von uns beraten, die Thematik ist komplex. Auch stationär eingebaute Einheiten werden von uns angeboten.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

 

Bei Bedarf vermieten wir Ihnen unsere Geräte

Nach dem Shutdown 1

Gibt es einen Exit-Plan aus dem Showdown?

es wird ein langer Weg zurück zur Normalität.

Verpächter und Eigentümer einer gastronomisch genutzten Immobilie werden ihre Betreiber verlieren, oder den Pächtern weitreichend Unterstützung und Hilfe zukommen lassen müssen. Die Erarbeitung eines Maßnahmenkataloges in Zusammenarbeit von Pächter – Verpächter – Berater ist erforderlich um künftig wirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten und dem Eigentümer regelmäßige Pachtzahlungen zu gewährleisten. Wir sind die Profis mit dem Blick von Außen.

Wie schnell gastronomische Global Player in Schieflage geraten, wurde uns in  vergangenen Tagen bewusst. Da sind wenige Wochen ohne Einnahmen das K.O. Und es ist erst der Anfang. Große Einzelhändler verkünden öffentlich, in der Krise die Mietzahlungen einzustellen oder reduzieren. Nach großem medialen Aufschrei ruderten einige zurück, fordern aber zugleich Hilfen im Milliardenbereich.

Wirte aus Österreich werben aktuell Mitarbeiter für die Zeit nach der Krise, um Arbeitsplätze zu besetzen, und gut aufgestellt in die neue Saison zu gehen, werden sie jetzt schon angestellt und bezahlt. Die Mitarbeiterfindung wird für deutsche Gastronomen nach der Krise zu einer noch größeren Herausforderung als in 2019. Aus diesem Grund ist es erforderlich alle Bereiche und Angebote zu überprüfen und optimieren. Wir bekommen täglich Newsletter aus der Gastro – und Hotellerie Branche. Auffallend, dass gezielt Werbung geschaltet wird um Mitarbeiter für andere Bereiche(Lebensmittelhandel etc.) abzuwerben. Ein Gewinner der Krise ist der LEH (die großen Bigplayer). Nicht nur durch Hamsterkäufe und verdoppeltem Einkaufsvolumina schiessen Umsätze in die Höhe. Mitarbeiter der HoReGa werden Stellenangebote offeriert mit  Topkonditionen und attraktivem Gehalt. Für unsere Branche wird es im Nachgang noch schwerer Mitarbeiter zu finden und zu halten. Nicht nur dass Mitarbeiter die Branche wechseln, der LEH rüstet massiv auf und wird einen großen Anteil an der Außer-Haus-Verpflegung einnehmen, wenn Bistros, Feinschmeckertheken, Verzehrstationen und Manufakturabteilungen, Kochcenter und -Schulen im Markt betrieben werden. Die gut ausgebildeten Allrounder haben sie ja von uns abgeworben.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. Finanzielle Beteiligung – auch temporär – ist möglich.

INTERGASTRA 2020 Stuttgart 3.

Interessante Food-Komponenten – alles im Säckchen !

in der Eishalle auf der Intergastra  fand ich einen Stand mit tollen Kürbiskernprodukten. Reichels-Kürbis aus Schrozberg in der Region Schwäbisch-Hall. Ein Kürbiskernöl in sehr guter Qualität – in unterschiedlichen Größen – auch in 100 ml als kleines Geschenk oder Mitbringsel. In den Wintermonaten bieten sie veredelte Kürbiskernspezialitäten an (mit Schokoladen ummantelt, mit Kaffee-Schokoüberzug, als Snack gesalzen). Als Topping ideal geeignet.

Handwerklich gut gemacht und ein echter Genuss, Klassiker im Pergament. Tiefgekühlt und minutenschnell regeneriert mit Sößchen. Vielseitig einsetzbar bietet FVZ eine Hähnchenbrust Mediterraner Art und nach Landlust Art (beide ohne Schwein) an. Alternativ steht ein Schweinesteak nach rustikaler Art zur Verfügung. Ich muss als Profi zugeben, dass bei einer Verkostung die Gerichte echt lecker waren. Die Gerichte sind verzehrfertig im kochfesten Pergament verpackt und als Säckchen einfach zu „händeln“. Man sollte in der Küche mehr über diese Art der Zubereitung nachdenken und selbst Gerichte herstellen. Der Vorteil ist beeindruckend. Das Pergament wird zum befüllen/portionieren – lagern – regenerieren und zum servieren verwendet. Es wird nichts vakuumiert oder umgefüllt. Keine Plastiktüte oder Becher nötig. Der Gast hat einen Aha-Effekt und das Essen bleibt durch die Verpackung länger heiß. Damit sollte man sich beschäftigen, die Einsatzmöglichkeiten sind unbegrenzt. Eine Zeit lang war diese Art der Zubereitung aktuell und SAGA-Kochpergament fand man in vielen Non-Food-Abteilungen. 

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an.

INTERGASTRA 2020 Stuttgart 2.

Food & Concept Court – für alle die wissen wollen, was ein gutes Konzept ausmacht

eine kurze Auszeit im Trubel der Messehallen – zentral doch abgeschirmt in einem Restaurant. Partner mit tollen Konzepten und Lösungen bieten die Kulisse.

Möhrings Foodservice-Kompetenz Team in Zusammenarbeit mit dem deutschen Franchise-Verband.

Power Franchise Breakfast mit Vorstellung von Franchisekonzepten – Big Player wie Nordsee oder Konzept mit 5 Stores aus Stuttgart – Tobis. Informationen aus erster Hand der Macher und Entscheider. Einblicke und Erfahrungen – interessant auch für Feld-, Wald- & Wiesenwirte.

Diskussionsrunde mit Experten – die unbemannte Kantine – was ist möglich – was läuft – wie werden KI, Algorithmus und moderne Zahlungssyteme zu wichtigen Helfern bei einer 24/7 Verpflegung. Vendingangebote mit Frischekonzepten. Beeindruckend was der klassische Automat in der Ecke heute alles kann. Nur noch Auffüllen muss der Mensch.

Interessant habe ich die Präsentation von bejosamen.de gefunden. Ein Samenproduzent. Was macht der auf der Intergastra? Er züchtet spezielle Samen von Gemüse die roh verzehrt werden können. Skeptisch verkostete ich die angebotene Rohkost. Doch der Geschmack überzeugte. Bitterstoffe wurden weggezüchtet. Der Spargel in dreierlei Farben war Spitze. Die Gemüsesorten sind  von der Textur ganz zart und bekömmlich im Verzehr. Eine Materie in der man sich einarbeiten muss. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Es lassen sich vegane, geschmacksintensive Bowls mit rohem Gemüse zubereiten. Bejo hat Konzepte erarbeitet „HAPPY RABBIT“ – der ursprüngliche Naturgenuss und „PURE NATURE“ der reine Feldgenuss.

 

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INTERGASTRA 2020 Stuttgart 1.

Konzepte und Systemlösungen für individuelles Kochen

RATIONAL stellt die kleinste Küche vor. Effizientes Arbeiten auf engstem Raum. 4 Profis powern unaufhörlich Tellergerichte.

In Verbindung mit  klassischen Kombidämpfern und einen Vario Cooking Center ist ein sehr hoher Output gewährleistet. Der Arbeitsplatz ist wie in amerikanischen Restaurants aufgebaut.

Mit den selben Geräten stellt Schafferer aus Freiburg sein REVO System vor. Kunden haben ihre Wünsche und Nöte an das Unternehmen herangetragen. In Zusammenarbeit mit einem Großküchenbauer und Küchenprofis und Anwendungsberatern  wurde dieses System entwickelt. 

Anschauen lohnt sich. 

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Ein Baustein für Mitarbeitergewinnung in der Gastronomie !

Gastronomisches Nachwuchsförderprogramm ist eine Möglichkeit zur Mitarbeitergewinnung !

Die Frontcooking Akademie und das Frontcooking-Network bietet ein 10 – wöchiges Schulungsprogramm für Hilfskräfte, Quereinsteiger und Interessierte an. 

Die Schulungsinhalte vermitteln grundlegende Arbeitsabläufe und Hygienestandards. Inhalte der wichtigsten Themenfelder werden abgehandelt. Das duale System mit Arbeit im Betrieb, sowie außerbetrieblichen Küchenpraxistagen im Bildungszentrum, e-Training und Webinaren bildet die Basis der Ausbildung.

Auf diese Basis kann aufgebaut werden, der Betrieb sorgt für die weitere Entwicklung und Qualifizierung seines Mitarbeiters. Erforderliche Grundlagen werden vermittelt, der Kollege/Kollegin wird „an die Hand“ genommen.  Die Einarbeitung in den Betriebsablauf wird optimiert, die Wertschätzung des Mitarbeiter/in gezeigt. Das Unternehmen hat die Möglichkeit seine Mitarbeiter nach ihren Vorstellungen und Erfordernissen weiterzubilden und zu schulen. Die Arbeitsplatzbeschreibung wird zum Schulungsinhalt, der Arbeitsplatz  aufgewertet. 

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Fachkräftemangel erfordert Lösungen, Umdenken und Handeln

Küchensysteme angepasst und zugeschnitten auf das Restaurantkonzept

Seit einiger Zeit bieten Großkücheneinrichter Lösungen für eine systematisierte Küchenlinie an. Dieses System ist modular aufgebaut und kann ohne Aufwand jederzeit angepasst bzw. einzelne Module (Kochen/Kühlen/Neutral) ausgetauscht werden. Der Vorteil kleinerer Flächenbedarf, Reduzierung der Lagerhaltung, geringere Investitionskosten. Spezielle Abluftsysteme sind in der Lage, ohne Abluftkanäle mit Überdachabführung zu arbeiten, und modular konzipiert. Bei Mietende kann die Lüftungsanlage, bzw. die Kücheneinrichtung problemlos mitgenommen werden. Die Finanzierung ist  einfacher, die Geräte sind nicht fest verbaut. Angelernte Kräfte kommen mit diesem System sehr gut zurecht, Die Schulung ist unkompliziert und schnell, Qualitätsstandards werden eingehalten. Ein duales Ausbildungskonzept mit Küchenpraxistage, e-learning, web-inare schult  in 10 Wochen Branchenfremde zu Küchen-Facharbeiter.

Geeignet auch für Front-Cooking-Systeme. Die sonst notwendige, rückwärtige Zubereitungs- und Lagerfläche entfällt und kann dem Gastraum zugeteilt werden. Aber aufgepasst – Fehler schleichen sich ein. In einem  2019 errichteten Steakhaus in Thüringen, sehen Gäste wie Köche am Grill baked potatoes aus der Verpackung holen,  mit Sc. Hollandaise im Tetrapack hantieren und sonst noch tricksen. Tenor der Gäste – einmal und nie wieder – so etwas erwarte ich in diesem Haus nicht, wenn ich so viel Geld bezahle.

Basis ist die Vorbereitung und Herstellung  des Mise en place. Convenience – Produkte in Top-Qualität können eine adäquate Lösung sein, um einen reibungslosen Service zu organisieren.
Eine Möglichkeit ist, Produkte nach eigenen Rezepten außer Haus produzieren zu lassen. Damit können Produktionsspitzen abgedeckt, hohe Nachfragen abfangen und flexibel auf Anfragen reagiert werden. In ruhigen Phasen werden diese Vorarbeiten in der  Küche selbst gemacht. Der eigene Anspruch, die Erwartungen der Gäste und die erzielbaren Verkaufspreise entscheiden über Qualitäten. In einer NDR TV Reportage wurde in Hamburg das Grünkohlgericht getestet. Ein Profi hat querbeet in unterschiedlichen Betrieben gegessen – das geschmacklich beste Gericht wurde in einer „Pizza- und Nudel Bude“ serviert. Auf Nachfrage informierte der Service, dass die Produkte vorgefertigt von einer Manufaktur angeliefert werden. Beim klassischen Betrieb hatte der Koch  den Grünkohl anbrennen lassen.

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