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Menüversorgung auch in schwierigen Zeiten
Im Kollegen-Gespräch, Inhaber eines 20 Zimmerhotel und angeschlossener Gastronomie, kam ein altbekanntes Problem zur Sprache. Größtenteils sind Geschäfts- und Firmengäste seine Klientel. Das Restaurant und die schöne Terrasse wird gerne auch von Tagesgästen nachgefragt. Um die Küche ordentlich zu führen und die Qualität der Speisen zu gewährleisten, sind drei KöchInnen notwendig. Leider schlägt das Team mit rund 16 000 € monatlich Personalkosten zu Buche. Hinzu kommen noch Kräfte für die Spülküche sowie das Serviceteam. Da muss im Restaurant ordentlich Umsatz erwirtschaftet werden. Bedingt durch die Maßnahmen zu Eindämmung der Pandemie, lies sich der geregelte Geschäftsbetrieb nicht aufrecht erhalten. Er möchte den Hausgästen weiterhin eine Küchenleistung anbieten – wenn auch eingeschränkt. Das Restaurant ist vorübergehend für Tagesgäste geschlossen. Gerne werden Veranstaltungen durchgeführt, hierfür hat er sich für einen externen Caterer entschieden, der die von ihm geforderten Service- und Speisequalität garantiert. Für die Hausgäste entschied er sich für Komponenten aus einer Manufaktur, die portioniert und einfach fertigzustellen sind. Die Qualität ist hervorragend, das Finishing wird von Hilfskräften nach Anweisung durchgeführt. Die Gäste haben eine kleine Auswahl mit wechselnden Gerichten. Seminare und Tagungen bis 40 Personen werden im Hause durchgeführt. Für diese Veranstaltungen werden von der Manufaktur komplette Menü- bzw. Büffetkomponenten angeboten, die individuell die Wünsche berücksichtigen und in der geforderten Anzahl zur Verfügung stehen. Der Menüplan – auch für eine komplette Woche, wird vom Lieferanten erarbeitet und kalkuliert.
Kein Warenschwund oder Verderb – geringe Entsorgungskosten – keine Vorarbeiten – HACCP Sicherheit – überschaubarer Personaleinsatz
Einfacher kann Kalkulation nicht sein.