Restart mit Hindernissen
Das Geschäft läuft an – Gäste rennen uns die Türen ein – wo sind die Mitarbeiter
so langsam geht es wieder aufwärts mit der Gastronomie. Die Gäste belagern Terrasse und Biergarten, auch der Innenbereich wird dank Lockerungen gerne genutzt. Wer dienstags oder mittwochs nicht für das Wochenende reserviert, hat oftmals keine Chance auf einen freien Tisch. Früher unvorstellbar, haben sich für die Abendstunden Reservierungsblöcke mit festgesetzten Zeiten etabliert. Die Restaurants belegen die Plätze mindestens zweimal.
Planung ist das A und O. Was kann die Küche leisten? Ist sie gut aufgestellt, bleibt genügend Zeit für das Mise en place, um sicher den Andrang zu bewerkstelligen? Sind ausreichend Mitarbeiter eingeplant und auch anwesend, um die Qualität der Speisen zu gewährleisten? Auch da sollte ein Umdenken stattfinden. Auf welchen Stationen benötige ich Hände, wo sind Profis erforderlich? Wie sieht der Zeitplan für die Spülküche aus? Können MitarbeiterInnen später die Arbeit aufnehmen? Oft ist es besser, wenn man die KollegInnen in der Abteilung zu ihren Erfahrungen befragt und sie in die Planung mit einbezieht. Können notwendige Vorarbeiten bei der Speisenproduktion ausgelagert werden, ggf. auch von externen Manufakturen gemacht werden? Das Ergebnis auf dem Teller zählt. Der Einsatz von z.B. vorportionierten Fleisch- und Fischprodukten ist einfacher, die Qualität und Frische ist gewährleistet, schnelles Handling, kein Verlust, jeder Gast bekommt die gleiche Gewichtung, kein Schwund, klare Kalkulation. Und nicht zu vergessen, nachvollziehbare Grundlage zur Berechnung – auch für das Finanzamt. Um die noch vorhandenen MitarbeiterInnen nicht zu überfordern und ihnen bei der Arbeit unterstützen. Informiert die Restaurant- und Küchenleitung die KollegenInnen des Service über besondere Specials – Catch of the day – Empfehlungen – macht idealerweise ein Tasting, damit sie das Gericht kennen und probieren – dann verkauft sich die Empfehlung fast wie von selbst, eine Erleichterung für Küche und Restaurantservice. Dann flutscht der Service. Es muss nicht ständig eine neue Karte aufgelegt werden, viele Gäste kommen nicht täglich, und bestellen gerne immer wieder das selbe, manchmal ist weniger mehr. Machen Sie sich und Ihren MitarbeiterInnen das Leben leichter. Gehen Sie mit Ihren Ressourcen sorgfältig um. Warum müssen Fachleute aus der Küche nach Arbeitsende noch die Küche schrubben? Da gibt es Dienstleister die es besser können und die Räume auf Vordermann bringen, wenn die Küchenmannschaft ihren wohlverdienten Feierabend genießt.
Kontrolle, Überwachung und Dokumentation, Gewährleistung der sach- und fachgerechten Reinigung, Einhaltung HACCP, wird an den Dienstleister abgegeben. Aufgaben die gerne jeder Verantwortliche abgibt.
Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an.