Auf der Suche nach geeigneten Konzepten.
in vielen gastronomischen Verpflegungseinrichtungen werden warme Speisen in Büffetform angeboten. Ist dies in der heutigen Zeit mit „save the waste“ Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung noch zeitgemäß ? Trifft es noch zu, daß diese Angebotsform die wirtschaftlichste Form der Gästeversorgung ist ?
In meiner Beratertätigkeit stoße ich auf Einrichtungskonzepte und Planungen, die Kopfschütteln auslösen. Da werden Veranstaltungshallen und Gemeinschaftshäuser geplant mit Küchenmittelblöcken wie vor 50 Jahren. Doppelbeckenfritösen mit je 30 l Fassungsvermögen, die noch nie mit Öl gefüllt wurden. Dafür wurden die Küchendurchgänge so schmal geplant, dass mit Rollwagen oder Hordengestellen kein Durchkommen zu den Kühlräumen ist. Da werden klassische Herdblöcke verbaut, die nicht benötigt werden. Das Geld wäre sinnvoller im Kauf von 2 oder 3 Kombidämpfer angelegt. Diese Geräte reichen aus, um vorbereitete und angelieferte Menükomponenten, schnell und hygienisch optimal verzehrfertig zu garen. Regional unterschiedlich sind Anforderung an die Ausstattung. In Mitteldeutschland werden viele Servierteile (Teller/Besteck/Gläser etc.) vom Cateringunternehmen gestellt. Vorteil, der Hallenverantwortliche muss das richtige Reinigen und Lagern nicht überwachen. Spülmaschinen, Regenerierküchen sind nicht erforderlich. Nachteil, die Kosten für Leihgeschirr übersteigen i.d.R. die Kosten für Speisen (2:1). Der Verbrauch von Gläser, Geschirr etc. ist um ein vielfaches höher, da vor Ort nicht gespült werden kann. Eine optimale ebenerdige Anlieferung, auch auf Rollen muss möglich sein. In einigen Häuser ist ein Team vorhanden, welches Spül- und Reinigungsarbeiten übernimmt und vom Veranstalter separat bezahlt wird. Sie sind in der fachgerechten Bedienung der Geräte und Spülmaschinen eingewiesen und geschult. Wichtig sind gewerbliche Maschinen für das getrennte Spülen von Geschirr und Gläser. Sie benötigen unterschiedliche Systeme, Temperaturen, Chemie und Wasservorbehandlung zur einwandfreien Reinigung.
Es gibt erfolgreiche Kollegen, die 120 Gästen mit Menues verköstigen. Wahlmöglichkeit beim Hauptgang ist gesetzt, und Teller werden gemeinsam serviert. Mitarbeiter arbeiten nach System und bereiten die Menükomponenten vor. Der Wareneinsatz ist optimal – es werden keine Lebensmittel wegen Überproduktion entsorgt. Der Personaleinsatz ist überschaubar und alle arbeiten ohne Stress und Hektik. Im Idealfall ist es möglich, die Entsorgung von Speiseabfälle signifikant zu reduzieren. Das spart Ressourcen und Geld.
Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an.