Probleme beim Finden von geeignetem Personal

Personalmangel ist in der Gastronomie allgegenwärtig. Die Kochausbildung hat immer weniger Bewerber. Von 2000 bis Heute gab es einen Rückgang der Auszubildenden von fast 70%. Dazu kommt der Anstieg der Krankheitstage von 9 Tage auf 15 Tage in der Gastrobranche. Das ist bei uns ein riesiges Problem. Was tun, wenn es an allen Ecken und Enden an Personal fehlt?

Die Branche ist seit Jahrzehnten multikulturell aufgestellt. Sprachkurse helfen Mitarbeitende zu finden. Auch die Unterstützung bei der Integration ist wichtig. Flache Hierarchien, Einbindung der KollegenInnen, auch eigene Entscheidungen zu treffen. Angepasste Arbeitszeitmodelle, Berücksichtigung der Mitarbeiterwünsche bei der Dienstplanung. Nicht einfach ins kalte Wasser werfen – quasi mach mal – sondern Step by Step. Einen Paten zur Seite geben, um für die ersten Tage einen persönlichen Ansprechpartner zu haben. Social Media hat die Nase vorn. Da ist Schnelligkeit gefragt, Eine Rückmeldung muss innerhalb eines halben Tag erfolgen. Auch der Einsatz eines Content Creater ist eine Möglichkeit und hat die geeigneteren Kanäle und die richtige Ansprache der potentiellen Stelleninhaber besser im Fokus.

Verringertes Angebot und eingeschränkte Öffnungszeiten sind keine gute Lösung – schon gar nicht für den Umsatz.

Wichtig, eingefahrene Strukturen von Grund auf zu ändern – die Planung und Organisation der Küche, Arbeitsabläufe strukturieren und optimieren. Geeignete Geräte für einen optimalen Einsatz finden. Möglichkeiten suchen, wie das Garen über Nacht, Langzeitgaren, Finishing, Vorbereitung und Zubereitung zeitlich trennen. Der Einsatz von High Convenience Produkten als Grundlage des Mise en Place.

Geschälte Kartoffeln, geputztes Gemüse und küchenfertig vorbereitete Salate sind seit vielen Jahren in den Küchen zu finden. Vorgefertigte Menükomponenten, Suppen, Soßen die in Manufakturen produziert werden, sind fester Bestandteil des Speisenangebotes. Am Einsatz dieser Produkten führt kein Weg vorbei, um die Mitarbeiter in der Küche zu entlasten. Sie können sich auf wesentlichere Aufgaben konzentrieren. Für den Gast ist das Ergebnis auf dem Teller wichtig. Es muss einfach nur lecker sein.

Umsetzung der EU Verordnung Nr.852/2004 auf Weihnachtsmärkten

Alle Jahre wieder, auf einem Weihnachtsmarkt in Schleswig-Holstein gab es die selbstgebackenen Kuchen und Torten der Landfrauen. Die Kreisbehörde überprüft aktuell Veranstaltungen und Weihnachtsmärkte. Laut Verordnung gelten die Landfrauen als „Lebensmittelunternehmen“. Und für die gelten Regeln, die für jeden Hersteller von Lebensmittel verpflichtend sind. Die verantwortlichen Behörden kontrollieren und sprechen Verbote aus. Aus diesem Grund stellen die Landfrauen der Verkauf ein.

Keine Ausnahme – zur Erfüllung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen durch Kennzeichnung ist nicht erlaubt. Dies sieht der Gesetzgeber nicht vor. Auch der Hinweis auf einem „Warnschild“ – Verzehr auf eigene Gefahr, ist nicht rechtskonform.

Ausnahmen sind ggf. möglich, müssen  im Vorfeld der Veranstaltung mit den Behörden des Verbraucherschutzes abgeklärt werden.

Unternehmer muss teuren und nicht eingeplanten Neustart stemmen

Ein Unternehmer erwirbt eine Lebensmittel herstellende Firma. Altersbedingt gaben die Betreiber die Firma an jüngere Hände ab. Nach wenigen Monaten bekommt er die Mitteilung der Behörden, dass die Räumlichkeiten nicht den lebensmittelhygienischen Anforderungen genügen. Der Vorbesitzer hatte in den vergangen Monaten vor Verkauf noch einmal ca. 40 000 € in die Betriebsräume investiert. Die Geschäftspartner waren der Auffassung, der Betrieb könne nahtlos weitergeführt werden. Eine Sanierung würde 150 000 € kosten.  Kurzfristig muss nun eine alternative Betriebsstätte umgebaut werden, damit die Produktion fortgesetzt werden kann. Das alles ist mit viel Aufwand und Kapitaleinsatz verbunden.

Das kann existenzvernichtend sein.

Aus diesem Grund ist bei einer geplanten Geschäftsübernahme im Vorfeld der Kontakt mit den verantwortlichen Behörden zu suchen. Die Auflagen bzw. die Entscheidungen der Ämter sind  für die Kaufpreisfindung von großer Entscheidung.

Gespräch mit den Aufsichtspersonen der Berufsgenossenschaft – unsere gesetzliche Unfallversicherung

der Messebesuch in Stuttgart gab Gelegenheit beim Stand der Berufsgenossenschaft BGN vorbeizuschauen. Ein Gespräch vor Ort mit den Kollegen und Kolleginnen des Außendienstes in ungezwungener Umgebung ist immer interessant und nachhaltig. Ich erfuhr, ein junger Mitarbeiter hat sich vier Finger an einem Ladenwolf abgetrennt. Ich war überrascht und konnte es nicht nachvollziehen. Die Geräte haben doch einen Schutz über dem Einfüllschacht. Scheinbar wurde dieser weggedrückt, der Mitarbeiter hat in die Einfüllöffnung gefasst.

Die Betriebsbetreuung durch den technischen Aufsichtsdienst, unterstützt vor Ort bei einer Begehung. Sie beraten zu Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen. Sie beraten Unternehmer und Versicherte zu Fragen des Arbeitsschutzes. Diese Gelegenheit sollte man wahrnehmen.

Sehr interessant, der richtige Umgang mit Propangasgeräten und -flaschen. Welche Schlauchgarnitur, Druckminderer und Schlauchbruchsicherung sind gesetzlich vorgeschrieben. Wie oft müssen Geräte und Anschlußgarnituren von einem Sachverständigen geprüft werden?

Sind alle Personen geschult im richtigen Umgang mit Feuerlöscher? Wurde das in einer Schulung vermittelt? Warum ist der spezielle Fettbrandlöscher für die Küche am besten? Welcher Löscher ist für den Einsatz bei elektrischen Anlagen etc. geeignet?

Denn im Fall der Fälle, wird dies überprüft, und der Arbeitgeber ggf. in Verantwortung genommen.

Nutzen Sie die Beratung der Berufsgenossenschaft.

Ideen – Informationen – Netzwerken

In Zeiten akuten Fachkräftemangels und hoher Fluktuation stehen Cafés, Bäckereien und Konditoreien vor der Herausforderung, das Arbeitsaufkommen mit weniger Mitarbeitenden zu bewältigen. Die Optimierung und die Vereinfachung der Arbeitsprozesse werden immer wichtiger.

Von großem Interesse ist der Blick vieler Gastronomen und Hoteliers in die Welt der Backshops und Cafés. Sie müssen sich den Anforderungen stellen, Ganztageskonzepte umzusetzen, um die Attraktivität   zu steigern, und Frühstücksangebote, Mittagsverpflegung und interessante Angebote für den Abend anzubieten. Sie haben eine andere Denkweise zur Umsetzung als Gastronomen. Einige haben erkannt, dass der Mittagstisch aufwendiger und anspruchsvoller in der Umsetzung ist. Da sind die Fleischereien im Vorteil.  Bei denen flacht das Geschäft aber nach 14 Uhr deutlich ab, und sie beenden den Verkauf. Die Zusammenarbeit mit einem Bäcker könnte für die Gastrobranche eine Alternative sein, zusätzlich Umsatz zu erlösen, und sollte geprüft werden.

Auf der Südback hat Mann und Frau einfach mal Zeit sich hinzusetzen und den Vorträgen und Anregungen zu folgen.  Auf der Bühne in Halle 6 werden kreative Konzepte – kulinarische Inspirationen, wissenswerte Vorträge, Präsentationen, aktuelle Snackideen und vieles mehr vorgestellt.

Die Ladenbauer sind sehr innovativ und gehen auf die immer anspruchsvolleren Kunden ein. Da lohnt sich ein Blick für unsere Branche, sie sind am Zeitgeist, Trendsetter.  Design, Deko, Aufteilung der Restaurants etc. Sie sind immer auf dem neuesten Stand und eine wahre Inspiration für alle UnternehmerInnen.

Der Messerundgang ist entspannter als der Besuch einer großen Gastronomiefachmesse und passt besser in einen freien Tag. Da lohnt sich noch ein Abstecher in die Stuttgarter Innenstadt. In der Lautenschlagerstraße befinden sich einige interessante Gastrokonzepte. Im Zentrum zwischen Eberhardstraße und Königstraße finden sich einige Gastronomien, die einen Blick wert sind. Der Stuttgarter Ratskeller wurde mit großem Aufwand umgebaut und zeigt wie ein großer Gastraum eingerichtet werden kann. Das gastronomische Angebot ist gut umgesetzt und erfüllt die Erwartungen und Vorstellungen für einen modernen Ratskeller.

Verantwortung beim Betrieb einer gastronomischen Einrichtung aus „anderer Sichtweise“

Ich schildere meine Erfahrung bei einer Schulung nach §4 der Lebensmittelhygieneverordnung. Sehr interessant und aufschlussreich, welche Entscheidungen für die Umsetzung des Projekts unmittelbar getroffen wurden.

Die Teilnehmer haben keinerlei Vorkenntnisse und sind Angestellte einer Wohngenossenschaft, welche diesen Quartierstreff für Bewohner einrichten und betreiben möchte. In der Schulung wurden alle Pflichten ausführlich besprochen. Die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften etc. etc.. Insbesondere auch Haftung der Betreiber, bzw. Verantwortlichen.

Es ist geplant, ein Tages-Treffpunkt einzurichten und zu betreiben. Gedacht selbstgebackene Kuchen anzubieten, ggf. kleine Snacks, vielleicht auch ab und an einen Mittagstisch. Ein Auszubildener könnte doch Kochkurse durchführen und anschließend die Gäste kulinarisch verwöhnen. Ideen sind viele vorhanden.

An der Erfüllung der Standards für die baulichen Anforderungen dürfte es kein Problem geben. Die tägliche Reinigung übernimmt ein Fachbetrieb. Haftung ist das bestimmende Thema. Um es kurz zu fassen, das Projekt wurde gestoppt, die Einrichtung einer Vollküche wurde verworfen. Kuchen bzw. Backwaren werden von einem Bäcker geliefert. Nicht einfach, einen geeigneten Lieferanten zu finden, welcher  die gesetzlichen Bestimmungen zum einwandfreien Transport gewährleistet, bzw. bereit ist zwei oder drei Kuchen zu liefern.

Wie gesagt, die Vorschriften und Auflagen zu erfüllen, die Haftungsübertragung an die Verantwortlichen, das alles ist aus Sicht der Entscheider (Branchenfremde) eine zu große Bürde, können und wollen sie nicht.

Diese Sichtweise bzw. Bewertung und Einschätzung ist für alle Existenzgründer vor Geschäftsgründung essenziell.

Sich genau den Schritt überlegen, und Hände weg von einem blauäugigen Einstieg in die Gastro-Selbständigkeit. 

Kollege auf der schwäbischen Alb muss die aktuell schwierige Situation bewerten und handeln. Er trennt sich von 25% seines Umsatzes

Er ist ein Gastronom durch und durch, betreibt einen Partyservice und bedient eine Eventgastronomie auf dem Schloss. Er folgt seiner gastronomischen Philosophie. Frische, Qualität und Handwerk.

Seit zwei Jahren bewirtschaftet er eine Kantine in der auch Gäste von außerhalb einkehren dürfen. Kocht frisch und verarbeitet im Betriebsrestaurant Top-Ware. Seit Jahresbeginn stellt er fest, dass seinen Gästen das Geld nicht mehr so locker sitzt. Sie gehen nicht mehr so oft essen und halten den Euro zusammen. Selbst während Corona sei es einfacher gewesen, Die Gäste hatten Geld, das sie auch in der Gastronomie ausgegeben hätten.

9.90 € verlangt er für sein Mittagsmenü, betriebswirtschaftlich notwendig sind 14,00 €, das können die Mittagsgäste halt nicht mehr aufbringen. Dazu kommt auch noch der Personalmangel, der eine Herausforderung im Betriebsalltag ist. Er ist gezwungen nicht wirtschaftlichen Bereich abzugeben, obwohl damit ein großer Anteil am Gesamtumsatz erlöst wird.

Er konzentriert sich auf den Veranstaltungsbereich. Im gehobenen Segment sind die Gäste bereit gerne mehr zu bezahlen, wenn das Angebot und der Service stimmt. Er entschärft zudem die Personalsituation und  seine Mitarbeiter können optimaler eingesetzt werden.

Zahlen zu kennen und zu bewerten, ist heute wichtiger denn je, Entscheidungen zeitnah fällen, um sich von nicht wirtschaftlichen Geschäftsbereichen rechtzeitig zu trennen.

ein großes Thema in den letzten Wochen ist die Trinkgeldtaste auf den Kartenterminals. 7,14 & 21% (5-10-15%) sind je nach Anbieter vorgegeben. Gäste fühlen sich bisweilen genötigt, und sehen einen Zwang.

Trinkgelder in dieser Höhe kennen wir aus den USA. Da ist es Normalität, die Servicekräfte mit 15 bis 25% Tip zu entlohnen. Diese Entlohnung  für die Servicekräfte notwendig, da sie eine sehr niedrige Entlohnung erhalten. und von den Tips leben, das ist ihr Haupteinkommen. Für Touristen ist es nicht immer einfach, hier richtig zu agieren. Man muss als Urlauber wissen, dass die Speisekartenpreise in  Amerika ohne Serviceleistung und ohne Mehrwertsteuer angegeben sind, die Steuer beim Bezahlprozess on Top addiert wird. Bei größeren Tischen/Gruppen sind auch in Amerika die Betreiber dazu übergegangen, feste Serviceaufschläge von 20-25% im Rechnungsbetrag einzurechnen.

Anbieter von Bezahlsystemen haben in den letzten Monaten die Daten ausgewertet. Die Nutzung der Trinkgeldtaste hat um bis zu 50% zugenommen. Je kleiner der Betrag desto höher ist das Trinkgeld. Meist werden 10% Tip bei Zahlungen bis 20 € gegeben. Interessant, bis 20 € fallen die Trinkgelder höher aus und nehmen mit größerem Rechnungsbetrag prozentual deutlich ab.  Auch sei es für den Gast einfacher, kein Trinkgeld zu geben. Selten werden über 20 € gegeben.

Die Kalkulation der deutschen Kneipenlandschaft beinhalten i.d.R. den Service mit 12 bis 15% und zuletzt die gesetzliche Mehrwertsteuer mit aktuell 19%. Üblich ist normal eine Kalkulationen wo die Serviceleistung in den Personalkosten inkludiert ist, diese sind aktuell bei 35-45%. Noch zu DM Zeiten arbeiteten KellnerInnen in den klassischen Kneipen, Wirtschaften und Lokalen auf Prozente zwischen 10%, bis 18% in Biergärten und bei Saalgeschäften. Sie verantworteten auch Zahlungsausfälle der Gäste. Die Berechnungsgrundlage ist der ausgewiesene Rechnungsbetrag abzüglich der Mehrwertsteuer. In Deutschland werden die MitarbeiterInnen im Service vom Unternehmen nach Vereinbarung und Arbeitsvertrag entlohnt. „Zahlgeschäfte oder Geldbeutelgeschäfte“ finden sich heute meist nur noch bei Festbetrieben und großen Veranstaltungen (Saalgeschäften) mit sofortigem Abkassieren. Oft kaufen im Vorfeld die Servicekräfte bei den Wirten Bons oder Chips und „verkaufen“ diese dann an die Gäste. Das wirtschaftliche Risiko bei Zechpreller oder sonstigen Verluste tragen sie.

Sinnvoll ist eine Barzahlung des Trinkgeldes bei einer Familienfeier, privaten Veranstaltung etc.. Alle MitarbeiterInnen sollen beteiligt werden. Nicht nur Service, auch die Küche sollte eingebunden werden. Sie leisten einen wesentlichen Beitrag zum erfolgreichen Ablauf einer Veranstaltung.

Für mich als Gast ist es schwierig nachvollziehbar, was mit den Trinkgeldern vom Cashterminal geschieht, aus diesem Grund gebe ich grundsätzlich das Dankeschön in bar. Vom Dehoga Verband erfahre ich, dass das Finanzamt noch ein Wörtchen mitreden will, da der Unternehmer für das unbare Trinkgeld, Zahlungsgebühren entrichten muss.

hitzebeständiges Bakterium vermehrt sich in schlecht gekühltem Essen

Nach dem Verzehr von Tortellini im Restaurant haben mehrere Gäste über Übelkeit und Erbrechen geklagt. Der Supergau für jedes Unternehmen. Eine Betriebsschließung war unvermeidlich. Fraglich ob eine Wiedereröffnung möglich sein wird. Der finanzielle Schaden riesengroß und dürfte in den wirtschaftlichen Ruin führen. Haftungsfragen müssen geklärt werden. Ein Anlass mit der eigenen Versicherung abzuklären, wie im Fall der Fälle vorgegangen wird, bzw. ob die Versicherungspolice alle Gefahren abdeckt ?

Das Bakterium „Bacillus cereus“ kann innerhalb kurzer Zeit zu Erbrechen und Durchfall führen, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Der Erreger bildet Giftstoffe. eine Vermehrung findet vor allem in zu warm gelagerten Lebensmittel statt, besonders in Speisen die Stärke enthalten, wie Nudeln, Reis. Eine schnelle Kühllagerung, bzw,. die ausreichende Erhitzung von gegarten Speisen kann dies verhindern. Das Bakterium ist sehr hitzeresistent und kann Sporen bilden. Aus diesem Grund ist eine ausreichende Heißhaltung von erhitzten Speisen erforderlich. Das Bundesamt für Risikobewertung fordert eine Heißhaltung der zubereiteten Gerichte von mind. 60%.

Mit größter Sorgfalt müssen wir mit Lebensmittel umgehen. In Betriebsrestaurant wird aus diesem Grund ein Schnellkühler bzw. Schockfroster eingesetzt. Dieser gewährleistet eine schnelle Abkühlung der frisch zubereiteten Speisen. Schockkühlen bedeutet Lebensmittel innerhalb von 90 Minuten auf +2 Grad zu kühlen. Beim Schockgefrieren werden die Lebensmittel innerhalb von 3 Stunden auf -18 Grad abgekühlt, also gefroren. Die anschließende Lagerung muss überwacht und kontrolliert werden. Es gibt auch GN Behälter-Deckel mit einer Gummidichtung zum Vakuumieren.

Als „Fried Rice Symdrome“  geistert  aktuell wieder ein Fall von einem Studenten durch die sozialen Netzwerke, der 2008 Pasta gegessen hat, welche tagelang ungekühlt war und gestorben ist. Das Bakterium bildet giftige Toxine. Ein weiterer Fall ereignete sich 2003: Damals sollen fünf Kinder einer Familie an einem Nudelsalat, der vier Tage alt war, erkrankt sein. Er war bei 14 Grad im Kühlschrank aufbewahrt worden. Das jüngste Kind ist verstorben.

Im Temperaturbereich von 10 bis 50 Grad Celsius vermehrt sich das Bakterium. Am wohlsten fühlen sich die Bakterien jedoch zwischen 30 und 40 Grad. Sporen bilden sich meist ab 20 Grad aus – also bei Zimmertemperatur. Lässt man Nudeln oder Reis nun über Nacht bei Raumtemperatur stehen entwickeln die Sporen dann das Bakterium, welches die Toxine bilden.

Kurzes erwärmen – auch in der Mikrowelle haben keinen Erfolg.

Auch durch sporenhaltigen Ackerboden oder Staub kann B. cereus leicht auf Lebensmittel übertragen werden. Aus diesem Grund ist die Lagerhaltung mit strikter Trennung sehr wichtig. Kisten mit Gemüse und Salate können diese Sporen enthalten.

„Quo vadis“  Anpassung der Öffnungszeiten

Seit Jahresbeginn versuchen Inhaber mit Anpassung der Öffnungszeiten einen geordneten Geschäftsbetrieb aufrecht zu erhalten. War in den Jahren nach Corona der Fokus auf die optimale Auslastung des Restaurants mit Einführung von Time-Slots gelegt.  Auch No-Showgebühren haben sich im letzten Jahr, gerade in hochpreisigen Restaurants, durchgesetzt. Spitzenhäuser verlangen bei Reservierung eine Gebühr, die bei nicht frühzeitiger Stornierung verfällt und nicht erstattet wird. Das System wird in den USA seit vielen Jahren praktiziert und ist Normalität.

Aktuell steht der Mitarbeitermangel im Fokus, und zwingt die Betreiber die Öffnungszeiten zu reduzieren. In allen Bereichen fehlen KollegInnen. Die verbliebene Belegschaft kann einen vollumfänglichen Geschäftsbetrieb nicht mehr aufrechterhalten. Das sind auch Auswirkungen der Pandemie. Viele MitarbeiterInnen kamen mit dem Kurzarbeitergeld nicht über die Runden, wurden gekündigt. Betriebe die es schafften ihren Mitarbeiterstamm zu halten und aus eigener Tasche zu bezahlen, sind jetzt im Vorteil. Ruhetage sind Tage ohne Umsatz, ohne Gewinn. Da muss mit spitzem Bleistift gerechnet werden. die Fixkosten sind unverändert. Rechnet sich das Ganze noch, oder gehe ich ins Minus? Wichtig hier nicht den Kopf in den Sand stecken, sondern zeitnah die monatlichen Abrechnungen mit dem Steuerberater kontrollieren und besprechen. Nicht erst 4 Wochen später, das sollte in der ersten Tagen des Folgemonats erfolgen. Der Steuerberater kann einen wöchentlichen Mindestumsatz erstellen, dann sehe ich schnell ob ich im roten oder schwarzen Bereich bin. Die fehlenden Erlöse müssen der Folgewoche zugerechnet werden. Ein einfacher Blick wie sich der Monat entwickelt bzw. abschließt.