Der reduzierte Mehrwertsteuersatz auf Speisen soll bis Ende des Jahres 2022 bleiben.

Eine Meldung  erhitzt die Gemüter in Australien, sogar der Premier Minister meldet sich zu Wort. KFC will den Salat durch Kohlblätter ersetzen.  der  Eisbergsalat ist von 2 auf 8 $ pro Kopf gestiegen. Kann so etwas bei uns auch möglich sein? Aufgrund der Preissteigerung werden Erdbeerfelder nicht mehr abgeerntet. Spargel bleibt in der Erde und wird untergepflügt. Die Verbraucher schauen aufs Geld und überlegen zweimal.  Die Verbraucher spüren den Inflationsdruck am Kühlregal, der wöchentliche Einkauf verteuert sich um bis zu 30 %.

Die Preise steigen ins Uferlose. Nicht nur die Energiekosten explodieren, auch Rohstoffe werden wöchentlich teurer.  Im Oktober wird der Mindestlohn angepasst, 2100 € brutto für eine Vollzeitstelle. Da ist es notwendig, über die Stundenkosten eines Mitarbeiters/In genau Bescheid zu wissen. Zu dem Bruttolohn von 2100 €  kommen 20 % Lohnnebenkosten des Arbeitgebers, Urlaub und Feiertage werden mit 7 Wochen kalkuliert, die Krankenkassen rechnen jährlich mit 2,5 Wochen Krankenstand, so kommen wir auf 44 Wochen effektive Arbeitszeit bzw. bei 40 h/Wo auf 1760 Arbeitsstunden. Da die Produktivität nicht 100 % ist, (Besprechung,Kaffeepausen, unproduktive Leerzeiten, etc.) kalkulieren die Berater mit rund 1200 Arbeitsstunden. Zeit für Weiterbildungsmaßnahmen nicht eingerechnet. Die Rechnung  30.240 € Jahreslohnkosten dividiert durch 1200 h = dann sind wir bei rund 25 €/h.  Kosten für den Arbeitsplatz / Abschreibung und Verwaltungskosten nicht eingerechnet. Bis dahin ist noch kein Euro verdient. Fraglich ob wir in Zukunft noch  genügend Mitarbeiter/Innen bekommen? Durch die Steigerung des Mindestlohns werden alle Lohngruppen im Betrieb zwangsläufig angepasst werden müssen. Die Lohnspirale geht bis zum Ende des Jahres sicher weiter nach oben. Discounter heben den Einstiegslohn auf 14 €/h an. Der Lohnkostenanteil beträgt in dieser Branche nur 4-5 % vom Umsatz und nicht 30 bis 40 % wie in der Gastronomie.

Ein Messekonzept für entspannte Fachbesucher

die Online-Reservierung ein großer Vorteil ……

keine Ramsch-Ticket-Verkäufer in den U- und S-Bahn-Stationen, überschaubarer Andrang bei den Eingängen. Die Partymacher und Bierständetouristen blieben daheim. Gleich beim Eintritt aufgefallen, der Mitarbeitereinsatz bei Eingangskontrolle und Ticketverkauf wurde massiv zurückgefahren … maximal noch 20 % der vergangenen Jahre. Wer online verkauft, spart Manpower und hat die Zielgruppe optimal im Visier. Die Hamburger Hotelbetten sind voll, das wird die Betreiber freuen. Interessant, sich nach Feierabend innovative Konzepte in der Hansestadt anzuschauen.

Ein Fast Casual-Konzept rund ums Hähnchen welches ich vor 4 Jahren besuchte und seinerzeit mehr recht als schlecht vor sich hin dümpelte, war heute brechend voll, die MitarbeiterInnen super drauf, der Laden lief richtig rund. In der Vergangenheit war das Thema Grillhähnchen durch die Billiganbieter mit schlechter Qualität und miesem Service out oder besser gesagt, total am Boden, fast ein No Go und Lost Place to be eat.  Die Zeiten ändern sich, man muss halt durchhalten. Am Nebentisch gab’s mit der Füllmenge der Schnäpse ein Missverständnis, die Servicemaid hat das schnell und souverän gelöst, ohne hin und her,  ohne „ChefIn“, die sechs Zecher waren glücklich und haben einen guten Umsatz gemacht.  Ein Koch am Hähnchengrill in der Front-Cooking-Station und ein Kollege im hinteren Küchenbereich für Mise en Place, Salate und Desserts etc.. Die zwei haben da ordentlich was raus geschafft. Die Qualität der Broiler – sehr gut – Maishähnchen aus der Region mit ordentlich Gewicht auf dem Spieß (1400 gr.), guter Zubereitung und Präsentation, saftig und perfekt gegrillt, „der Mann am Grill, der kann’s“. Nicht zu vergleichen mit dem Gummiadler klassischer Grillbuden. Teller mit toller Brust und zwei Beilagen 13,90 €.  Auf den Tisch ein ganzer Gockerl  mit Beilagen – reicht gut für vier Gäste – 55 €. Ständig war der Kollege von Lieferando im Laden und holte Bestellungen ab. Der Store gefällt mir besser als das Burgerkonzept des selben Hamburger Platzhirschs. Das Konzept Grillhähnchen wurde wiederbelebt. Ganz aktuell – Ein neuer Wienerwald erlebt im Harz am Torfhaus gerade die Wiederauferstehung. Bin gespannt wie dort das Thema Hähnchen umgesetzt wird. Der Standort, Urlauberhotspot, wird von Familien und Tagesgästen stark frequentiert, und sicher ist die Preispolitik mit ausschlaggebend.

Bis auf die Haupttage Montag und Dienstag, konnte der Fachbesucher einen angenehmen und informativen Rundgang über die Internorga machen und sich umfassend informieren. Die Verkäufer sind entspannter und haben wesentlich mehr Zeit für Fachgespräche. Auffallend, die neue Konzeption der Hallen mit einer optimierten Belegung der einzelnen Themenbereiche. Die großen Brauereien haben gefehlt, aber unsere Hamburger Wirte  haben sich sicher über die Messegäste gefreut, und gerne den „Messedurst“ gelöscht.  So stelle ich mir eine Fachmesse vor. In einigen Bereichen haben die Global-Player gefehlt, Beispiel Spülmaschinen.

Neuzeitliche Küchenkonzepte fehlen – schade – Highend-Herdblöcke stehen (noch) im Focus einiger Messestände. (Wo sind nur die gut ausgebildeten Kräfte die um den Herd stehen  /// bzw. wer kann sie künftig entlohnen ?).  Die Kombidämpferhersteller zeigen noch immer die klassischen Vorzüge und Prozesse. Dass wir in der Küche aber keine Profis mehr zur Bedienung haben werden, wird noch nicht in den Focus gestellt. Geräte mit Mikro und Lautsprecher, wer’s braucht. Vernetzung und Aufspielen einzelner Programme ist klar von Vorteil, das Abspeichern der Garstufen zur HACCP Doku wesentlich. Wir brauchen die Entzerrung der Prozesse und eine andere Art des Kochens. Ein traditioneller Küchenhersteller hat sein Konzept vorgestellt. Mise en Place vorbereiten und ein Vaccumierverfahren im Behälter. Garen im Druck-Steamer (16kw Anschluß !?!) und Kombidämpfer. Leider hat der vorführende Profi mich nicht überzeugt. Anmerkung  –  in der Vergangenheit habe ich ein Unternehmen bei der Einführung und Vorstellung eines Drucksteamer mit 3 x 1/2 GN. Anschlusswert 9 kw unterstützt. Auf Hausmessen, bei renommierten Großhändler im Einzugsgebiet des Elsaß und der Schweiz, weckte das Gerät sehr großes Interesse der französischen und schweizer Küchenchefs. Sie waren begeistert von der Bedienerfreundlichkeit und Schnelligkeit. Die Qualität der Speisen überzeugte. Für die a la carte Küche ein ideales Gerät. Für fleischlose und vegane Konzepte ist ein kleiner Drucksteamer  eine sinnvolle und wirtschaftliche Ergänzung, da er sehr schnell Lebensmittel gart und den Eigengeschmack verstärkt. Salz und Würzung ist nicht erforderlich. Ein Imbiss in der Nähe der chinesischen Botschaft  hat sich zwei dieser Geräte angeschafft. Sein Konzept, frische vorbereitete Produkte in 2 Minuten portionsweise in Brühe garen und servieren. Die Gäste rennen ihm „die Bude ein“.

Neuauflage der Internorga 2022

Messeeindrücke ………

Das Thema Social Media mit allerlei Apps zum Verkaufen und Bestellen ist stark vertreten, die Kassen-. und Softwarehersteller präsentieren sich und ihre Angebote – da kommt kein Gastronom heute mehr vorbei – das Thema ist ChefInsache. Personalmangel vorne und hinten – für Hersteller ein aktuelles Thema. Serviceroboter kreuzen durch Messegänge, ok. (noch) nichts für mich. Vollautomatische Zapfanlagen und robotergesteuerte Cocktailmaschinen entlasten MitarbeiterInnen. Das Thema bargeldloses Bezahlen wird immer aktueller.

Die neue Verpackungsverordung kommt am 1.1.2023. Ein großes Messethema mit noch unbekannten Hindernissen. Im Gespräch mit einem  Dienstleister für Getränkebecher, die er für große Verbraucher reinigt, wurde mir ein Problem aufgezeigt. Plastikgeschirr lässt sich in klassischen Spülmaschinen nicht zufriedenstellend reinigen. Es trocknet nicht. Sie verwenden spezielle Großanlagen mit eingebauter Lüftungtrocknung. Es wurden einige Neuheiten vorgestellt. Ein Baukastensystem mit Porzellanschalen, sehr hochwertig und ansprechend, der Gast kann das Transportgeschirr als Tabletop einsetzen. Bei mehreren Boxen macht sich das System im höheren Gewicht bemerkbar. Der gute alte „Henkelmann“ findet seine Wiederauferstehung in Edelstahlausführung. Top in der Verarbeitung – und küchentaugliches Material. Ein Anbieter aus Singapur bietet biologisch abbaubare Vaccumbeutel an, leider war das Informationsmaterial überschaubar.

Das Topthema vegane Produkte

Proveg.de foodservices international leistet Support, Consulting rund um Plant Based. Consulting – Angebotsoptimierung und Netzwerken, auch mit Rohstoff- und Fabrikatsherstellern. Rezept- und Menüentwicklung, Training der Küchenteams, Gestaltung des Angebotes einer nachhaltigen Verpflegung.

Redefine Meat bietet Fleischalternativen aus Israel  auf dem Hallenfreigelände aus einem Foodtruck als leckeres Streetfood an. Der Stand ist ständig umlagert, die Ansprechpartner sind im Dauereinsatz. Die Produkte mit Rind- und Lammgeschmack haben großes Interesse der Fachbesucher.

Von LaVie und Valio aus Hamburg wurde veganer Bacon und Speckstreifen vorgestellt, vorgebraten und gebräunt, sofort einsatzfähig. Rohe Speckwürfel für die Weiterverarbeitung werden als Alternative angeboten.

Ardo bietet eine Vielzahl an tiefgekühlten Spezialitäten für den veganen Bereich. Rote-Beete Burger und Rote Beete Bacon mit Smokey flavour. Große Auswahl an Hülsenfrüchtemischungen und feine Kräutermischungen für vielseitige Einsätze.

Greens aus Belgien bietet tiefgekühlte Salatspezialitäten in der 1250 gr. Packung an. Salate mit Buchweizen, Quinoa, Pasta, brauner Reis  oder Cous-Cous, Als Basic sinnvoll einsetzbar, zum finishen eigener Salatkreationen, schnell im Handling und immer frisch zur Verfügung.

In der Bäckerhalle habe ich von Zelected Foods ein interessantes Produkt gefunden. BoxToBake Glutenfrei. Backmischungen in einer Backform, nur Wasser dazu und backen. Dunkles- und helles Brot sowie einen Schokoladenkuchen. Schnell und einfach, frische glutenfreie Backwaren für das Frühstück, selber backen in nicht zu großen Einheiten.

Bei Boyens Backservice GmbH wurde ein Geleesprühgerät vorgestellt. Darauf abgestimmt, hochwertige Gelees. Es besteht die Möglichkeit auch herzhafte Produkte, wie Canape’s, Schnittchen und Vorspeisen mit einer Schicht abzuglänzen. In meiner Ausbildung war das Chemisieren von kalten Platten und Canape’s mit Aspik eine Selbstverständlichkeit. Die Speisen bleiben länger standfest und trocknen nicht aus. Im süßen Bereich ist vieles möglich, auch Desserts lassen sich überziehen, die Optik überzeugt. Das Gespräch mit dem Fachberater am Stand war sehr informativ und aufschlussreich, hilfreiche Tipps inklusive, für die Küche sehe ich viele Einsatzbereiche.

Bei einem Hersteller für Backwaren und Kuchen habe ich ein informatives Gespräch mit dem Backstubenleiter. In der Auslage fallen mir die Blechkuchen auf. Die Schlitten sehen aus, wie frisch aus dem Ofen. Gebacken mit dem typischen braunen Rand und angebackenem Guss an den äußeren Schlittenwänden. Auf Wunsch kann der Kuchen tiefgekühlt im „Hausmacherstyle“ bezogen werden. Ohne Portionierung – das ganze Blech.

Das Thema zentrale Vorproduktion gewinnt immer mehr an Bedeutung. In der Maiausgabe von „chefs“ wird ausführlich über das  Bareiss im Schwarzwald und das zukunftsfähige Küchenkonzept berichtet. Als Prototyp der Hotelküche wird die Arbeitswelt in Vorbereitungsküche und Fertigungsküche (der einzelnen Restaurants) zweigeteilt. Wer keine Zeit für Vorbereitungen hat, der findet auf der Hamburger Messe hochwertige Convience-Produkten mit Manufaktur-Charakter.

Auf der Internorga wird von Gierlinger aus Österreich das umfangreiche Sortiment panierter Spezialitäten vorgestellt. Das Mise en Place für die Küche. Auch trendige Fingerfood wie Goujons, Strips und Chunks für Fingerfood und als Toppings für Salate. Interessant, Premium Bacon vorbereitet und schon top in fünf Ausbratstufen. Ideal auch um die Baconscheiben im Mikro kurz zu erwärmen. Ergänzt wird das Sortiment mit saisonalen Spezialitäten und Cordons Bleus mit abwechslungsreichen Füllungen.

Auch Fast Casual Multi-Units Betreiber setzen aktuell verstärkt auf Vorproduktion. Die beliebte Pizza muss der vorgebackenen Pinsa weichen. Die Betreiber eröffnen zentrale Produktionsstätten um ihre Brands mit vorgebackenen Teigfladen zu versorgen, da sie die notwendigen Pizzabäcker für ihre Stores nicht mehr rekrutieren können. In einer bekannten Pasta- und Pizzakette probierte ich nach der Wiedereröffnung (Insolvenz) die Pinsa. Das Ergebnis konnte mich nicht überzeugen, auf solche „Ersatzpizzas“ kann ich gerne verzichten.Die Freestander am Stadtrand gehören auch zur Unternehmensgruppe, dort werden die allseits beliebten  Pizzas auf den Meterbrettern, durch Pinsas ausgetauscht. Schade, wir sind immer wegen der dünnen und knusprigen Teigfladen gerne eingekehrt.

Unileverfoodsolutions unterstützt ihre Partner in GV und HORECA mit speziell entwickelten Rezepten und praxisnahen Tipps für die einfache Umsetzung der veganen Speiseangebote in der Küche, ohne Extraaufwand. (z.B.Wie kann ich einfach Rissotto in größeren Mengen vorbereiten ). Ihre vorgestellten Produkte im Trockenbereich wie auch tiefgekühlt als Patties etc. sind universell einsetzbar. Infos unter ufs.com/plantmade.

Debic stellt tiefgekühlte Dessert-Rohlinge vor. Mousse au Chocolat Nocken, Mascarpone-Riegel,  Panna-Cotta-Ring. Wenn es ganz schnell gehen muss und keine Zeit für Vorbereitung bleibt. Auf debic.com/de findet sich eine Vielzahl an Rezepten zur Inspiration. Die  Dessertspezialitäten zum Aufschlagen haben seit Jahren ihren Platz in der Küche, einfach im Handling, und sichern der Küchenmannschaft gleichbleibende Qualitäten.

Gasthaussterben (k)ein Massenphänomen ??

Niedersachsen hat ein Gutachten in Auftrag gegeben, um die Hintergründe und Ursachen auszuarbeiten. Bleibt zu hoffen, die Kosten sind gut angelegt und die verantwortlichen Stellen setzen die Vorschläge zeitnah um. Leider ist die Resonanz und der Erfolg auf Maßnahmen zum Gasthaussterben in anderen Bundesländer zurückhaltend.

Die aktuelle Entwicklung mit Lebensmittelpreisexplosion und nicht vorhersehbare Steigerung der Energiepreise sind Muliplikator der Gasthausschließung. Durch die Steigerung des Mindestlohnes wird es eine Anpassung der bestehenden Löhne und Gehälter geben müssen. Branchenkenner sprechen von bis zu 30 % Lohnsteigerung im Gastgewerbe. Auch die Abwanderung der Beschäftigten und die aussichtslose Mitarbeiterfindung lassen (fast) keinen planbaren  Geschäftsablauf zu. Alle Kosten müssen in der Kalkulation berücksichtigt und eingepreist werden. Wird der Restaurantbesuch zu einem „Luxusgut“, den sich viele nicht mehr leisten können ? Die Verbraucher „werden den Gürtel enger schnallen müssen“ und sind gezwungen den Euro zweimal umzudrehen und überlegen, welche Ausgaben sie sich noch leisten können.  Die Erwartungshaltung wird noch höher und anspruchsvoller. Man möchte einfach mehr für sein Geld. Auch diese aktuelle Entwicklung beschleunigt den Prozess der „heimlich still und leise Schließung“.

Die Hotellerie und Gastronomie mit all ihren Facetten ist einer der größten Verlierer in diesem Ausnahmezustand und es ist nicht absehbar wann  Normalität  einzieht. Einige werden ihre Betriebe künftig nicht mehr weiterführen. Betreiber haben das Rentenalter erreicht, Kinder bzw. Erben haben sich anders beruflich orientiert. Viele Kollegen erwirtschafteten in der Vergangenheit  nicht genügend Umsätze und Gewinne. Sehr hohe Anfangsinvestitionen – stetiger erheblicher finanzieller Aufwand – sehr großer Arbeitseinsatz – stehen nicht im Einklang des Gewinns. Ich beobachte den Markt seit Jahren und stelle fest, dass viele Häuser nicht mehr zeitgemäß sind. Sie haben den Zenit längst überschritten. Utopische Preisvorstellungen werden von Makler und Betreiber aufgerufen, die jeder Grundlage entbehren. Das selbe Objekt ging innerhalb eines Jahres durch mehrere Maklerhände und wurde von 900 tsd. auf 1,2 Mio angepasst.
Ein  Haus wird zeitgleich von 3-4 Anbietern mit einer Differenz von 400 tsd. beworben. Wo bleibt da die Seriosität? Keine nachweisbaren Umsätze, großer Investitionsstau, veraltetes Konzept. Brandschutz, behördliche Auflagen nicht aktuell – die Einrichtung von 1996. Sorry, bei Besichtigungen sehe ich – „Lost Places“, besser abreißen als 1 € reinstecken. Diese Häuser müssen vom Markt verschwinden, er wird bereinigt  und „Die Guten“ bekommen in Zukunft eine betriebswirtschaftlich notwendige Gegenleistung vom Gast. Wir müssen daran arbeiten, für unsere Dienstleistung  adäquat bezahlt zu werden.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

Restart mit Hindernissen

Das Geschäft läuft an – Gäste rennen uns die Türen ein – wo sind die Mitarbeiter

so langsam geht es wieder aufwärts mit der Gastronomie. Die Gäste belagern Terrasse und Biergarten, auch der Innenbereich wird dank Lockerungen gerne genutzt. Wer dienstags oder mittwochs nicht für das Wochenende reserviert, hat oftmals keine Chance auf einen freien Tisch. Früher unvorstellbar, haben sich für die Abendstunden Reservierungsblöcke mit festgesetzten Zeiten etabliert. Die Restaurants belegen die Plätze mindestens zweimal.

Planung ist das A und O.  Was kann die Küche leisten? Ist sie gut aufgestellt, bleibt genügend Zeit für das Mise en place, um sicher den Andrang zu bewerkstelligen? Sind ausreichend Mitarbeiter eingeplant und auch anwesend, um die Qualität der Speisen zu gewährleisten? Auch da sollte ein Umdenken stattfinden. Auf welchen Stationen benötige ich Hände, wo sind Profis erforderlich? Wie sieht der Zeitplan für die Spülküche aus? Können   MitarbeiterInnen später die Arbeit aufnehmen? Oft ist es besser, wenn man die KollegInnen in der Abteilung zu ihren Erfahrungen befragt und sie in die Planung mit einbezieht. Können notwendige Vorarbeiten bei der Speisenproduktion ausgelagert werden, ggf. auch von externen Manufakturen gemacht werden? Das Ergebnis auf dem Teller zählt. Der Einsatz von z.B. vorportionierten Fleisch- und Fischprodukten ist einfacher, die Qualität und Frische ist gewährleistet, schnelles Handling, kein Verlust, jeder Gast bekommt die gleiche Gewichtung, kein Schwund, klare Kalkulation. Und nicht zu vergessen, nachvollziehbare Grundlage zur Berechnung – auch für das Finanzamt. Um die noch vorhandenen MitarbeiterInnen nicht zu überfordern und ihnen bei der Arbeit unterstützen. Informiert die Restaurant- und Küchenleitung die KollegenInnen des Service über besondere Specials – Catch of the day – Empfehlungen – macht idealerweise ein Tasting, damit sie das Gericht kennen und probieren – dann verkauft sich die Empfehlung fast wie von selbst, eine Erleichterung für Küche und Restaurantservice. Dann flutscht der Service.  Es muss nicht ständig eine neue Karte aufgelegt werden, viele Gäste kommen nicht täglich, und  bestellen gerne immer wieder das selbe, manchmal ist weniger mehr. Machen Sie sich und Ihren MitarbeiterInnen das Leben leichter.  Gehen Sie mit Ihren Ressourcen sorgfältig um. Warum müssen Fachleute aus der Küche nach Arbeitsende noch die Küche schrubben? Da gibt es Dienstleister die es besser können und die Räume auf Vordermann bringen, wenn die Küchenmannschaft ihren wohlverdienten Feierabend genießt.

Kontrolle, Überwachung und Dokumentation, Gewährleistung der sach- und fachgerechten Reinigung, Einhaltung HACCP, wird an den Dienstleister abgegeben. Aufgaben die gerne jeder Verantwortliche abgibt.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

Recruiting im Jahr 2 nach Coronaausbruch

Alternative Möglichkeit der Mitarbeitergewinnung

Zwei Jahre Covid 19 mit uns all bekannten getroffenen Maßnahmen wie Betriebsschließung und Kurzarbeit haben viele Mitarbeiter bewogen, der Branche den Rücken zu kehren. Vielleicht, wenn’s klappt kommen einige  zurück. Doch der Markt ist leer-gefegt, MitarbeiterInnen werden auf dem Parkplatz abgeworben, nicht nur von Gastrokollegen, auch von Pflegeeinrichtungen und anderen Unternehmen.

Die europäischen Nachbarstaaten haben in den vergangenen Jahren wirtschaftlich mächtig aufgeholt. Die Menschen haben keine Notwendigkeit ihre Heimat zu verlassen. Es wird immer schwieriger die freien Arbeitsplätze zu besetzen.

In Thüringen hat der Hotel-und Gaststättenverband ein Modell aufgelegt, und junge Menschen aus Vietnam für eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe zu gewinnen. Ein sehr großer organisatorischer und verwaltungstechnischer  Aufwand. Das Team vom Dehoga Erfurt hat ganze Arbeit geleistet und erfolgreich die Basis geschaffen. Auch die besondere Herausforderung über die Zeit der Betriebschließungen gemeistert.

In Mitteldeutschland sind Agenturen am Markt, die in Südamerika u.a. in Kolumbien, oder in Indien und asiatischem Raum Jugendliche als Auszubildende im Gast- und Hotelgewerbe suchen. Fachkräfte werden verstärkt  rekrutiert. Obwohl der Aufwand viel größer ist, auch bezüglich der Einreise- und Arbeitsbestimmungen.

Wir müssen Konzepte erstellen, auch durch Schulungen, Seiteneinsteiger für die Gastronomie zu gewinnen. Die jahrzehntelange Praxis mögliche KollegInnen einfach „ins kalte Wasser zu werfen“ sollte Vergangenheit sein. So kann keine positive Arbeitseinstellung gewonnen werden.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

Suche nach Lösungen

Menüversorgung auch in schwierigen Zeiten

Im Kollegen-Gespräch, Inhaber eines  20 Zimmerhotel und angeschlossener Gastronomie, kam ein altbekanntes Problem zur Sprache. Größtenteils sind Geschäfts- und Firmengäste seine Klientel. Das Restaurant und die schöne Terrasse wird gerne auch von Tagesgästen nachgefragt. Um die Küche ordentlich zu führen und die Qualität der Speisen zu gewährleisten, sind drei KöchInnen notwendig. Leider schlägt das Team mit rund 16 000 € monatlich Personalkosten zu Buche. Hinzu kommen noch Kräfte für die Spülküche sowie das Serviceteam. Da muss im Restaurant ordentlich Umsatz erwirtschaftet werden. Bedingt durch die Maßnahmen zu Eindämmung der Pandemie, lies sich der geregelte Geschäftsbetrieb nicht aufrecht erhalten. Er möchte den Hausgästen weiterhin eine Küchenleistung anbieten – wenn auch eingeschränkt. Das Restaurant ist vorübergehend für Tagesgäste geschlossen. Gerne werden Veranstaltungen durchgeführt, hierfür hat er sich für einen externen Caterer entschieden, der die von ihm geforderten Service- und Speisequalität garantiert. Für die Hausgäste entschied er sich für Komponenten aus einer Manufaktur, die portioniert und einfach fertigzustellen sind. Die Qualität ist hervorragend, das Finishing wird von Hilfskräften nach Anweisung durchgeführt. Die Gäste haben eine kleine Auswahl mit wechselnden Gerichten. Seminare und Tagungen bis 40 Personen werden im Hause durchgeführt. Für diese Veranstaltungen werden von der Manufaktur komplette Menü- bzw. Büffetkomponenten angeboten, die individuell die Wünsche berücksichtigen und in der geforderten Anzahl zur Verfügung stehen. Der Menüplan – auch für eine komplette Woche, wird vom Lieferanten erarbeitet und kalkuliert.

Kein Warenschwund oder Verderb – geringe Entsorgungskosten – keine Vorarbeiten – HACCP Sicherheit – überschaubarer Personaleinsatz

Einfacher kann Kalkulation nicht sein.

Lieferservice mit den richtigen Produkten

Planung und Vorbereitung sind die Grundlage für ein erfolgreiches Geschäft

In Leipzig hat ein kleines Restaurant aus der Not eine Tugend gemacht und 50 % mehr Umsatz erzielt als im vergleichbaren Monat mit Vorortservice. Das Unternehmen stellt sich der Herausforderung und hat das ideale Angebot für den Außer-Haus-Service. Ein  großer Vorteil, das Angebot wird kalt serviert und ausgeliefert. Die Gäste bestellen  Sushi in allen Variationen,  mit den Auflagen für warmes Essen wird der Lieferdienst nicht konfrontiert. Seit der Krise verbraucht die Küche bis zu 20 kg Frischfisch und 80 kg Reis an Tag.

Bei der Planung muss einiges im voraus bedacht werden. Was leistet die Küche, welche Produkte sind für Herstellung und Lieferung einfacher? Möchte ich einen Dienstleister mit der Lieferung beauftragen, und ihm ggf. bis zu 30 % Gebühren dafür bezahlen (aus meinem Umsatz, der Gewinn dürfte dahin geschmolzen sein)? Mein Angebot auf die Nachbarschaft oder im Umkreis von 5 km begrenzen? Welche Zeiten sind für die Küche sinnvoll? Wie groß muss die Küchenmannschaft sein? Umsatz klotzen ist nicht alles – unterm Strich zählt man zusammen.

Die Speisen müssen nach Rezeptkartei kalkuliert werden, Deckungsbeitragsaufschläge liefert der Steuerberater, der ggf. auch Tipps zur Preisfindung gibt. Wichtig ist, von ihm zu erfahren wie viel Umsatz täglich in der Kasse sein muss um den Break Even Point zu erreichen, d.h. ab dieser Umsatzhöhe erwirtschaften Sie einen Gewinn. Sinnvoll für die Kalkulation, Faktoren für den Aufwand der Zubereitung zu erstellen, d.h. 1 für einfach & schnelle Zubereitung, 4 für sehr aufwendige und zeit-intensive Arbeit. Diese können in die Rezeptkartei einfließen. Kosten für Verpackung und ggf. Lieferung sollte eingerechnet sein. (Friseure nehmen einen Hygieneaufschlag ab 3 € und Waschen ist Pflicht, wird extra berechnet). Der Break Even Point ist für jeden Gastronom existenziell, und zeigt auf, ob er erfolgreich arbeitet. Die negative Differenz von Tageskasse und betriebswirtschaftlich notwendigen Umsatz – wird am nächsten Tag auf den Sollumsatz aufgeschlagen. Gelingt es nicht, innerhalb von einem Monat auszugleichen, ist schnelles Reagieren unabdingbar. Gewitterwolken auf dem Bankkonto zeichnen sich ab.

Wir unterstützen Sie bei Kalkulation und Erstellung der Rezepte und Angebote. 

Es gibt viele Gerichte, die kalt zubereitet und serviert werden – z.B. Tapas, / italienische Antipasti / Salatspezialitäten / Ceviche / klassische Gerichte der kalten Küche – zeitgemäß zubereitet, etc. etc.. Nicht zu vergessen Bowls mit allen möglichen Toppings und Salatkreationen a la Maison. Schnell zubereitet sind auch Wraps. Eine Alternative aus Italien sind Crespelle (gefüllte Pfannkuchen/Crepes) mit Riccotta und Blattspinat. Diese können auch aus Buchweizenmehl hergestellt werden.

Spargel lässt sich vielfältig kalt zubereiten, auch ofenfertig als Auflauf oder Gratin – einfach Zuhause in die Röhre schieben.  Ein anspruchsvolles Essen, und die lästigen Vorarbeiten machen die Gastronomen.

Ein Hotelrestaurant im weitläufigen Schloßpark hat auf der Anlage einzelne Bänke aufgebaut, daran sind Telefonnummer und Menükarte angebracht. Die Besucher nehmen das Angebot  gerne an, und bestellen  per Telefon anspruchsvolle Gerichte aus der Schloßküche. Mit dem Golfkart wird ausgeliefert. Spargelgerichte sind der Renner.  Auch die Bratwurst vom Grill kann verkauft werden, wenn sie verpackt wird, und der Kunde die Wurstsemmel später auspackt und verzehrt.

Beim DEHOGA-Verband auf der HP werden Tipps zum richtigen Umgang und Einhaltung der Richtlinien gegeben. Die Berufsgenossenschaft BGN hat eine tolle Seite zum erarbeiten eines Hygienekonzept und bietet Piktogramme und Schilder an ( in verschiedenen Sprachen).

Pandemieplan SARS-CoV-2-Pandemie       Der SARS-CoV-2-Arbeitsschutzstandard sieht vor, dass der Arbeitgeber Maßnahmen festlegt, um Verdachtsfälle abzuklären und um bei bestätigten Infektionen Kontaktpersonen ermitteln und informieren zu können. Beachten Sie, als Unternehmer müssen Sie eine Gefährdungsbeurteilung erstellen, und auf Verlangen vorlegen.

https://www.bgn.de/corona/

https://www.dehoga-bundesverband.de/

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

Ideen und Anregungen 

Fachmesse für das Gastgewerbe in den neuen Bundesländer

Eine regionale Messe für das Fachpublikum mit einem starken Player  im Lieferbereich – Servicebund Deutschland mit seinen Regionalpartner.  Sie haben die Food-Special Hausmesse organisiert. Ein buntes Rahmenprogramm mit TV Köche Prominenz rundet die Ordermesse ab. Ein Vorteil – man hat die Möglichkeit, Produkte verschiedenster Hersteller zu testen und zu vergleichen. Die Messe ideal für einen Tagesausflug,  regionale Hersteller bieten nicht alltägliche Produkte  – bestens geeignet um sich von der Masse abzuheben. Das Rahmenprogramm ist vielseitig, auch Wettbewerbe finden statt, hervorzuheben die außergewöhnlichen und phantasievollen Tischdekorationen der Auszubildenden.

Auf dem Digital Day fanden spannende Vorträge über Social Media und Digitalisierungsthemen statt. Mit Unternehmensvertreter wurde sich intensiv ausgetauscht. Für KollegInnen aus der Kit-und Schulverpfelgung wurde eine Fachtagung angeboten mit ausgewiesenen Profis und Sprecher. Das Dehoga – Forum war Anlaufstelle um sich auf den aktuellen Wissenstand zu bringen und aktuelle Probleme anzusprechen.

Der „HighConCup Leipzig“ stellt das Thema High Convenience und neue Arbeitsmethoden in den Mittelpunkt. Zeitversetzte Vorbereitung der Menükomponenten am 1. und 2. Tag. (Alles klassisch selbst vorbereitet und gekocht). Dann am 3. Tag unter Wettbewerbsbedingungen Anrichten und Regenerieren, 30 Gäste mit einem Menü verwöhnen. Interessant  das vorgestellte Küchensystem der Firma Roland Systemküchen aus dem Oldenburger Land. Sie beschäftigen sich seit Jahren mit optimierten Küchenausstattungen und gehen andere Wege – hochwertige Gerätschaften auf kleinem Raum – modular und fahrbar – ideal zu reinigen. Ich habe einige Kollegen kennengelernt, die ihre klassischen Gastroküchen umgebaut haben, und erfolgreich mit dem neuen System arbeiten. Der Wareneinsatz wird gesenkt, der Durchsatz verstärkt, die Arbeitsklima verbessert und die Abläufe optimiert.