Da vergeht einem der Appetit. Aktuell werden die Ergebnisse im Hygiene-Pranger veröffentlicht.

Ungezieferbefall, hauptsächlich mit Mäusen, und deren Hinterlassenschaften ist ein großes Problem geworden. Da läuft die Maus dem Kontrolleur bei Begehung der Küche über die Füße. Ein Betriebsprüfer kommentierte den Hygienestatus eines geschlossenen Betriebes mit „desaströs“.  Wegen fehlerhafter und unvollständiger Kennzeichnung der Allergene musste ein Gast einige Tage im Krankenhaus verbringen. Der fehlende Hinweis auf die Verwendung von Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse wird den Gastronom teuer zu stehen kommen. Eine strafrechtliche Bewertung dürfte anstehen.

In einem 4 Sterne Wellnesshotel wurden Arbeitsgeräte in der Küche angemahnt. U.a. war die Aufschnittmaschine verkrustet und die Technik des großen Tisch-Dosenöffners stark verschmutzt. Wenn der Frühdienst Aufschnitt für das Frühstücksbüffet vorbereitet, sollte anschließend eine Zwischenreinigung durchgeführt werden. Ich kenne Hotelverantwortliche die ausschließlich geschnittene Ware verwenden. auch um eine mögliche Verletzungsgefahr auszuschließen. Der Dosenöffner wird ständig eingesetzt und der Dorn und auch die Rädchen, kommen in Kontakt mit dem Doseninhalt, wird gerne übersehen und sollte täglich gereinigt werden. Im Kühlraum wurde tiefgefrorener Fisch und Meeresfrüchte nicht fachgerecht aufgetaut. Die Lebensmittel mussten entsorgt werden.

Um 40% sind Lebensmittelvergiftungen gestiegen. Davon sind 2/3 Salmonellen und 1/3 Campylobacter. Infektionsursache bei Campylobacteriose sind in der Regel mit Darmbakterien verunreinigte Lebensmittel.  Die Salmonellose wird meist über nicht durchgegarte Lebensmittel aufgenommen. Häufig von Eier und rohem Fleisch. Von Fachleuten wird  der Anstieg durch die veränderten Essgewohnheiten, dem Verzehr von  „Essen to go“ und Quick-Service vermutet. Verkaufstellen schießen wie Pilze aus dem Boden. Betriebsinhaber und Mitarbeiter sind oft branchenfremd und nicht ausreichend geschult. Eine  Berufsausbildung ist nicht vorhanden.

Über die Medien werden Lebensmittel zurückgerufen.  Die Lebensmittel können bei Erzeugung und Verarbeitung mit Listerien verunreinigt werden. Diese können im schlimmsten Fall zu einer Blutvergiftung führen.

Dienstleister und Verbände bieten Unterstützung an. Von der regelmäßigen Begehung der Produktionsstätte. Überprüfung der Einhaltung und Umsetzung  lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, Probenentnahmen, Abklatschproben, Durchführung  erforderlicher Reinigung von Kühltechnik, Abluftanlagen etc. Auch die tägliche Grundreinigung durch Externe ist eine gute Wahl. Sie haben das richtige Equipment und Profi-Maschinen. Die Mitarbeiter sind geschult in der Anwendung der eingesetzten Reinigungschemie. Die Gastronomie leidet immer stärker unter der angespannten Personalsituation. Mit Outsourcing der Reinigungsarbeiten wird die Küchencrew entlastet und kann sich mehr um ihre eigentlichen Aufgaben kümmern.

aus dem Alltag eines Lebensmittelkontrolleurs

der Bericht eines Lebensmittel-Kontrolleurs im TV überrascht. Pfefferspray gehört zur persönlichen Ausstattung. Erhitzte Gemüter werden bei Androhung ruhiger und „der Druck geht raus“. In besonderen Fällen sei es vorteilhafter die Räumlichkeiten zu verlassen, auf die Polizei zu warten, um angeordnete Ordnungsverfügungen durchzusetzen. Läuft eine Begehung nicht geordnet ab kann es vorkommen, dass sich der Kontrolleur auf einmal in einer Menschenmenge befindet. In solcher Situation verlässt er die Räumlichkeiten  und wartet auf die Unterstützung der Ordnungshüter. Regelmäßig wird die Behörde durch Kunden auf Missstände hingewiesen. Schmutzige Verkaufsräume, nicht sachgerechter Umgang mit Bargeld (keine Handschuhe/Kontamination), nicht ausreichende Kühlung und mangelhafte Lagerung der Lebensmittel, Überschreitung des MHD und Verbrauchsdatums. Immer häufiger wird ein Ungezieferbefall gemeldet und beanstandet. Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung weisen Mitarbeiter immer wieder auf den korrekten Umgang mit Speiseabfälle hin, um einen Schädlingsbefall vorzubeugen.

Er berichtet, häufig wird die nicht fachgerechte Lagerung der Lebensmittel beanstandet. Kühlschränke sind verschmutzt, Lebensmittel in nicht geeigneten Behälter gelagert bzw. nicht abgedeckt, und die sich nicht mehr zum Verzehr eignen. Ein regelmäßiger Mangel  sind verschmutzte Verdampfereinheiten in Kühlräumen die bei Reinigungsintervallen vergessen werden. Schimmelsporen werden durch den Ventilator auf den gesamten Lagerbestand übertragen. Die tägliche Grundreinigung der Produktionsräume und Lagerstätten werde monatelang nicht ordnungsgemäß durchgeführt.

Nach Hinweisen der Gäste ist die Behörde im Vogtlandkreis auf ein Hotel aufmerksam geworden. Sie meldeten Ungeziefer im Hotel.

Intergastra in Stuttgart und Internorga in Hamburg

Den Auftakt vom 7. bis  11.Februar macht in Süddeutschland die Intergastra Stuttgart. Auch KollegInnen aus der DACH-Region reisen an, um sich auf diesem Treffpunkt der Branche zu informieren. Gastronomen wollen neueste Entwicklungen und Trends kennenlernen, Netzwerken, sich mit Geschäftspartnern und KollegInnen austauschen.

Ein Highlight der  INTERGASTRA ist die FOOD-Special, eine  Ausstellung, die sich auf innovative Nahrungsmittel- und Getränkelösungen konzentriert. Veranstaltet von den Mitgliedern des Servicebund. Ein umfangreiches Rahmenprogramm des Dehoga Verband Deutschland bietet wertvolle Informationen und Impulse für die Gastronauten.

Alle Jahre wieder startet In Hamburg die Internorga vom 13. bis 17. März.  Die internationale Leitmesse für Hospitality und Foodservice. Sie gibt Impulse, zeigt Trends und Innovationen für den Außer-Haus-Markt.  Eine Gelegenheit, sich vor Ort in Hamburg tolle Gastrokonzepte anzuschauen. Das darf man sich nicht entgehen lassen. Das Fachmagazin foodservice  gibt tolle Empfehlungen. Im Pink Cube werden wir auf eine Weltreise mitgenommen. Neueste und kommende Trends, gastronomische Highlights, was erwartet uns kulinarisch in den kommenden Jahren – dieser Stopp ist ein Must-have. Karin Tischer präsentiert den Internorga FoodZoom 2026. Neben Trends aus Küche und Keller wird der Focus aktuell auf die Themen Design und Digitalisierung in der Küche gelegt.

Pflicht vor Arbeitsantritt

durch digitale Belehrungen können neue Mitarbeitende zeitnah die Beschäftigung aufnehmen

die Erstbelehrung wird in der Regel von den Gesundheitsämtern der Landkreise durchgeführt. Um einen Termin zu bekommen kann es u.U. ein wenig dauern, oftmals gibt es eine Warteliste. Auch für Menschen die ein Ausbildungsverhältnis beginnen, ist diese Erstbelehrung zwingend – keine Teilnahmebescheinigung – keine Arbeitsaufnahme.

Das Gesundheitszeugnis ist eigentlich eine amtliche Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz § 42, 43 IfSG. Pflicht für alle, die mit leicht verderblichen oder unverpackten Lebensmitteln arbeiten. Alle zwei Jahre muss eine Folgebelehrung erfolgen, damit die Erstbelehrung ihre Gültigkeit behält. Diese kann wahlweise im Betrieb, durch Dritte oder Online durchgeführt werden. Alle Folgebelehrungen müssen erfasst und dokumentiert werden.

Auch online können sich zukünftige MitarbeiterInnen schulen lassen. Ein Vorteil, die Kurse sind in vielen Landessprachen zugänglich. Es gibt Plattformen die ohne Termin rund um die Uhr, die Schulung rechtssicher anbieten. Nach Abschluss erhält der Teilnehmer ein zeitlich unbefristetes Zertifikat, welches von den zuständigen Aufsichtsbehörden anerkannt wird.

Urlauber gehen immer weniger Essen – kochen lieber selbst

Meldung aus Sylt – ein Ort des Luxus – die Realität sieht (vielleicht) etwas anders aus – Feriengäste kaufen bei Aldi und Lidl, kochen selbst im Urlaubsquartier. Ferienwohnungen mit Küche werden gezielt gesucht. Urlauber decken sich schon im Heimatort beim Discounter mit Lebensmittel ein. Vermieter stellen sich auf die veränderten Gästewünsche ein. Durch die gesunkene Kaufkraft und die hohen Preise, auch bei der Zimmervermietung, wird gespart. Gastronomen beklagen rückläufige Reservierungen, die deutlich unter dem vergangenem Jahr liegen. Der Geschäftsführer der Tourismusgesellschaft sieht die Lage kritisch und sagt, eine Belebung der Wirtschaft sei nicht erkennbar. Der Sylter Fischkönig  sieht auch an den enorm gestiegenen Einkaufspreisen für Fisch und Meeresfrüchte und die damit höheren Preise auf der Karte, einen Grund für die Zurückhaltung. „Guter Fisch ist halt teuer“. Feinschmeckergastronomie und Promihotspots die zahlungsfreudige Gäste bewirten, werden sicher nicht zu klagen haben.

Der Hotel- und Gaststättenverband aus MV stellt aktuell in der Ostseeregion so viele Betriebsabmeldungen wie noch nie fest. Fast die Hälfte der Mitglieder befürchten, dass Sie wirtschaftlich rote Zahlen dieses Jahr schreiben werden..

Eine deutsche Gastronomin auf Mallorca spricht von der schlechtesten Saison in ihrer 25-jährigen Selbständigkeit. Die Gastrobranche ist enttäuscht über den miserablen Saisonstart, auch verursacht  durch die Sparsamkeit der Urlauber, die über gestiegene Reisekosten jammern.

Das Vorgehen des Unternehmer schlägt große Wellen 

ein Gastwirt aus Esslingen in Baden-Württemberg informiert die Gäste, eine gesplittete Rechnung ist nicht möglich. Wenn die Gruppe vorab bei der Bestellung den Service informiert, dass sie getrennt bezahlen, ist eine getrennte Bezahlung möglich. Damit ist der Abrechnungsaufwand wesentlich einfacher.

Sein Argument ist nachvollziehbar, der Service würde von seinen wichtigen Aufgaben abgehalten. Der Zeitaufwand für eine personalisierte Rechnungserstellung ist groß, wenn in die italienische Gaststätte größere Gruppen einkehren. Sein Serviceteam arbeitet am Limit, KollegInnen fehlen. Offene Arbeitsplätze können nicht besetzt werden.  Seit COVID haben viele Arbeitnehmer die Branche verlassen. Minijobber fehlen.

Die angespannte Personalsituation in der Branche zwingt Betriebe die Öffnungszeiten einzuschränken, das Angebot zu verkleinern. Unternehmer sehen eine Betriebsaufgabe als letzten Ausweg. Die strukturellen Probleme der Gastronomie, wie steigende Lebensmittelpreise, zunehmende Bürokratie und akuter Fachkräftemangel setzen Restaurants in Deutschland massiv unter Druck.

Im westfälischen Ahaus habe ich eine App im realen Einsatz kennengelernt. Das Softwarehaus Tobit hat die App Chayns erstellt. Sie ist sehr umfangreich und vielseitig einsetzbar. Die Gäste bestellen per App  und der Zahlungsverkehr erledigt der Besteller selbst. Sicher nicht für alle Konzepte geeignet, doch anschauen lohnt sich.

In den Pandemie habe ich das System in einem öffentlichen Biergarten genutzt. Die Bestellung erfolgte über die App. Der Betreiber hatte vor Ort eine Ausgabe, die Getränke wurden an den Tisch serviert. Ein Speisenangebot umliegender Restaurants und Lieferdienste war auch in der App. Auswählen – bestellen – bezahlen – wurde direkt an meinen Tisch im Biergarten geliefert.

Hotelbesuch in der Erfurter City

In einem neu eröffneten Hotel in der Erfurter City habe ich das viel beworbene Bistro besucht.  Kleiner Gastraum mit einer Frontcooking-Station. Diese ist sehr gut eingerichtet und bestens ausgestattet für einen Küchenkünstler. Auf dem Tresen stand ein Hinweisschild, wegen Krankheit geschlossen …..schade. Das Konzept überzeugt, Getränke holt sich der Gast aus dem Kühlschrank. Die Bezahlung erfolgt ausschließlich bargeldlos.

Der Hinweis am Bistroeingang informiert

„Die freundlichste Bedienung ist die Selbstbedienung“ 

Im Erfurter Stadtzentrum gibt es viele Angebote. Es ist für Hotelgäste kein Problem eine Alternative aufzusuchen. Anders sieht es in ländlichen Regionen aus, wo das gastronomische Angebot stark eingeschränkt ist und Übernachtungsgäste auf eine Verpflegung im Hotel angewiesen sind. In einem Staatsbad in Sachsen wurde ein Kurhotel übernommen. Der aktuelle Betreiber bietet keine Gastronomie an. Das spiegelt sich in den negativen Bewertungen. Der Gästekreis besteht auf ein Restaurant. Touristen und Kurgäste legen großen Wert darauf. Kollegen berichten, der Hotelgast informiert sich nach dem Angebot zum Abendessen bei der Reservierung. Kein Essen – keine Zimmerbuchung.

Gäste im Thüringer Wald bemängeln die geringe Zahl geöffneter Gaststätten und Raststationen. Auch finden sie das Angebot an Übernachtungsmöglichkeiten nicht mehr zeitgemäß und veraltet. Die Häuser haben großen Investitionsstau, die besten Jahre sind lange vorbei. Eine Möglichkeit um Kosten zu reduzieren, diese Objekte als Wohn- und Geschäftshaus zu bewirtschaften: Ein Partner geht dann einer sozialversicherungspflichtigen Beschäftigung nach. Wohnen und Gewerbe (Übernachtung/Gastronomie) an einem Standort zu bündeln. Es hat Vorteile, wenn Betreiber im Betrieb wohnen.

Eine gute Idee, das gastronomische Angebot für seine Hotelgäste anzubieten, habe ich in einem inhabergeführten Hotel gesehen. Der Hotelinhaber hat die Küche verpachtet. Der Koch verantwortet selbst die Küchenführung, einschließlich aller Arbeiten, wie Reinigung, Spülküche, Warenbeschaffung. Die Betriebskosten werden vom Hotel übernommen. Die Umsatzerlöse der Küche gehen vollumfänglich in die Kasse des Küchenbetreiber. Der Service und der Betrieb des Restaurants wird vom Hotel erbracht.  Wurden die Bedingungen der geschäftlichen Zusammenarbeit geklärt, dürfte dieses Geschäftsmodell für KöchInnen eine gute Basis sein. Das finanzielle Risiko ist überschaubar und das Geschäftsmodell kann ausgebaut werden. Wenn es gut läuft, kann man sich  Partner und Angestellte suchen, die im Arbeitsalltag unterstützen und entlasten. Zusätzlich kann die Küche für einen Partyservice genutzt werden. Das Konzept wird in der Betriebsverpflegung seit Jahrzehnten umgesetzt.

Ab Juli 2025 wird es ernst – Kassenmeldepflicht und Verfahrensdokumentation

Seit 1.Januar 2025 besteht die Meldepflicht für elektronische Kassensysteme. Die Daten müssen elektronisch per ELSTER-Zugang übermittelt werden. Die Frist endet am 30.Juni 2025.  Wer noch keine Verfahrensdokumentation für seine Kasse bzw. Kassensystem erarbeitet hat, der muss sich ranhalten.  Das ist keine Aufgabe die man „schnell mal so macht“. Die Regelung der Grundlagen hat das Bundesministerium für Finanzen in den §146 Abs. 1Satz 1f AO bis §146b Abs „AO aufgezeichnet.

Der Aufwand ist komplex und umfangreich. Ich empfehle mit dem Kassenhersteller bzw. dem -Vertrieb und dem Steuerberater die Vorgehensweise zu besprechen. Ist die aktuell eingesetzte Kasse/Kassensystem überhaupt für das geforderte Sicherungssystem TSE geeignet? Kann durch eine Veränderung des Geschäftsmodells darauf verzichtet werden, oder sollte man einen Schlussstrich ziehen und die Geschäftstätigkeit beenden?

Es gelten die Grundsätze zur ordnungsgemäßen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form und zum Datenzugriff. Welche Unterlagen und Informationen müssen bereitgestellt und jederzeit abrufbar sein? Handbücher und Bedienungsanleitungen, Progammieranleitung, Protokolle alles muss vorhanden sein. Wenn das Modell vom Markt genommen wird, sind meist die online gestellten Bedienungsanleitungen nicht mehr vorhanden. Ist die Datensicherung mit genügend Speicher ausreichend?  Bei manchen Modellen reicht der TSE Speicher nur für 4 bis 5 Jahre. Werden die Daten in einer Cloud oder auf Festplatte gespeichert? Können die Daten später wieder abgerufen werden, wenn z.B. die Kasse zurückgegeben wird (Leasing)? Ist der Zugang zur Cloud auch nach Beendigung der Geschäftsbeziehung gewährleistet?  Aufbewahrungsfrist der Daten ist 10 Jahre.

Journaldaten, Auswertungs-, Programmier- und Stammdatenänderungen sind aufzubewahren. Einsatzort, Einsatzzeiträume der Kassen sowie die unbaren Zahlungsarten (EC-Cash, Kreditkarte, etc.) sind zu speichern. Neben den Journaldaten sind auch Auswertungs-, Programmier- und Stammdatenänderungen aufzubewahren. Einsatzort und Einsatzzeiträume der Kassen sowie die unbaren Zahlungsarten (EC-Cash, elektronisches Lastschriftverfahren oder Kreditkarte) sind ebenfalls zu dokumentieren. Alle Aufzeichnungen müssen für jede einzelne Kasse  getrennt geführt und aufbewahrt werden.

Die Verfahrensdokumentation soll die Nachvollziehbarkeit und Nachprüfbarkeit gewährleisten, und ist wie ein Handbuch aufgebaut. Da ist auch die Zusammenarbeit mit dem Kassenhersteller bzw. dem Vertrieb erforderlich. Es ist offen aufgebaut und wird in regelmäßigen Abständen überarbeitet und ergänzt.  Die Verfahrensdokumentation ist bei einer Kassennachschau bereitzuhalten. Die Kassennachschau ist keine Außenprüfung. Sie kann jederzeit ohne Ankündigung in den Betriebsräumen durchgeführt werden.  Ich empfehle das Gespräch mit dem Steuerberater, der über das Vorgehen bei einer Kassennachschau aufklärt. Empfehlenswert ist die Schulung der Servicemitarbeiter über ihr Verhalten und Zuarbeit bei einer Kassennachschau.

Wer seiner Pflicht zur Meldung der Kasse nicht nachkommt, steht im Focus der Finanzbehörde, und kann sich schon mal auf einen unangemeldeten Besuch der Beamten einstellen.

Die Kassenmeldepflicht wird beitragen, dass sich die gastronomische Landschaft, besonders im ländlichen Raum, weiter ausdünnen wird.

Aufreger auf Social Media – die Trinkgeldtasten bei Kassen-Terminals

gibt man weniger Trinkgeld wenn man mit Karte bezahlt ?

Der Aufreger – der inflationäre Einsatz vorgegebener Trinkgeld % bei Kartenzahlung, wenn man sich an der Ladentheke einen Snack oder Kaffee auf die Schnelle holt. Das ist manchem Verbraucher einfach too much. Durch das „Nudging“ (stupsen) wird man mehr oder weniger gezwungen die Mitteltaste zu drücken.

Neue Kartenlesegeräte verlangen nach Trinkgeld, selbst wenn man sich nur etwas zum Mitnehmen holt. Wann wurde aus dem Zeichen der Wertschätzung eine Selbstverständlichkeit, die man einfordern kann?

Oft ist die Suche nach der „Ich will kein Trinkgeld geben“-Taste vergebens, meist werde ich von den Verkäufern schief angeschaut wenn ich sie darauf anspreche. Bei Selbstbedienung liegt der Service beim Kunden, deshalb muss doch kein Trinkgeld gegeben werden, sagen auch Experten für Benimmregeln.

Anders mag es in der Gastronomie sein, wo kompetente Beratung und ein Lächeln durchaus Trinkgeld rechtfertigen. Trinkgeld sollt eine Anerkennung für guten Service sein, statt als Selbstverständlichkeit von Unternehmern vorausgesetzt wird, um den MitarbeiterInnen mit diesem Zusatzeinkommen „bei der Stange zu halten“. Um gute Leute zu finden und zu begeistern, muss der Arbeitgeber einen fairen Lohn garantieren, denn die Pandemie hat gezeigt, unsere Mitarbeiter finden schnell einen neuen Job mit nicht so unfreundlichen Arbeitszeiten und wo das Sozialleben nicht auf der Strecke bleibt.

In den USA gerät das Trinkgeldsystem komplett aus der Norm, bis zu 30% werden erwartet, egal wie gut oder mies der Service war. Wer wenig gibt als Gast, wird schief angesehen und kann sich auf negative Kommentare gefasst machen. In den USA hat die Trinkgeldtaste auf den Terminals den Tipp richtig nach oben gepuscht. Die Arbeitgeber kalkulieren den Tip beim Lohn mit ein und sind wichtiger Bestandteil des Entgelts. Diese Entwicklung wäre in unserem Geschäft kontraproduktiv, die Gäste wollen sicher nicht auch noch einen Obolus auf die Verzehrrechnung drauflegen.

eine Verfahrensdokumentation bringt Sicherheit

wer einen Foodtruck oder Imbiss betreibt und keine elektronische Kasse einsetzt, kann eine offene Ladenkasse einsetzen. Beim Gespräch mit dem Steuerberater bzw. Steuerberaterin sollten erforderliche Maßnahmen besprochen werden. Erforderlich ist vor Betriebsbeginn den Kassenbestand zu erfassen, und nach Betriebsende den Barbestand zu zählen und zu dokumentieren. Die tägliche Aufzeichnung in einem Kassenbuch ist notwendig. Eine Aufzeichnung über Eigenverbrauch und Verlust ist vorteilhaft. Eine Zählliste über die verkauften Einheiten wird für mehr Klarheit sorgen.

In Zusammenarbeit mit Beratern ist die Erstellung einer Verfahrensdokumentation von großem Vorteil. Sie unterstützt bei der täglichen Arbeit, bringt Sicherheit für die MitarbeiterInnen, gibt Handlungsanweisungen, damit ein ordentlicher Geschäftsbetrieb und der Umgang mit Bargeld und Kasse geregelt ist. Das richtige Verhalten gegenüber Aufsichtspersonen gehört selbstverständlich zum Inhalt.