Urlauber gehen immer weniger Essen – kochen lieber selbst

Meldung aus Sylt – ein Ort des Luxus – die Realität sieht (vielleicht) etwas anders aus – Feriengäste kaufen bei Aldi und Lidl, kochen selbst im Urlaubsquartier. Ferienwohnungen mit Küche werden gezielt gesucht. Urlauber decken sich schon im Heimatort beim Discounter mit Lebensmittel ein. Vermieter stellen sich auf die veränderten Gästewünsche ein. Durch die gesunkene Kaufkraft und die hohen Preise, auch bei der Zimmervermietung, wird gespart. Gastronomen beklagen rückläufige Reservierungen, die deutlich unter dem vergangenem Jahr liegen. Der Geschäftsführer der Tourismusgesellschaft sieht die Lage kritisch und sagt, eine Belebung der Wirtschaft sei nicht erkennbar. Der Sylter Fischkönig  sieht auch an den enorm gestiegenen Einkaufspreisen für Fisch und Meeresfrüchte und die damit höheren Preise auf der Karte, einen Grund für die Zurückhaltung. „Guter Fisch ist halt teuer“. Feinschmeckergastronomie und Promihotspots die zahlungsfreudige Gäste bewirten, werden sicher nicht zu klagen haben.

Der Hotel- und Gaststättenverband aus MV stellt aktuell in der Ostseeregion so viele Betriebsabmeldungen wie noch nie fest. Fast die Hälfte der Mitglieder befürchten, dass Sie wirtschaftlich rote Zahlen dieses Jahr schreiben werden..

Eine deutsche Gastronomin auf Mallorca spricht von der schlechtesten Saison in ihrer 25-jährigen Selbständigkeit. Die Gastrobranche ist enttäuscht über den miserablen Saisonstart, auch verursacht  durch die Sparsamkeit der Urlauber, die über gestiegene Reisekosten jammern.

Das Vorgehen des Unternehmer schlägt große Wellen 

ein Gastwirt aus Esslingen in Baden-Württemberg informiert die Gäste, eine gesplittete Rechnung ist nicht möglich. Wenn die Gruppe vorab bei der Bestellung den Service informiert, dass sie getrennt bezahlen, ist eine getrennte Bezahlung möglich. Damit ist der Abrechnungsaufwand wesentlich einfacher.

Sein Argument ist nachvollziehbar, der Service würde von seinen wichtigen Aufgaben abgehalten. Der Zeitaufwand für eine personalisierte Rechnungserstellung ist groß, wenn in die italienische Gaststätte größere Gruppen einkehren. Sein Serviceteam arbeitet am Limit, KollegInnen fehlen. Offene Arbeitsplätze können nicht besetzt werden.  Seit COVID haben viele Arbeitnehmer die Branche verlassen. Minijobber fehlen.

Die angespannte Personalsituation in der Branche zwingt Betriebe die Öffnungszeiten einzuschränken, das Angebot zu verkleinern. Unternehmer sehen eine Betriebsaufgabe als letzten Ausweg. Die strukturellen Probleme der Gastronomie, wie steigende Lebensmittelpreise, zunehmende Bürokratie und akuter Fachkräftemangel setzen Restaurants in Deutschland massiv unter Druck.

Im westfälischen Ahaus habe ich eine App im realen Einsatz kennengelernt. Das Softwarehaus Tobit hat die App Chayns erstellt. Sie ist sehr umfangreich und vielseitig einsetzbar. Die Gäste bestellen per App  und der Zahlungsverkehr erledigt der Besteller selbst. Sicher nicht für alle Konzepte geeignet, doch anschauen lohnt sich.

In den Pandemie habe ich das System in einem öffentlichen Biergarten genutzt. Die Bestellung erfolgte über die App. Der Betreiber hatte vor Ort eine Ausgabe, die Getränke wurden an den Tisch serviert. Ein Speisenangebot umliegender Restaurants und Lieferdienste war auch in der App. Auswählen – bestellen – bezahlen – wurde direkt an meinen Tisch im Biergarten geliefert.

Hotelbesuch in der Erfurter City

In einem neu eröffneten Hotel in der Erfurter City habe ich das viel beworbene Bistro besucht.  Kleiner Gastraum mit einer Frontcooking-Station. Diese ist sehr gut eingerichtet und bestens ausgestattet für einen Küchenkünstler. Auf dem Tresen stand ein Hinweisschild, wegen Krankheit geschlossen …..schade. Das Konzept überzeugt, Getränke holt sich der Gast aus dem Kühlschrank. Die Bezahlung erfolgt ausschließlich bargeldlos.

Der Hinweis am Bistroeingang informiert

„Die freundlichste Bedienung ist die Selbstbedienung“ 

Im Erfurter Stadtzentrum gibt es viele Angebote. Es ist für Hotelgäste kein Problem eine Alternative aufzusuchen. Anders sieht es in ländlichen Regionen aus, wo das gastronomische Angebot stark eingeschränkt ist und Übernachtungsgäste auf eine Verpflegung im Hotel angewiesen sind. In einem Staatsbad in Sachsen wurde ein Kurhotel übernommen. Der aktuelle Betreiber bietet keine Gastronomie an. Das spiegelt sich in den negativen Bewertungen. Der Gästekreis besteht auf ein Restaurant. Touristen und Kurgäste legen großen Wert darauf. Kollegen berichten, der Hotelgast informiert sich nach dem Angebot zum Abendessen bei der Reservierung. Kein Essen – keine Zimmerbuchung.

Gäste im Thüringer Wald bemängeln die geringe Zahl geöffneter Gaststätten und Raststationen. Auch finden sie das Angebot an Übernachtungsmöglichkeiten nicht mehr zeitgemäß und veraltet. Die Häuser haben großen Investitionsstau, die besten Jahre sind lange vorbei. Eine Möglichkeit um Kosten zu reduzieren, diese Objekte als Wohn- und Geschäftshaus zu bewirtschaften: Ein Partner geht dann einer sozialversicherungspflichtigen Beschäftigung nach. Wohnen und Gewerbe (Übernachtung/Gastronomie) an einem Standort zu bündeln. Es hat Vorteile, wenn Betreiber im Betrieb wohnen.

Eine gute Idee, das gastronomische Angebot für seine Hotelgäste anzubieten, habe ich in einem inhabergeführten Hotel gesehen. Der Hotelinhaber hat die Küche verpachtet. Der Koch verantwortet selbst die Küchenführung, einschließlich aller Arbeiten, wie Reinigung, Spülküche, Warenbeschaffung. Die Betriebskosten werden vom Hotel übernommen. Die Umsatzerlöse der Küche gehen vollumfänglich in die Kasse des Küchenbetreiber. Der Service und der Betrieb des Restaurants wird vom Hotel erbracht.  Wurden die Bedingungen der geschäftlichen Zusammenarbeit geklärt, dürfte dieses Geschäftsmodell für KöchInnen eine gute Basis sein. Das finanzielle Risiko ist überschaubar und das Geschäftsmodell kann ausgebaut werden. Wenn es gut läuft, kann man sich  Partner und Angestellte suchen, die im Arbeitsalltag unterstützen und entlasten. Zusätzlich kann die Küche für einen Partyservice genutzt werden. Das Konzept wird in der Betriebsverpflegung seit Jahrzehnten umgesetzt.

Ab Juli 2025 wird es ernst – Kassenmeldepflicht und Verfahrensdokumentation

Seit 1.Januar 2025 besteht die Meldepflicht für elektronische Kassensysteme. Die Daten müssen elektronisch per ELSTER-Zugang übermittelt werden. Die Frist endet am 30.Juni 2025.  Wer noch keine Verfahrensdokumentation für seine Kasse bzw. Kassensystem erarbeitet hat, der muss sich ranhalten.  Das ist keine Aufgabe die man „schnell mal so macht“. Die Regelung der Grundlagen hat das Bundesministerium für Finanzen in den §146 Abs. 1Satz 1f AO bis §146b Abs „AO aufgezeichnet.

Der Aufwand ist komplex und umfangreich. Ich empfehle mit dem Kassenhersteller bzw. dem -Vertrieb und dem Steuerberater die Vorgehensweise zu besprechen. Ist die aktuell eingesetzte Kasse/Kassensystem überhaupt für das geforderte Sicherungssystem TSE geeignet? Kann durch eine Veränderung des Geschäftsmodells darauf verzichtet werden, oder sollte man einen Schlussstrich ziehen und die Geschäftstätigkeit beenden?

Es gelten die Grundsätze zur ordnungsgemäßen Führung und Aufbewahrung von Büchern, Aufzeichnungen und Unterlagen in elektronischer Form und zum Datenzugriff. Welche Unterlagen und Informationen müssen bereitgestellt und jederzeit abrufbar sein? Handbücher und Bedienungsanleitungen, Progammieranleitung, Protokolle alles muss vorhanden sein. Wenn das Modell vom Markt genommen wird, sind meist die online gestellten Bedienungsanleitungen nicht mehr vorhanden. Ist die Datensicherung mit genügend Speicher ausreichend?  Bei manchen Modellen reicht der TSE Speicher nur für 4 bis 5 Jahre. Werden die Daten in einer Cloud oder auf Festplatte gespeichert? Können die Daten später wieder abgerufen werden, wenn z.B. die Kasse zurückgegeben wird (Leasing)? Ist der Zugang zur Cloud auch nach Beendigung der Geschäftsbeziehung gewährleistet?  Aufbewahrungsfrist der Daten ist 10 Jahre.

Journaldaten, Auswertungs-, Programmier- und Stammdatenänderungen sind aufzubewahren. Einsatzort, Einsatzzeiträume der Kassen sowie die unbaren Zahlungsarten (EC-Cash, Kreditkarte, etc.) sind zu speichern. Neben den Journaldaten sind auch Auswertungs-, Programmier- und Stammdatenänderungen aufzubewahren. Einsatzort und Einsatzzeiträume der Kassen sowie die unbaren Zahlungsarten (EC-Cash, elektronisches Lastschriftverfahren oder Kreditkarte) sind ebenfalls zu dokumentieren. Alle Aufzeichnungen müssen für jede einzelne Kasse  getrennt geführt und aufbewahrt werden.

Die Verfahrensdokumentation soll die Nachvollziehbarkeit und Nachprüfbarkeit gewährleisten, und ist wie ein Handbuch aufgebaut. Da ist auch die Zusammenarbeit mit dem Kassenhersteller bzw. dem Vertrieb erforderlich. Es ist offen aufgebaut und wird in regelmäßigen Abständen überarbeitet und ergänzt.  Die Verfahrensdokumentation ist bei einer Kassennachschau bereitzuhalten. Die Kassennachschau ist keine Außenprüfung. Sie kann jederzeit ohne Ankündigung in den Betriebsräumen durchgeführt werden.  Ich empfehle das Gespräch mit dem Steuerberater, der über das Vorgehen bei einer Kassennachschau aufklärt. Empfehlenswert ist die Schulung der Servicemitarbeiter über ihr Verhalten und Zuarbeit bei einer Kassennachschau.

Wer seiner Pflicht zur Meldung der Kasse nicht nachkommt, steht im Focus der Finanzbehörde, und kann sich schon mal auf einen unangemeldeten Besuch der Beamten einstellen.

Die Kassenmeldepflicht wird beitragen, dass sich die gastronomische Landschaft, besonders im ländlichen Raum, weiter ausdünnen wird.

Aufreger auf Social Media – die Trinkgeldtasten bei Kassen-Terminals

gibt man weniger Trinkgeld wenn man mit Karte bezahlt ?

Der Aufreger – der inflationäre Einsatz vorgegebener Trinkgeld % bei Kartenzahlung, wenn man sich an der Ladentheke einen Snack oder Kaffee auf die Schnelle holt. Das ist manchem Verbraucher einfach too much. Durch das „Nudging“ (stupsen) wird man mehr oder weniger gezwungen die Mitteltaste zu drücken.

Neue Kartenlesegeräte verlangen nach Trinkgeld, selbst wenn man sich nur etwas zum Mitnehmen holt. Wann wurde aus dem Zeichen der Wertschätzung eine Selbstverständlichkeit, die man einfordern kann?

Oft ist die Suche nach der „Ich will kein Trinkgeld geben“-Taste vergebens, meist werde ich von den Verkäufern schief angeschaut wenn ich sie darauf anspreche. Bei Selbstbedienung liegt der Service beim Kunden, deshalb muss doch kein Trinkgeld gegeben werden, sagen auch Experten für Benimmregeln.

Anders mag es in der Gastronomie sein, wo kompetente Beratung und ein Lächeln durchaus Trinkgeld rechtfertigen. Trinkgeld sollt eine Anerkennung für guten Service sein, statt als Selbstverständlichkeit von Unternehmern vorausgesetzt wird, um den MitarbeiterInnen mit diesem Zusatzeinkommen „bei der Stange zu halten“. Um gute Leute zu finden und zu begeistern, muss der Arbeitgeber einen fairen Lohn garantieren, denn die Pandemie hat gezeigt, unsere Mitarbeiter finden schnell einen neuen Job mit nicht so unfreundlichen Arbeitszeiten und wo das Sozialleben nicht auf der Strecke bleibt.

In den USA gerät das Trinkgeldsystem komplett aus der Norm, bis zu 30% werden erwartet, egal wie gut oder mies der Service war. Wer wenig gibt als Gast, wird schief angesehen und kann sich auf negative Kommentare gefasst machen. In den USA hat die Trinkgeldtaste auf den Terminals den Tipp richtig nach oben gepuscht. Die Arbeitgeber kalkulieren den Tip beim Lohn mit ein und sind wichtiger Bestandteil des Entgelts. Diese Entwicklung wäre in unserem Geschäft kontraproduktiv, die Gäste wollen sicher nicht auch noch einen Obolus auf die Verzehrrechnung drauflegen.

eine Verfahrensdokumentation bringt Sicherheit

wer einen Foodtruck oder Imbiss betreibt und keine elektronische Kasse einsetzt, kann eine offene Ladenkasse einsetzen. Beim Gespräch mit dem Steuerberater bzw. Steuerberaterin sollten erforderliche Maßnahmen besprochen werden. Erforderlich ist vor Betriebsbeginn den Kassenbestand zu erfassen, und nach Betriebsende den Barbestand zu zählen und zu dokumentieren. Die tägliche Aufzeichnung in einem Kassenbuch ist notwendig. Eine Aufzeichnung über Eigenverbrauch und Verlust ist vorteilhaft. Eine Zählliste über die verkauften Einheiten wird für mehr Klarheit sorgen.

In Zusammenarbeit mit Beratern ist die Erstellung einer Verfahrensdokumentation von großem Vorteil. Sie unterstützt bei der täglichen Arbeit, bringt Sicherheit für die MitarbeiterInnen, gibt Handlungsanweisungen, damit ein ordentlicher Geschäftsbetrieb und der Umgang mit Bargeld und Kasse geregelt ist. Das richtige Verhalten gegenüber Aufsichtspersonen gehört selbstverständlich zum Inhalt.

Wirtschaft zur ewigen Ruh, heute geschlossen und morgen zu

Aktuell gibt es Meldungen, gastronomische Einrichtungen würden landauf landab kurzfristig schließen. Bürgermeister und Verwaltungen, Verpächter sind oft ratlos. Betreiber ziehen die Reißleine. Nicht nur personelle Engpässe, in erster Linie wirtschaftliche Gründe zwingen zum Handeln. In Thüringen sucht eine Gemeinde aktuell einen Wirt, der bei der Gemeinde angestellt würde, um das letzte Gasthaus im Ort zu bewirtschaften. Sicherlich eine gute Möglichkeit, um den künftigen Wirt oder Wirtin nicht komplett ins kalte Wasser zu werfen und sich seinem finanziellen Schicksal zu überlassen. In Kommunen schließen sich Einwohner zu einer Genossenschaft oder eines Vereins zusammen und übernehmen ein verwaistes Gasthaus um es nach Renovierung wieder als wichtiger Treffpunkt der Gemeinde zu eröffnen. Sie leisten viel Eigenarbeit und investieren Kapital. Wenn dann die Pachthöhe stimmt, ist es einfacher einen Wirt zu finden. Auch der Eigenbetrieb des Gasthauses durch eine Betriebsgesellschaft der Mitglieder ist möglich, wenn genügend finanzielle Mittel eingebracht werden und den Geldgebern der Erhalt wichtiger als der Rückfluss des eingesetzten Kapitals.

bevor es zum Gast geht – in den Spiegel schaun

für erholsame Tage zum Regenerieren in der hektischen Zeit vor Weihnachten buchten wir uns in ein Wellneshotel mit vier Sternen ein.  Abends wurde ein Büffet aufgebaut. Der Koch hatte eine saubere Jacke und eine ordentliche Schürze umgebunden. Leider war der Torchon de cuisine (Küchenhandtuch) optisch nicht mehr der Schönste. Er hatte einige Gebrauchsspuren und lies Rückschlüsse über die Bestandteile des zubereiteten Abendessen zu.  Damit hat er die Behälter in die Büffetstation eingesetzt. Mein Blick ging auf sein Schuhwerk, und das sah erschreckend aus. Diese Latschen gehören in die Tonne. Mit solch einem Schuhwerk kann man nicht mal mehr in der Küche ordentlich auf den Füßen stehen und gehen. „Zeige mir deine Schuhe und ich sage dir wer du bist“. „Ein guter Beobachter sieht am Zustand der Schuhe, mit wem er es zu tun hat.“ (Honoré de Balzac, französischer Schriftsteller, 1799 -1850).

Wie schon Frank Rosin in seiner Retter-Helfer-Sendung zu den Protagonisten sagte – „Ich habe bei euch ein Outfitproblem“

wie umgehen mit Reservierungen und Gästen die nicht erscheinen

da ist viel Fingerspitzengefühl gefordert ….. und klare Handlungsanweisungen für die Mitarbeiter …. Gäste reagieren verständnisvoll auf die Regelung, wenn man klar kommuniziert. Mit einem Reservierungssystem/ -portal oder – tool lässt sich eine Gebühr einfacher erheben. Die AGB`s müssen im Vorfeld angepasst werden, bzw. rechtskonform sein. Gute Erfahrung habe ich mit einer telefonischen Bestätigung der Reservierung durch die Gäste zwei Stunden vor Erscheinung gemacht. Keine Bestätigung – kein Tisch. Der Tisch wird 10 Minuten lang freigehalten, dann ist er weg. Der Gast wird bei einer Verzögerung telefonisch das Restaurant informieren. Bei größeren Veranstaltungen oder Feiern ist es notwendig, eine schriftliche Vereinbarung abzuschließen. Darin sollten alle Vertragsbedingungen enthalten sein.

Wenn der Gast nicht fristgemäß absagt, verstößt er gegen seine vorvertraglichen Pflichten. Dem Gastronomen steht ein Schadensersatz zu. Allerdings muss der Gast im Vorfeld auch wirklich klar und deutlich auf die Folgen hingewiesen worden sein.

Eine Möglichkeit die Auslastung des Restaurants zu erhöhen ist die Einführung eines Zeitlimits. Ein Time-Slot ist häufig auf eineinhalb oder zwei Stunden begrenzt. Gaststätten geben einen konkreten Zeitraum vor, für den ein Tisch reserviert werden kann. Für Gastronomen bedeutet das mehr Planungssicherheit und mehr Umsatz. Ich besuche Restaurants gerne am frühen Abend ab 17/18 Uhr und treffe auf engagierte Serviceleute die mich sofort hinweisen, ein Tisch wird nur für eine begrenzte Zeit zur Verfügung stehen. Der Tisch ist ab 19 Uhr vergeben.

Ein gehobenes Restaurant in Münchner Raum verklagte ein Firma auf Schadenersatz. Das Amtsgericht in München hat zu Gunsten des Restaurants entschieden. Zur Weihnachtszeit 2023 hatte die Firma eine Reservierung für ihre Jahresfeier gemacht. Es wurde ein Menü für 15 Gäste zu 125 € p. P. bestellt. Alles war im Restaurant vorbereitet, doch die Feierwilligen kamen nicht. Eine Absage der Veranstaltung vom Auftraggeber fand nicht statt. Das Gericht entschied, das Unternehmen muss Schadensersatz in Höhe von 2500 € an den Wirt zahlen. Ein Grund sah das Gericht auch darin, die Auftraggeber hätten nicht erklärt, warum sie nicht zum vereinbarten Zeitpunkt erschienen sind. Der Schaden, auch verursacht durch die vorbereiteten Speisen, welche nicht mehr anders verwendet werden konnten. Zudem wurde der entgangene Getränkeumsatz  in die Schadenshöhe mit einberechnet.

Eine Abteilungsleiterin, verantwortlich in einem 4 Sterne Hotel für das Bankettgeschäft, erzählte von ihrem Erlebnis mit einen Hochzeitspaar. Tolle Veranstaltung mit 120 Personen im Schlosspark. Oldtimer, Fotograf, Lifemusik, Feuerwerk, und weiße Tauben, festliches Menü, Feiern bis in die Morgenstunden und Übernachtung in der Hochzeitssuite. Die Rechnung über 20 000 € ging zeitnah raus und kam zurück. Der Bräutigam verwies auf die Braut, die Braut auf ihren  Angetrauten. Zum begleichen der erbrachten Leistungen wollte keiner der verantwortliche  Ansprechpartner sein. Das eheliche Handtuch war in der darauffolgenden Woche zerrissen. Die Angelegenheit wurde dem Inkasso übergeben.  Die Geschäftsleitung hat entschieden, eine Veranstaltung findet nur statt, wenn eine Woche vor Termin 80% des kalkulierten Betrages auf dem Konto eingegangen sind.

Ein Kollege bietet Events an. Die Reservierung erfolgt über seine Homepage – die Bezahlung erfolgt vor Ort in bar. Er informiert seine Teilnehmer, die Stornierung ist bis 5 Tage vorher kostenlos. Absagen sind schriftlich zu erfolgen. Bei Nichterscheinen behält er sich vor, den bereits bezahlten Menüpreis nicht zu erstatten; bzw. diesen in Rechnung zu stellen. Bei kurzfristigen Absagen/Stornierungen werden die Ausfallkosten in Höhe von 100 € pro Person erhoben. Alternativ können die Plätze an Dritte weitergegeben werden.

Betriebsschließungen zum Jahresende

Meldungen häufen sich, in vielen Gastrobetrieben wird zum Jahresende „Schicht im Schacht“ sein.

Das Jahr mit der angepassten Umsatzsteuer von 19% auf Speisen hat Gastronomen schwer zugesetzt. Neben Mitarbeitermangel, Inflation, gestiegenen Energiepreisen leiden die Wirte unter der schlechten wirtschaftlichen Lage. Die Gaststätten laufen dem Vor-Corona-Niveau hinterher. Preisbereinigt setzen die Betriebe aktuell fast 18% weniger um als im Vor-Corona-Zeitraum. Betreiber sehen nach den zurückliegenden Monaten keine Besserung. Auch geben verstärkt langjährige Wirte zum Jahresende auf. Einige haben den Renteneintritt längst erreicht, keine Nachfolger sind in Sicht, da bleibt dieser Schritt zur Betriebsaufgabe unausweichlich. Aktive Kollegen sehen die Entwicklung mit großer Sorge. Ein Gastronom aus Mecklenburg-Vorpommern fragt sich besorgt, wo soll das noch hinführen – der Tourismus wird noch stärker leiden. In der vergangenen Sommersaison haben schon viele Wirte das Speiseangebot und die Öffnungszeiten stark eingedämmt. Urlauber stehen vor verschlossenen Türen. Nicht nur an den Küsten Deutschlands wird das gastronomische Angebot immer knapper, auch in den bayrischen Regionen der bekannten Seen sehen Anbieter von Ferienwohnungen die Entwicklung mit großer Sorge. Ihre Gäste wollen in die Wirtshäuser einkehren, leider wird das gastronomische Angebot durch Betriebsschließungen stark eingeschränkt.