Kollege auf der schwäbischen Alb muss die aktuell schwierige Situation bewerten und handeln. Er trennt sich von 25% seines Umsatzes

Er ist ein Gastronom durch und durch, betreibt einen Partyservice und bedient eine Eventgastronomie auf dem Schloss. Er folgt seiner gastronomischen Philosophie. Frische, Qualität und Handwerk.

Seit zwei Jahren bewirtschaftet er eine Kantine in der auch Gäste von außerhalb einkehren dürfen. Kocht frisch und verarbeitet im Betriebsrestaurant Top-Ware. Seit Jahresbeginn stellt er fest, dass seinen Gästen das Geld nicht mehr so locker sitzt. Sie gehen nicht mehr so oft essen und halten den Euro zusammen. Selbst während Corona sei es einfacher gewesen, Die Gäste hatten Geld, das sie auch in der Gastronomie ausgegeben hätten.

9.90 € verlangt er für sein Mittagsmenü, betriebswirtschaftlich notwendig sind 14,00 €, das können die Mittagsgäste halt nicht mehr aufbringen. Dazu kommt auch noch der Personalmangel, der eine Herausforderung im Betriebsalltag ist. Er ist gezwungen nicht wirtschaftlichen Bereich abzugeben, obwohl damit ein großer Anteil am Gesamtumsatz erlöst wird.

Er konzentriert sich auf den Veranstaltungsbereich. Im gehobenen Segment sind die Gäste bereit gerne mehr zu bezahlen, wenn das Angebot und der Service stimmt. Er entschärft zudem die Personalsituation und  seine Mitarbeiter können optimaler eingesetzt werden.

Zahlen zu kennen und zu bewerten, ist heute wichtiger denn je, Entscheidungen zeitnah fällen, um sich von nicht wirtschaftlichen Geschäftsbereichen rechtzeitig zu trennen.

ein großes Thema in den letzten Wochen ist die Trinkgeldtaste auf den Kartenterminals. 7,14 & 21% (5-10-15%) sind je nach Anbieter vorgegeben. Gäste fühlen sich bisweilen genötigt, und sehen einen Zwang.

Trinkgelder in dieser Höhe kennen wir aus den USA. Da ist es Normalität, die Servicekräfte mit 15 bis 25% Tip zu entlohnen. Diese Entlohnung  für die Servicekräfte notwendig, da sie eine sehr niedrige Entlohnung erhalten. und von den Tips leben, das ist ihr Haupteinkommen. Für Touristen ist es nicht immer einfach, hier richtig zu agieren. Man muss als Urlauber wissen, dass die Speisekartenpreise in  Amerika ohne Serviceleistung und ohne Mehrwertsteuer angegeben sind, die Steuer beim Bezahlprozess on Top addiert wird. Bei größeren Tischen/Gruppen sind auch in Amerika die Betreiber dazu übergegangen, feste Serviceaufschläge von 20-25% im Rechnungsbetrag einzurechnen.

Anbieter von Bezahlsystemen haben in den letzten Monaten die Daten ausgewertet. Die Nutzung der Trinkgeldtaste hat um bis zu 50% zugenommen. Je kleiner der Betrag desto höher ist das Trinkgeld. Meist werden 10% Tip bei Zahlungen bis 20 € gegeben. Interessant, bis 20 € fallen die Trinkgelder höher aus und nehmen mit größerem Rechnungsbetrag prozentual deutlich ab.  Auch sei es für den Gast einfacher, kein Trinkgeld zu geben. Selten werden über 20 € gegeben.

Die Kalkulation der deutschen Kneipenlandschaft beinhalten i.d.R. den Service mit 12 bis 15% und zuletzt die gesetzliche Mehrwertsteuer mit aktuell 19%. Üblich ist normal eine Kalkulationen wo die Serviceleistung in den Personalkosten inkludiert ist, diese sind aktuell bei 35-45%. Noch zu DM Zeiten arbeiteten KellnerInnen in den klassischen Kneipen, Wirtschaften und Lokalen auf Prozente zwischen 10%, bis 18% in Biergärten und bei Saalgeschäften. Sie verantworteten auch Zahlungsausfälle der Gäste. Die Berechnungsgrundlage ist der ausgewiesene Rechnungsbetrag abzüglich der Mehrwertsteuer. In Deutschland werden die MitarbeiterInnen im Service vom Unternehmen nach Vereinbarung und Arbeitsvertrag entlohnt. „Zahlgeschäfte oder Geldbeutelgeschäfte“ finden sich heute meist nur noch bei Festbetrieben und großen Veranstaltungen (Saalgeschäften) mit sofortigem Abkassieren. Oft kaufen im Vorfeld die Servicekräfte bei den Wirten Bons oder Chips und „verkaufen“ diese dann an die Gäste. Das wirtschaftliche Risiko bei Zechpreller oder sonstigen Verluste tragen sie.

Sinnvoll ist eine Barzahlung des Trinkgeldes bei einer Familienfeier, privaten Veranstaltung etc.. Alle MitarbeiterInnen sollen beteiligt werden. Nicht nur Service, auch die Küche sollte eingebunden werden. Sie leisten einen wesentlichen Beitrag zum erfolgreichen Ablauf einer Veranstaltung.

Für mich als Gast ist es schwierig nachvollziehbar, was mit den Trinkgeldern vom Cashterminal geschieht, aus diesem Grund gebe ich grundsätzlich das Dankeschön in bar. Vom Dehoga Verband erfahre ich, dass das Finanzamt noch ein Wörtchen mitreden will, da der Unternehmer für das unbare Trinkgeld, Zahlungsgebühren entrichten muss.

hitzebeständiges Bakterium vermehrt sich in schlecht gekühltem Essen

Nach dem Verzehr von Tortellini im Restaurant haben mehrere Gäste über Übelkeit und Erbrechen geklagt. Der Supergau für jedes Unternehmen. Eine Betriebsschließung war unvermeidlich. Fraglich ob eine Wiedereröffnung möglich sein wird. Der finanzielle Schaden riesengroß und dürfte in den wirtschaftlichen Ruin führen. Haftungsfragen müssen geklärt werden. Ein Anlass mit der eigenen Versicherung abzuklären, wie im Fall der Fälle vorgegangen wird, bzw. ob die Versicherungspolice alle Gefahren abdeckt ?

Das Bakterium „Bacillus cereus“ kann innerhalb kurzer Zeit zu Erbrechen und Durchfall führen, warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Der Erreger bildet Giftstoffe. eine Vermehrung findet vor allem in zu warm gelagerten Lebensmittel statt, besonders in Speisen die Stärke enthalten, wie Nudeln, Reis. Eine schnelle Kühllagerung, bzw,. die ausreichende Erhitzung von gegarten Speisen kann dies verhindern. Das Bakterium ist sehr hitzeresistent und kann Sporen bilden. Aus diesem Grund ist eine ausreichende Heißhaltung von erhitzten Speisen erforderlich. Das Bundesamt für Risikobewertung fordert eine Heißhaltung der zubereiteten Gerichte von mind. 60%.

Mit größter Sorgfalt müssen wir mit Lebensmittel umgehen. In Betriebsrestaurant wird aus diesem Grund ein Schnellkühler bzw. Schockfroster eingesetzt. Dieser gewährleistet eine schnelle Abkühlung der frisch zubereiteten Speisen. Schockkühlen bedeutet Lebensmittel innerhalb von 90 Minuten auf +2 Grad zu kühlen. Beim Schockgefrieren werden die Lebensmittel innerhalb von 3 Stunden auf -18 Grad abgekühlt, also gefroren. Die anschließende Lagerung muss überwacht und kontrolliert werden. Es gibt auch GN Behälter-Deckel mit einer Gummidichtung zum Vakuumieren.

Als „Fried Rice Symdrome“  geistert  aktuell wieder ein Fall von einem Studenten durch die sozialen Netzwerke, der 2008 Pasta gegessen hat, welche tagelang ungekühlt war und gestorben ist. Das Bakterium bildet giftige Toxine. Ein weiterer Fall ereignete sich 2003: Damals sollen fünf Kinder einer Familie an einem Nudelsalat, der vier Tage alt war, erkrankt sein. Er war bei 14 Grad im Kühlschrank aufbewahrt worden. Das jüngste Kind ist verstorben.

Im Temperaturbereich von 10 bis 50 Grad Celsius vermehrt sich das Bakterium. Am wohlsten fühlen sich die Bakterien jedoch zwischen 30 und 40 Grad. Sporen bilden sich meist ab 20 Grad aus – also bei Zimmertemperatur. Lässt man Nudeln oder Reis nun über Nacht bei Raumtemperatur stehen entwickeln die Sporen dann das Bakterium, welches die Toxine bilden.

Kurzes erwärmen – auch in der Mikrowelle haben keinen Erfolg.

Auch durch sporenhaltigen Ackerboden oder Staub kann B. cereus leicht auf Lebensmittel übertragen werden. Aus diesem Grund ist die Lagerhaltung mit strikter Trennung sehr wichtig. Kisten mit Gemüse und Salate können diese Sporen enthalten.

„Quo vadis“  Anpassung der Öffnungszeiten

Seit Jahresbeginn versuchen Inhaber mit Anpassung der Öffnungszeiten einen geordneten Geschäftsbetrieb aufrecht zu erhalten. War in den Jahren nach Corona der Fokus auf die optimale Auslastung des Restaurants mit Einführung von Time-Slots gelegt.  Auch No-Showgebühren haben sich im letzten Jahr, gerade in hochpreisigen Restaurants, durchgesetzt. Spitzenhäuser verlangen bei Reservierung eine Gebühr, die bei nicht frühzeitiger Stornierung verfällt und nicht erstattet wird. Das System wird in den USA seit vielen Jahren praktiziert und ist Normalität.

Aktuell steht der Mitarbeitermangel im Fokus, und zwingt die Betreiber die Öffnungszeiten zu reduzieren. In allen Bereichen fehlen KollegInnen. Die verbliebene Belegschaft kann einen vollumfänglichen Geschäftsbetrieb nicht mehr aufrechterhalten. Das sind auch Auswirkungen der Pandemie. Viele MitarbeiterInnen kamen mit dem Kurzarbeitergeld nicht über die Runden, wurden gekündigt. Betriebe die es schafften ihren Mitarbeiterstamm zu halten und aus eigener Tasche zu bezahlen, sind jetzt im Vorteil. Ruhetage sind Tage ohne Umsatz, ohne Gewinn. Da muss mit spitzem Bleistift gerechnet werden. die Fixkosten sind unverändert. Rechnet sich das Ganze noch, oder gehe ich ins Minus? Wichtig hier nicht den Kopf in den Sand stecken, sondern zeitnah die monatlichen Abrechnungen mit dem Steuerberater kontrollieren und besprechen. Nicht erst 4 Wochen später, das sollte in der ersten Tagen des Folgemonats erfolgen. Der Steuerberater kann einen wöchentlichen Mindestumsatz erstellen, dann sehe ich schnell ob ich im roten oder schwarzen Bereich bin. Die fehlenden Erlöse müssen der Folgewoche zugerechnet werden. Ein einfacher Blick wie sich der Monat entwickelt bzw. abschließt.

Dauerthema 19% Mehrwertsteuer

Debatte geht in alle Richtungen

Dass die Mehrwertsteuer auf Speisen während der Pandemie auf 7% gesenkt wurde, war eine Erleichterung und hat viele Betriebe am Leben gehalten.

Erst gingen die Menschen nicht mehr essen, weil sie wegen den Einschränkungen nicht mehr durften. Jetzt weil das Leben zu teuer geworden ist.

Ist eine reduzierte Steuer wirklich nötig? Der Wirtschaftswissenschaftler Rüdiger Bachmann ist der Meinung, es sei richtig auf den normalen Steuersatz zurück zu gehen. Mit dieser Haltung ist er nicht alleine. Forscher des Mannheimer Wirtschaftsforschungsinstituts ZEW halten eine Rückkehr zum Mehrwertsteuersatz von sieben auf 19 Prozent im Gastronomiebereich für ökonomisch sinnvoll – und sozial gerecht.

Bachmann’s Statement:

Wenn die Gastronomen kein Geschäftsmodell haben, das mit einem normalen Steuersatz funktioniert, dann ist das ihr Problem ! Wenn man sagt, man muss die Gastronomen schützen, dann sollte man sich die Frage stellen: Was ist da eigentlich schützenswert ? Er ist der Ansicht, die Wirte hatten vor der Senkung ein Geschäftsmodell, was hat sich daran verändert? Wenn die Gastronomie eine geringere Nachfrage hat, dann sei dies so, und ein Strukturwandel. Gastwirte müssten sich auf diese Veränderung einstellen, mit neuen Geschäftsmodellen reagieren, oder vom Markt verschwinden.

Argumente für einen ermäßigten Steuersatz sind nachvollziehbar, für die gastronomische Versorgung von Schulen und Kindergärten“, heißt es in einer Bewertung der Wirtschaftswissenschaftler.

Post-Pandemie-Zeit mutet der Gastronomie wie anderen Branchen auch einen weiteren Strukturwandel zu, der keine Rechtfertigung für eine dauerhafte Subventionierung liefert“, ergänzt ZEW-Expertin Katharina Nicolay.

Die Branche hat trotz Steuerermäßigung erhebliche Preissteigerungen durchgesetzt, und die Preise für Strom und Gas seien wieder rückläufig“, argumentiert  ZEW-Experte Friedrich Heinemann.

Fraglich ob es sinnvoll ist, wenn „Promigastronomen“ vorrechnen, wie ihre Kalkulation des Schnitzels aussieht und was am Ende übrig bleibt. Dies erzeugt nur wilde Spekulationen und „Milchmädchenrechnung“.  Ich habe nicht gesehen, dass Handwerksmeister ihre Kalkulation offen legen. Auf einer Handwerkerrechnung wird die Umsatzsteuer explizit am Ende ausgewiesen und ein Gesamtrechnungsbetrag errechnet. Ein erster Schritt zu mehr Transparenz kann sein, auf der Speisekarte die im Bruttopreis enthaltene Mehrwertsteuer auszuweisen. So sieht der Gast sofort, wie hoch der Anteil der Steuer an seinem Menü ist.

Kehrtwende bei Agrar-Kürzungen

Warum schaffen das die Wirte nicht ….???

Die landesweiten Proteste der Bauern im Dezember 2023 haben Erfolg gezeigt. Trotz dieses Erfolgs geben sie nicht auf,die Proteste gehen auch im Januar 2024 weiter. Die Bauerndemos in Deutschland haben viel bewirkt. Die Ampel-Regierung knickt ein und nimmt zu großen Teilen die Maßnahmen zur Erhöhung und Mehrbelastung zurück. Auch der Bundesminister der Landwirte zeigt sich erleichtert und begrüßt die Entscheidung. Er zeigt großes Verständnis für die Landwirte und hat ja auch „zugehört“ und die Sorgen und Befürchtungen der Bauern zur Kenntnis genommen.   Unser Finanzminister hat ja bei Frau Maischberger deutlichst seine Position dargestellt. „Das ist jetzt ein Zurück zur Normalität“, legte er nach. Befristete Krisenmaßnahmen wie die Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen seien aufgrund der Gaststättenschließung während der Lockdown-Zeit getroffen worden. Die Pandemie ist zu Ende. Der Landesvater von Baden-Württemberg hatte in Stuttgart im November 2023 sein Statement verkündet. <Im Prinzip finde ich es richtig, dass man Krisenerleichterungen nach der Krise wieder auf den Vorkrisenstand zurückholen muss, weil man sonst das Instrument in Zukunft nicht mehr anwenden kann>

Schnitzel und Co. werden teurer.  Schnitzelpreisaufreger von Nord bis Süd.  Von der Nordseeinsel Sylt mit Highsnobiety und Nobelgastro bis Alpenland.

Die alte Speisekarte hat ausgedient …..

aber nicht bei allen Kollegen, einige lassen die lassen die Preistafeln weiterlaufen wie gehabt. Können die besser kalkulieren oder legen die lieber drauf ?

In Social Media häufen sich negative Kommentare. In Baden-Baden erhebt ein Lokal 3,50 €  Zuschlag. Ein Restaurant in einem sauerländischen Wintersportort ist der Aufreger und spaltet die Community. Das Preis-Leistung-Verhältnis wird in dem Hotsport angeprangert. Die Speisekarte kann auch online im Vorfeld eingesehen werden, das Angebot hängt im Speisekartenaushang. Wer sich informiert, kann entscheiden, ob er im Gastraum Platz nimmt und sich den Genüssen hingibt. Die Preise bewegen sich im oberen Mittelfeld, der Location und des Standorts angemessen. (Wer lesen kann ist halt besser dran). Jeder Gast ist in seiner Entscheidung frei, das Restaurant zu besuchen, oder eine preisgünstigere Alternative aufsuchen.

Auf Social Media sind viele der Meinung, dass sich in den letzten Jahren die Wirte einfach die 12% Mehrwertsteuerentlastung  als zusätzlichen Gewinn gegönnt haben. Dass dies zur  Entlastung und zur Deckelung der Unkosten herangezogen wurden, haben viele Gäste vergessen oder einfach nicht erkannt. Ohne diese Maßnahme während der Coronazeit, würde es noch düsterer in der Gastrolandschaft aussehen. Den Wirten ging es wie allen Verbrauchern, die unter den zusätzlichen Belastungen der Vergangenheit gelitten haben. Keine Branche hat es in der Pandemie wirtschaftlich härter getroffen und haben nur noch „übers nackte Überleben“ gekämpft. In den Jahren 2020/21/22 wurde trotz staatlichen Hilfen Verluste gemacht, die auch mit hohen Krediten aufgefangen wurden. Eine mögliche Preisreduzierung hätten viele Gastronomen wirtschaftlich nicht überlebt.

Jetzt ist eine betriebswirtschaftliche Unternehmensführung und zeitnahe Buchhaltung überlebenswichtig. Kalkulation – Nachkontrolle sind unabdingbar, damit jederzeit ein vollständiger Überblick über den Istzustand der Finanzen gewährleistet ist. Der Steuerberater wird zum wichtigsten Informant, das setzt aber voraus, ihm zeitnah alle Zahlen übermittelt werden, und nicht erst nach sechs Monaten. Erfolgreiche Unternehmer haben spätestens am 3. eines Monats die Zahlen auf dem Tisch.

Meldungen über Insolvenzen und Betriebsschließungen, auch größerer Bäckereiketten, werden täglich gemeldet. Diese Branche hat es im Lebensmittelhandwerk mit am stärksten getroffen. Hohe Rohstoffpreise und der große Energiebedarf zwingen die Betreiber in die Knie. Dazu kommt  die zurückgehende Kaufkraft der Verbraucher. Diese drehen den Euro zweimal um und decken ihren täglichen Brot- und Brötchenbedarf beim Discounter. Es gibt auch bei denen große Qualitätsunterschiede, der Preis ist entscheidend. Clevere Verbraucher kommen kurz vor Ladenschluss und kaufen die Schrippen zum halben Preis. Traditionelle Handwerksbetriebe eröffnen Läden mit Erzeugnissen vom Vortag. Die Ware mit 50 % Nachlass wird ihnen aus den Händen gerissen. z.B. 3 Brote für 5 €.  Da lohnt sich ein Invest in der Vorkassenzone der Discounter.

Meldungen über Schließungen gastronomischer Betriebe zum Jahresende, bzw. Beendigung des Pachtvertrags sind Normalität. Wirte werfen nach wenigen Monaten das Handtuch. Die Betreiber sind ausgepowert und mit ihren Kräften am Ende. Viele haben ihre Altersvorsorge erfolglos zur Rettung des Unternehmens  eingesetzt. Größere Unternehmen im Lebensmittelbereich  sind in einer zweiten oder dritten Insolvenz in Eigenverwaltung. Unternehmer und Betreiber einer Gastronomie oder Hotel sollten und müssen über für sie geeignete Gesellschaftsformen nachdenken, um eine persönliche bzw. private Haftung auszuschließen bzw.begrenzen.

Fachverlage bieten Webinare für Kalkulation und Angebotsgestaltung an, um Möglichkeiten aufzuzeigen, die 19 % Mehrwertsteuer einzupreisen. Ein Blick auf die Kalkulationsbeispiele der klassischen Handwerksbetriebe ist für unsere Branche lehrreich und zeigt, wie der Unternehmer heute kalkulieren sollte. Bosch bietet aktuell einen vierwöchigen kostenlosen Zugang zum testen einer Software, von der Angebotserstellung bis zur Nachkalkulation.

die erste Messe in 2013 hat in Nürnberg stattgefunden

Regional und mit überschaubarer Hallenbelegung. Ideal um sich an einem Tag zu informieren, der Nonfoodbereich wurde  überwiegend von Firmen der Region bedient, Stark vertreten ist die Softwareindustrie,  Die Aussteller nehmen sich Zeit einen umfassend zu beraten, das ist auf regionalen Messen  wesentlich entspannter, als auf den internationalen Großmessen. Natürlich ganz aktuell das Thema Mehrweg. Das für einen passende System zu finden ist eine Herausforderung. Die Firma HoGaKa aus Ulm stellt ein Mehrwegsystem vor, mit gekühltem Verkaufsautomaten und einer Regeneriereinheit.  Die Speisen werden in Gläsern bereitgestellt. Ein System um eine  variable und individuelle  Versorgung anzubieten. Eigenproduktion  standortunabhängig rund um die Uhr zu verkaufen. Wir kennen das von  Hofläden mit Selbsterzeugnissen, Metzgereien mit Grillspezialitäten im Automat,

Der B&L Mediengesellschaft, bekannt als Herausgeber gastronomischer Fachmagazine, hat eine HACCP App entwickelt.   Auf Wunsch werden die Belege und Nachweise  den Aufsichtsbehörden papierlos übermittelt. Notwendige Intervalle werden überprüft und eingehalten. Die Mitarbeiter in der Erfüllung der täglichen Aufgaben und Durchführung der Kontrollen individuell unterstützt. Keine Vordrucke ausfüllen die ggf. an den Kühlraumtüren kleben etc.. Der Verantwortliche bekommt automatisch Rückmeldung wenn die Aufgaben erfüllt sind, der Mitarbeiter wird von der App erinnert, die notwendigen Arbeiten auszuführen.

Der Servicebund präsentierte Foodlieferanten in seiner Halle. Die Auswahl an veganen Ersatzprodukten ist riesig.   Hands-on Konzepte wie veganes Frühstück, Menükomponenten oder Abendversorgung habe ich vermisst. Aufgrund der angestrengten Personalsituation werden wir um Systeme und Bausteinkonzepte für diese Art der Speiseverpflegung nicht herum kommen. Kochshows haben noch nicht diesen Trend aufgegriffen. Schade, da Servicebund eng mit Sander Gourmet zusammenarbeit und sie Kompetenz und die Produkte haben. Da könnte der Otto-Normalverbraucher-Gastronom sicher einiges an Input mitnehmen, zudem Sander Gourmet sich sehr stark im Bereich Care-Verpflegung engagiert und weiß,  was der Gast fordert und wie dies in einer Küche erfolgreich umgesetzt werden kann.

Erkennen, wann die Reißleine gezogen werden muss

die erfolgreichste deutsche Olympia-Biathletin  aus Thüringen machte sich vor acht Jahren in ihrem Heimatort Steinbach-Hallenberg mit einem Cafe-Bistro selbständig. Voller Elan und mit Hilfe von Freunden und Familie gestaltete sie Einrichtung, erarbeitete und startete mir ihrem Betriebskonzept in die Gastronomie. Zum Jahresende drehte sie den Schlüssel um. Auch die letzten zwei Jahre haben Spuren hinterlassen, gezwungenermaßen muss die Reißleine gezogen werden. Auferlegte Schließzeiten und die schwierige Personalsituation haben auch hier, wie bei vielen Kollegen, den Geschäftsbetrieb erheblich erschwert. Dazu sind in den letzten Monaten die in die Höhe gestiegenen Energiekosten  gekommen. Die offenen Worte in der Presse zollen Respekt, zeigen Schwierigkeiten und Herausforderungen des Gastroalltags auf. Ausbleibende Gästenachfrage und geschrumpfte Umsätze lassen aber keine andere Wahl.