Generation Z

41 % der Köche und 37 % der Hotelfachleute gaben vorzeitig ihren Ausbildungsplatz auf. Bemängelt wurde von den Auszubildenden die häufig anfallenden Überstunden, fast 50 % der Auszubildenden leisten sie regelmäßig,oft nicht bezahlt oder in Freizeit ausgeglichen. Die Qualität der Ausbildung wird von fast 20 % der Jugendlichen bemängelt, und spiegelt sich an dem hohen Prozentsatz der regelmäßig zu leistenden ausbildungsfremden Tätigkeiten wider.  Das Lebensmittelhandwerk schneidet mit Ausbildungsabbrüchen  von über 43 % nicht viel besser ab. Auch hier wird von fast 50 % regelmäßig Überstunden geleistet. Kollegen führen gezwungenermaßen die Viertagewoche ein. Gut wenn sich die Kosten und aktuell auch die gestiegenen Rohstoff- und Energiekosten einpreisen lassen, der Gast bereit ist, diese Erhöhung mitzutragen. Diesen Mehraufwand selbst zu tragen führt ins wirtschaftliche Aus.  Meldungen über Insolvenzen von Bäckereifilialbetrieben erscheinen aktuell wöchentlich, kleinere Bäckerfachgeschäfte ziehen die Notbremse und schließen von heute auf morgen.

Für die Generation Z stehen work-life-balance und Homeoffice im Focus. Planbare Arbeitszeiten und Viertagewoche. Mehr Geld ist nicht alles. Leider lässt sich dies nicht immer mit unserer Branche vereinbaren. Das dürfte jedem klar sein. Man muss sich nur mal an die eigene Nase fassen. Den Mitternachtssnack, feiern rund um die Uhr, irgendeiner muss halt  da sein um die Burger zu braten und zu servieren. Aktuell sehen wir, daß auch der LEH die Öffnungszeiten seiner Snackinseln, Imbisse und Cafeterias stark einschränkt. Bei Bedientheken in klassischen Supermärkten müssen  Servicezeiten drastisch eingeschränkt werden. Auch werden die Öffnungszeiten dem Personalstand entsprechend reduziert bzw. angepasst. Es finden sich nicht mehr ausreichend Mitarbeiter. Hotelkonzepte ohne Rezeption und Frühstücksangebote/Gastro erfreuen sich großer Beliebtheit. Leider sind Standorte meist an Ausfallstraßen oder Industriegebieten. Bei diesen Konzepten wird der Personalbedarf auf ein Minimum reduziert, der Gast selbst wickelt Buchung und Zahlung per Internet ab. Normalerweise ist kein Hotelmitarbeiter/In vor Ort. Die Zimmer werden von einer Fremdfirma gereinigt. Das Backoffice erfolgt online. Service wird auf das Nötigste beschränkt.

Lösungen und Arbeitsmodelle zu finden, wird die wichtigste Aufgabe der Betriebsinhaber/In sein, um „den Laden am laufen zu halten“. Nur mehr Ruhetage einführen, eingeschränkte Servicezeiten und gekürzte Angebote ist nicht der richtige Weg. Umsätze reduzieren sich, wer nicht aufpasst hat keine Erlöse, um die Fixkosten mehr zu stemmen. Man kommt in einen „Teufelskreis“. Die Gäste wissen nicht  wann ist geöffnet .. Wann sind Küchenzeiten etc.. Schnell hat man den Ruf weg „Gasthaus zur ewigen Ruh, vormittags geschlossen und abends zu“. In Urlaubsdestinationen sind To-Go Verkaufs-Fenster eine Alternative. Überschaubares, vorgefertigtes Angebot und reduzierten Service. Gäste mit Ansprüchen werden im Restaurant bedient, und müssen den Aufwand honorieren. Wenn es die Gegebenheiten zulassen, ist Selbstbedienung umsetzbar. Der Chef/Chefin muss sein Augenmerk auf  Kosten und Erlöse haben. Wann erreiche ich den Break Even Point ? Mitarbeitereinsatzplanung mit Forecast und aussagefähigen Kennzahlen ist überlebenswichtig.

nachdenklicher Artikel bei Merkur.de

Nach dem plötzlichen Tod des Vaters und Geschäftsinhabers muss die 19 jährige Tochter von heute auf morgen den alteingesessenen Betrieb in Nürnberg übernehmen.

Manche Mitarbeiter arbeiten schon seit 20 Jahren in dem historischen Wirtshaus, zum großen Teil halte das Team weiterhin zusammen. Durch Corona  habe sich dennoch vieles verändert.

Ihre Erfahrungen nach Covid stimmen nachdenklich:

„Ich würde behaupten, die Gastronomie ist das Kind in der Schule, das gemobbt wird.“ Man müsse alles jedem recht machen und wenn man das nicht schafft, müsse man sofort mit schlechten Google-Rezensionen rechnen. „Wir leben in einer Zeit, wo man alles verlangt, aber nichts geben möchte“. Sehr oft lese ich auf Hinweistafeln an Hotel-Rezeptionen oder in Speisekarten, man solle bitte nicht nur negative Bemerkungen kund tun, Sehr wichtig ist, zu schreiben, wenn es einem gefallen hat und  der Besuch positiv verlaufen ist. im Restaurant einen schönen Abend oder eine tolle Feier hatte. Konstruktive Kritik ist immer angebracht und sachlich vorgetragen, hilfreich für den Gastgeber. Manchmal hilft auch eine kurze Nachricht an das Haus.

Die junge Gastronomin beobachtet, dass nach Corona die Gäste kaum noch Trinkgeld geben. Es würde oft nur noch centweise aufgerundet. Der 10%Tip kommt nicht vor.

Auf der einen Seite wird Regionalität, Tradition und Frische verlangt – auf der anderen Seite Preise wie bei McDonalds.“ Für die Wirtin ist das frustrierend, „Man macht doch alles für seine Kunden“. Sie findet es sehr schwer in der heutigen Zeit eine Gastronomie zu führen, das Unternehmen sei wie eine Schwester für sie geworden. Daher nehmen die schlechten Google-Rezensionen sie besonders mit. Die Chefin gibt immer ihr Bestes und versucht es jedem recht zu machen. Die Angst sitzt im Nacken, sie scheut, notwendige Preisanpassungen durchzuführen,

Wenn ein junger Mensch solch große Verantwortung übernehmen muss und bei ihr fast 20 Mitarbeiter in Lohn und Brot stehen, dann zollt dies Hochachtung. Schade, wenn sie solche Erfahrungen machen muss, wer soll da noch die Motivation aufbringen, in Zukunft unsere Wirtshäuser zu führen und zu betreiben?

Gastronomie und Hotellerie immer noch am unteren Ende der Arbeitskosten

das Statistische Bundesamt stellt fest, dass die Gastronomie die geringsten Arbeitskosten hat.  Die Gastronomie mit einem 70% Niedriglohnanteil hat rund 21 € Arbeitskosten je Stunde und weicht vom gesamt deutschen Durchschnitt mit 37 € weit ab. Das Beherbergungsgewerbe teilt sich die Position mit 21,50 €. An der Spitze stehen die Rundfunkanstalten mit 75 € je Stunde. Darin enthalten ein über 20% Anteil für die betriebliche Altersversorgung. Gut zu wissen wohin unsere monatlichen Beiträge gehen. Berufsanfänger sollten mehr das Statistische Bundesamt bei der Entscheidungsfindung ihrer künftigen Arbeitgeber und beruflicher Entwicklung heranziehen.

In der Gesamtbetrachtung der Arbeitskosten ist regionale Unterschied von Ost-West noch vorhanden. In der niedrigsten Gruppe in MV und Brandenburg sind die Kosten für AG zwischen 29 und 31 € je Stunde. Die Mittelgruppe befindet sich im Bereich 34 bis 37 €. Die höchsten Arbeitskosten liegen im Bereich von 38 bis 44 € je Stunde in Hessen, BW, Bayern, HH und HB.

Arbeitsbedingungen, Jobsicherheit, Anerkennung und auch die Bezahlung haben die Kolleg:Innen bewegt, nicht nur vorübergehend, sondern auf Dauer die Branche zu wechseln. Auch die Vereinbarkeit mit Privatleben und geregelten Arbeitszeiten, sind ausschlaggebender Faktor. Die angehobenen Einstiegslöhne der  größten Discounter haben überzeugt. Unsere personalintensive Branche benötigt sechsmal mehr Mitarbeiter:Innen um den selben Umsatz wir der Handel zu generieren. Es ist nicht nachvollziehbar, warum die Branche zögert, die explizit gestiegenen Kosten auf die Preise umzulegen. Kein Handwerker oder Autobauer käme auf die Idee, gestiegene Kosten nicht in seine Leistungen oder Produkte einzupreisen. Neue Tarifverträge werden eine exorbitante Lohnsteigerung nach sich ziehen, die immer häufiger eingesetzte bargeldlose Zahlung schmälert das Trinkgeld massiv.

Die Gastronomie ist auf Minijobber angewiesen,und sie werden zu uns zurückkehren, dazu müssen die politischen Entscheidungsträger,  die Rahmenbedingungen attraktiver gestalten, damit  mehr Netto von Brutto übrig bleibt und die Verdienstgrenze angehoben wird. Sonst bleibt nicht nur zu Hause die Küche kalt. Wer soll denn noch die ganzen leer stehenden Flächen in den Fußgängerzonen und Shoppingcenter übernehmen und die Innenstädte wieder beleben und attraktiver machen ? Reihenweise schließen alteingesessene Ladengeschäfte und Ladenketten ihre Standorte, da sie den Kampf mit dem Onlinehandel verloren haben.

Pandemie als Turbo

300 000 Minijobber haben während der letzten zwei Jahre der Branche den Rücken gekehrt, viele Teilzeit- und Vollzeitkräfte wanderten in Boombranchen und Pandemiegewinnern wie Onlineshops und Zustellunternehmen ab. Der Betriebsleiter eines Gasthauses geht zur Post als Zusteller. Da findet der Sommelier eines Sternerestaurants mit Kusshand eine Anstellung bei Edeka, und berät nun Kunden in der Wein- und Spirituosenabteilung. Klare Strukturen, kein Hin und Her, Rücksicht auf die Familie – Work-life-Balance. Der Lebensmittelhandel hat nur darauf gewartet, gut ausgebildete Spezialisten zu übernehmen. Die Händler rüsten ihre Häuser zu wahren Einkaufstempeln und Foodcourts auf. Mit Snackbars, Grillstationen, Restaurants und Manufakturabteilungen. Die abgewanderten Kollegen der weißen Brigade finden bei ihnen einen Arbeitsplatz mit Sicher- und Planbarkeit. Dieses Fachwissen und Manpower setzen Kaufleute sinnvoll ein und lassen hochwertige Conveniencespezialitäten herstellen, Salattheke war gestern.

Auch Aufgrund des niedrigen Kurzarbeitergeldes haben sich Beschäftigte eine Festanstellung in einem anderen Gewerbe gesucht. Angenehmes Arbeitsklima, work life balance, gute Bezahlung, respektvoller Umgang sind selbstverständlich. Der demographische Wandel schlägt voll durch. Die Babyboomer scheiden langsam aus dem Arbeitsleben aus. Nicht zu vergessen, die stark rückläufigen Ausbildungszahlen vor 2019. Über 50 % weniger Köche wurden in dieser Zeit ausgebildet. Ein Problem unserer Branche sind die große Anzahl der atypisch Beschäftigten, wie Saisonkräfte, Teilzeitangestellte und Kollege:Innen ohne Ausbildungsabschluß.

Starre Arbeitszeitmodelle passen nicht mehr in unsere Zeit. Neue, nach den Wünschen der Bewerber:Innen und Mitarbeiter:Innen angepasste Modelle sind notwendig und werden die Öffnungszeiten der Restaurants bestimmen.  Viertagewoche  führen Kolleg:Innen ein. Der Mittagstisch wird immer häufiger gestrichen. Die steigenden Lohnkosten müssen und werden eingepreist.  Wie lange können sich die Gäste den Restaurantbesuch dann noch leisten ?

Der reduzierte Mehrwertsteuersatz auf Speisen soll bis Ende des Jahres 2022 bleiben.

Eine Meldung  erhitzt die Gemüter in Australien, sogar der Premier Minister meldet sich zu Wort. KFC will den Salat durch Kohlblätter ersetzen.  der  Eisbergsalat ist von 2 auf 8 $ pro Kopf gestiegen. Kann so etwas bei uns auch möglich sein? Aufgrund der Preissteigerung werden Erdbeerfelder nicht mehr abgeerntet. Spargel bleibt in der Erde und wird untergepflügt. Die Verbraucher schauen aufs Geld und überlegen zweimal.  Die Verbraucher spüren den Inflationsdruck am Kühlregal, der wöchentliche Einkauf verteuert sich um bis zu 30 %.

Die Preise steigen ins Uferlose. Nicht nur die Energiekosten explodieren, auch Rohstoffe werden wöchentlich teurer.  Im Oktober wird der Mindestlohn angepasst, 2100 € brutto für eine Vollzeitstelle. Da ist es notwendig, über die Stundenkosten eines Mitarbeiters/In genau Bescheid zu wissen. Zu dem Bruttolohn von 2100 €  kommen 20 % Lohnnebenkosten des Arbeitgebers, Urlaub und Feiertage werden mit 7 Wochen kalkuliert, die Krankenkassen rechnen jährlich mit 2,5 Wochen Krankenstand, so kommen wir auf 44 Wochen effektive Arbeitszeit bzw. bei 40 h/Wo auf 1760 Arbeitsstunden. Da die Produktivität nicht 100 % ist, (Besprechung,Kaffeepausen, unproduktive Leerzeiten, etc.) kalkulieren die Berater mit rund 1200 Arbeitsstunden. Zeit für Weiterbildungsmaßnahmen nicht eingerechnet. Die Rechnung  30.240 € Jahreslohnkosten dividiert durch 1200 h = dann sind wir bei rund 25 €/h.  Kosten für den Arbeitsplatz / Abschreibung und Verwaltungskosten nicht eingerechnet. Bis dahin ist noch kein Euro verdient. Fraglich ob wir in Zukunft noch  genügend Mitarbeiter/Innen bekommen? Durch die Steigerung des Mindestlohns werden alle Lohngruppen im Betrieb zwangsläufig angepasst werden müssen. Die Lohnspirale geht bis zum Ende des Jahres sicher weiter nach oben. Discounter heben den Einstiegslohn auf 14 €/h an. Der Lohnkostenanteil beträgt in dieser Branche nur 4-5 % vom Umsatz und nicht 30 bis 40 % wie in der Gastronomie.

Ein Messekonzept für entspannte Fachbesucher

die Online-Reservierung ein großer Vorteil ……

keine Ramsch-Ticket-Verkäufer in den U- und S-Bahn-Stationen, überschaubarer Andrang bei den Eingängen. Die Partymacher und Bierständetouristen blieben daheim. Gleich beim Eintritt aufgefallen, der Mitarbeitereinsatz bei Eingangskontrolle und Ticketverkauf wurde massiv zurückgefahren … maximal noch 20 % der vergangenen Jahre. Wer online verkauft, spart Manpower und hat die Zielgruppe optimal im Visier. Die Hamburger Hotelbetten sind voll, das wird die Betreiber freuen. Interessant, sich nach Feierabend innovative Konzepte in der Hansestadt anzuschauen.

Ein Fast Casual-Konzept rund ums Hähnchen welches ich vor 4 Jahren besuchte und seinerzeit mehr recht als schlecht vor sich hin dümpelte, war heute brechend voll, die MitarbeiterInnen super drauf, der Laden lief richtig rund. In der Vergangenheit war das Thema Grillhähnchen durch die Billiganbieter mit schlechter Qualität und miesem Service out oder besser gesagt, total am Boden, fast ein No Go und Lost Place to be eat.  Die Zeiten ändern sich, man muss halt durchhalten. Am Nebentisch gab’s mit der Füllmenge der Schnäpse ein Missverständnis, die Servicemaid hat das schnell und souverän gelöst, ohne hin und her,  ohne „ChefIn“, die sechs Zecher waren glücklich und haben einen guten Umsatz gemacht.  Ein Koch am Hähnchengrill in der Front-Cooking-Station und ein Kollege im hinteren Küchenbereich für Mise en Place, Salate und Desserts etc.. Die zwei haben da ordentlich was raus geschafft. Die Qualität der Broiler – sehr gut – Maishähnchen aus der Region mit ordentlich Gewicht auf dem Spieß (1400 gr.), guter Zubereitung und Präsentation, saftig und perfekt gegrillt, „der Mann am Grill, der kann’s“. Nicht zu vergleichen mit dem Gummiadler klassischer Grillbuden. Teller mit toller Brust und zwei Beilagen 13,90 €.  Auf den Tisch ein ganzer Gockerl  mit Beilagen – reicht gut für vier Gäste – 55 €. Ständig war der Kollege von Lieferando im Laden und holte Bestellungen ab. Der Store gefällt mir besser als das Burgerkonzept des selben Hamburger Platzhirschs. Das Konzept Grillhähnchen wurde wiederbelebt. Ganz aktuell – Ein neuer Wienerwald erlebt im Harz am Torfhaus gerade die Wiederauferstehung. Bin gespannt wie dort das Thema Hähnchen umgesetzt wird. Der Standort, Urlauberhotspot, wird von Familien und Tagesgästen stark frequentiert, und sicher ist die Preispolitik mit ausschlaggebend.

Bis auf die Haupttage Montag und Dienstag, konnte der Fachbesucher einen angenehmen und informativen Rundgang über die Internorga machen und sich umfassend informieren. Die Verkäufer sind entspannter und haben wesentlich mehr Zeit für Fachgespräche. Auffallend, die neue Konzeption der Hallen mit einer optimierten Belegung der einzelnen Themenbereiche. Die großen Brauereien haben gefehlt, aber unsere Hamburger Wirte  haben sich sicher über die Messegäste gefreut, und gerne den „Messedurst“ gelöscht.  So stelle ich mir eine Fachmesse vor. In einigen Bereichen haben die Global-Player gefehlt, Beispiel Spülmaschinen.

Neuzeitliche Küchenkonzepte fehlen – schade – Highend-Herdblöcke stehen (noch) im Focus einiger Messestände. (Wo sind nur die gut ausgebildeten Kräfte die um den Herd stehen  /// bzw. wer kann sie künftig entlohnen ?).  Die Kombidämpferhersteller zeigen noch immer die klassischen Vorzüge und Prozesse. Dass wir in der Küche aber keine Profis mehr zur Bedienung haben werden, wird noch nicht in den Focus gestellt. Geräte mit Mikro und Lautsprecher, wer’s braucht. Vernetzung und Aufspielen einzelner Programme ist klar von Vorteil, das Abspeichern der Garstufen zur HACCP Doku wesentlich. Wir brauchen die Entzerrung der Prozesse und eine andere Art des Kochens. Ein traditioneller Küchenhersteller hat sein Konzept vorgestellt. Mise en Place vorbereiten und ein Vaccumierverfahren im Behälter. Garen im Druck-Steamer (16kw Anschluß !?!) und Kombidämpfer. Leider hat der vorführende Profi mich nicht überzeugt. Anmerkung  –  in der Vergangenheit habe ich ein Unternehmen bei der Einführung und Vorstellung eines Drucksteamer mit 3 x 1/2 GN. Anschlusswert 9 kw unterstützt. Auf Hausmessen, bei renommierten Großhändler im Einzugsgebiet des Elsaß und der Schweiz, weckte das Gerät sehr großes Interesse der französischen und schweizer Küchenchefs. Sie waren begeistert von der Bedienerfreundlichkeit und Schnelligkeit. Die Qualität der Speisen überzeugte. Für die a la carte Küche ein ideales Gerät. Für fleischlose und vegane Konzepte ist ein kleiner Drucksteamer  eine sinnvolle und wirtschaftliche Ergänzung, da er sehr schnell Lebensmittel gart und den Eigengeschmack verstärkt. Salz und Würzung ist nicht erforderlich. Ein Imbiss in der Nähe der chinesischen Botschaft  hat sich zwei dieser Geräte angeschafft. Sein Konzept, frische vorbereitete Produkte in 2 Minuten portionsweise in Brühe garen und servieren. Die Gäste rennen ihm „die Bude ein“.

Neuauflage der Internorga 2022

Messeeindrücke ………

Das Thema Social Media mit allerlei Apps zum Verkaufen und Bestellen ist stark vertreten, die Kassen-. und Softwarehersteller präsentieren sich und ihre Angebote – da kommt kein Gastronom heute mehr vorbei – das Thema ist ChefInsache. Personalmangel vorne und hinten – für Hersteller ein aktuelles Thema. Serviceroboter kreuzen durch Messegänge, ok. (noch) nichts für mich. Vollautomatische Zapfanlagen und robotergesteuerte Cocktailmaschinen entlasten MitarbeiterInnen. Das Thema bargeldloses Bezahlen wird immer aktueller.

Die neue Verpackungsverordung kommt am 1.1.2023. Ein großes Messethema mit noch unbekannten Hindernissen. Im Gespräch mit einem  Dienstleister für Getränkebecher, die er für große Verbraucher reinigt, wurde mir ein Problem aufgezeigt. Plastikgeschirr lässt sich in klassischen Spülmaschinen nicht zufriedenstellend reinigen. Es trocknet nicht. Sie verwenden spezielle Großanlagen mit eingebauter Lüftungtrocknung. Es wurden einige Neuheiten vorgestellt. Ein Baukastensystem mit Porzellanschalen, sehr hochwertig und ansprechend, der Gast kann das Transportgeschirr als Tabletop einsetzen. Bei mehreren Boxen macht sich das System im höheren Gewicht bemerkbar. Der gute alte „Henkelmann“ findet seine Wiederauferstehung in Edelstahlausführung. Top in der Verarbeitung – und küchentaugliches Material. Ein Anbieter aus Singapur bietet biologisch abbaubare Vaccumbeutel an, leider war das Informationsmaterial überschaubar.

Das Topthema vegane Produkte

Proveg.de foodservices international leistet Support, Consulting rund um Plant Based. Consulting – Angebotsoptimierung und Netzwerken, auch mit Rohstoff- und Fabrikatsherstellern. Rezept- und Menüentwicklung, Training der Küchenteams, Gestaltung des Angebotes einer nachhaltigen Verpflegung.

Redefine Meat bietet Fleischalternativen aus Israel  auf dem Hallenfreigelände aus einem Foodtruck als leckeres Streetfood an. Der Stand ist ständig umlagert, die Ansprechpartner sind im Dauereinsatz. Die Produkte mit Rind- und Lammgeschmack haben großes Interesse der Fachbesucher.

Von LaVie und Valio aus Hamburg wurde veganer Bacon und Speckstreifen vorgestellt, vorgebraten und gebräunt, sofort einsatzfähig. Rohe Speckwürfel für die Weiterverarbeitung werden als Alternative angeboten.

Ardo bietet eine Vielzahl an tiefgekühlten Spezialitäten für den veganen Bereich. Rote-Beete Burger und Rote Beete Bacon mit Smokey flavour. Große Auswahl an Hülsenfrüchtemischungen und feine Kräutermischungen für vielseitige Einsätze.

Greens aus Belgien bietet tiefgekühlte Salatspezialitäten in der 1250 gr. Packung an. Salate mit Buchweizen, Quinoa, Pasta, brauner Reis  oder Cous-Cous, Als Basic sinnvoll einsetzbar, zum finishen eigener Salatkreationen, schnell im Handling und immer frisch zur Verfügung.

In der Bäckerhalle habe ich von Zelected Foods ein interessantes Produkt gefunden. BoxToBake Glutenfrei. Backmischungen in einer Backform, nur Wasser dazu und backen. Dunkles- und helles Brot sowie einen Schokoladenkuchen. Schnell und einfach, frische glutenfreie Backwaren für das Frühstück, selber backen in nicht zu großen Einheiten.

Bei Boyens Backservice GmbH wurde ein Geleesprühgerät vorgestellt. Darauf abgestimmt, hochwertige Gelees. Es besteht die Möglichkeit auch herzhafte Produkte, wie Canape’s, Schnittchen und Vorspeisen mit einer Schicht abzuglänzen. In meiner Ausbildung war das Chemisieren von kalten Platten und Canape’s mit Aspik eine Selbstverständlichkeit. Die Speisen bleiben länger standfest und trocknen nicht aus. Im süßen Bereich ist vieles möglich, auch Desserts lassen sich überziehen, die Optik überzeugt. Das Gespräch mit dem Fachberater am Stand war sehr informativ und aufschlussreich, hilfreiche Tipps inklusive, für die Küche sehe ich viele Einsatzbereiche.

Bei einem Hersteller für Backwaren und Kuchen habe ich ein informatives Gespräch mit dem Backstubenleiter. In der Auslage fallen mir die Blechkuchen auf. Die Schlitten sehen aus, wie frisch aus dem Ofen. Gebacken mit dem typischen braunen Rand und angebackenem Guss an den äußeren Schlittenwänden. Auf Wunsch kann der Kuchen tiefgekühlt im „Hausmacherstyle“ bezogen werden. Ohne Portionierung – das ganze Blech.

Das Thema zentrale Vorproduktion gewinnt immer mehr an Bedeutung. In der Maiausgabe von „chefs“ wird ausführlich über das  Bareiss im Schwarzwald und das zukunftsfähige Küchenkonzept berichtet. Als Prototyp der Hotelküche wird die Arbeitswelt in Vorbereitungsküche und Fertigungsküche (der einzelnen Restaurants) zweigeteilt. Wer keine Zeit für Vorbereitungen hat, der findet auf der Hamburger Messe hochwertige Convience-Produkten mit Manufaktur-Charakter.

Auf der Internorga wird von Gierlinger aus Österreich das umfangreiche Sortiment panierter Spezialitäten vorgestellt. Das Mise en Place für die Küche. Auch trendige Fingerfood wie Goujons, Strips und Chunks für Fingerfood und als Toppings für Salate. Interessant, Premium Bacon vorbereitet und schon top in fünf Ausbratstufen. Ideal auch um die Baconscheiben im Mikro kurz zu erwärmen. Ergänzt wird das Sortiment mit saisonalen Spezialitäten und Cordons Bleus mit abwechslungsreichen Füllungen.

Auch Fast Casual Multi-Units Betreiber setzen aktuell verstärkt auf Vorproduktion. Die beliebte Pizza muss der vorgebackenen Pinsa weichen. Die Betreiber eröffnen zentrale Produktionsstätten um ihre Brands mit vorgebackenen Teigfladen zu versorgen, da sie die notwendigen Pizzabäcker für ihre Stores nicht mehr rekrutieren können. In einer bekannten Pasta- und Pizzakette probierte ich nach der Wiedereröffnung (Insolvenz) die Pinsa. Das Ergebnis konnte mich nicht überzeugen, auf solche „Ersatzpizzas“ kann ich gerne verzichten.Die Freestander am Stadtrand gehören auch zur Unternehmensgruppe, dort werden die allseits beliebten  Pizzas auf den Meterbrettern, durch Pinsas ausgetauscht. Schade, wir sind immer wegen der dünnen und knusprigen Teigfladen gerne eingekehrt.

Unileverfoodsolutions unterstützt ihre Partner in GV und HORECA mit speziell entwickelten Rezepten und praxisnahen Tipps für die einfache Umsetzung der veganen Speiseangebote in der Küche, ohne Extraaufwand. (z.B.Wie kann ich einfach Rissotto in größeren Mengen vorbereiten ). Ihre vorgestellten Produkte im Trockenbereich wie auch tiefgekühlt als Patties etc. sind universell einsetzbar. Infos unter ufs.com/plantmade.

Debic stellt tiefgekühlte Dessert-Rohlinge vor. Mousse au Chocolat Nocken, Mascarpone-Riegel,  Panna-Cotta-Ring. Wenn es ganz schnell gehen muss und keine Zeit für Vorbereitung bleibt. Auf debic.com/de findet sich eine Vielzahl an Rezepten zur Inspiration. Die  Dessertspezialitäten zum Aufschlagen haben seit Jahren ihren Platz in der Küche, einfach im Handling, und sichern der Küchenmannschaft gleichbleibende Qualitäten.

Gasthaussterben (k)ein Massenphänomen ??

Niedersachsen hat ein Gutachten in Auftrag gegeben, um die Hintergründe und Ursachen auszuarbeiten. Bleibt zu hoffen, die Kosten sind gut angelegt und die verantwortlichen Stellen setzen die Vorschläge zeitnah um. Leider ist die Resonanz und der Erfolg auf Maßnahmen zum Gasthaussterben in anderen Bundesländer zurückhaltend.

Die aktuelle Entwicklung mit Lebensmittelpreisexplosion und nicht vorhersehbare Steigerung der Energiepreise sind Muliplikator der Gasthausschließung. Durch die Steigerung des Mindestlohnes wird es eine Anpassung der bestehenden Löhne und Gehälter geben müssen. Branchenkenner sprechen von bis zu 30 % Lohnsteigerung im Gastgewerbe. Auch die Abwanderung der Beschäftigten und die aussichtslose Mitarbeiterfindung lassen (fast) keinen planbaren  Geschäftsablauf zu. Alle Kosten müssen in der Kalkulation berücksichtigt und eingepreist werden. Wird der Restaurantbesuch zu einem „Luxusgut“, den sich viele nicht mehr leisten können ? Die Verbraucher „werden den Gürtel enger schnallen müssen“ und sind gezwungen den Euro zweimal umzudrehen und überlegen, welche Ausgaben sie sich noch leisten können.  Die Erwartungshaltung wird noch höher und anspruchsvoller. Man möchte einfach mehr für sein Geld. Auch diese aktuelle Entwicklung beschleunigt den Prozess der „heimlich still und leise Schließung“.

Die Hotellerie und Gastronomie mit all ihren Facetten ist einer der größten Verlierer in diesem Ausnahmezustand und es ist nicht absehbar wann  Normalität  einzieht. Einige werden ihre Betriebe künftig nicht mehr weiterführen. Betreiber haben das Rentenalter erreicht, Kinder bzw. Erben haben sich anders beruflich orientiert. Viele Kollegen erwirtschafteten in der Vergangenheit  nicht genügend Umsätze und Gewinne. Sehr hohe Anfangsinvestitionen – stetiger erheblicher finanzieller Aufwand – sehr großer Arbeitseinsatz – stehen nicht im Einklang des Gewinns. Ich beobachte den Markt seit Jahren und stelle fest, dass viele Häuser nicht mehr zeitgemäß sind. Sie haben den Zenit längst überschritten. Utopische Preisvorstellungen werden von Makler und Betreiber aufgerufen, die jeder Grundlage entbehren. Das selbe Objekt ging innerhalb eines Jahres durch mehrere Maklerhände und wurde von 900 tsd. auf 1,2 Mio angepasst.
Ein  Haus wird zeitgleich von 3-4 Anbietern mit einer Differenz von 400 tsd. beworben. Wo bleibt da die Seriosität? Keine nachweisbaren Umsätze, großer Investitionsstau, veraltetes Konzept. Brandschutz, behördliche Auflagen nicht aktuell – die Einrichtung von 1996. Sorry, bei Besichtigungen sehe ich – „Lost Places“, besser abreißen als 1 € reinstecken. Diese Häuser müssen vom Markt verschwinden, er wird bereinigt  und „Die Guten“ bekommen in Zukunft eine betriebswirtschaftlich notwendige Gegenleistung vom Gast. Wir müssen daran arbeiten, für unsere Dienstleistung  adäquat bezahlt zu werden.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an. 

Restart mit Hindernissen

Das Geschäft läuft an – Gäste rennen uns die Türen ein – wo sind die Mitarbeiter

so langsam geht es wieder aufwärts mit der Gastronomie. Die Gäste belagern Terrasse und Biergarten, auch der Innenbereich wird dank Lockerungen gerne genutzt. Wer dienstags oder mittwochs nicht für das Wochenende reserviert, hat oftmals keine Chance auf einen freien Tisch. Früher unvorstellbar, haben sich für die Abendstunden Reservierungsblöcke mit festgesetzten Zeiten etabliert. Die Restaurants belegen die Plätze mindestens zweimal.

Planung ist das A und O.  Was kann die Küche leisten? Ist sie gut aufgestellt, bleibt genügend Zeit für das Mise en place, um sicher den Andrang zu bewerkstelligen? Sind ausreichend Mitarbeiter eingeplant und auch anwesend, um die Qualität der Speisen zu gewährleisten? Auch da sollte ein Umdenken stattfinden. Auf welchen Stationen benötige ich Hände, wo sind Profis erforderlich? Wie sieht der Zeitplan für die Spülküche aus? Können   MitarbeiterInnen später die Arbeit aufnehmen? Oft ist es besser, wenn man die KollegInnen in der Abteilung zu ihren Erfahrungen befragt und sie in die Planung mit einbezieht. Können notwendige Vorarbeiten bei der Speisenproduktion ausgelagert werden, ggf. auch von externen Manufakturen gemacht werden? Das Ergebnis auf dem Teller zählt. Der Einsatz von z.B. vorportionierten Fleisch- und Fischprodukten ist einfacher, die Qualität und Frische ist gewährleistet, schnelles Handling, kein Verlust, jeder Gast bekommt die gleiche Gewichtung, kein Schwund, klare Kalkulation. Und nicht zu vergessen, nachvollziehbare Grundlage zur Berechnung – auch für das Finanzamt. Um die noch vorhandenen MitarbeiterInnen nicht zu überfordern und ihnen bei der Arbeit unterstützen. Informiert die Restaurant- und Küchenleitung die KollegenInnen des Service über besondere Specials – Catch of the day – Empfehlungen – macht idealerweise ein Tasting, damit sie das Gericht kennen und probieren – dann verkauft sich die Empfehlung fast wie von selbst, eine Erleichterung für Küche und Restaurantservice. Dann flutscht der Service.  Es muss nicht ständig eine neue Karte aufgelegt werden, viele Gäste kommen nicht täglich, und  bestellen gerne immer wieder das selbe, manchmal ist weniger mehr. Machen Sie sich und Ihren MitarbeiterInnen das Leben leichter.  Gehen Sie mit Ihren Ressourcen sorgfältig um. Warum müssen Fachleute aus der Küche nach Arbeitsende noch die Küche schrubben? Da gibt es Dienstleister die es besser können und die Räume auf Vordermann bringen, wenn die Küchenmannschaft ihren wohlverdienten Feierabend genießt.

Kontrolle, Überwachung und Dokumentation, Gewährleistung der sach- und fachgerechten Reinigung, Einhaltung HACCP, wird an den Dienstleister abgegeben. Aufgaben die gerne jeder Verantwortliche abgibt.

Wir bieten Ihnen als Gastro-Coach die erforderliche Unterstützung an.